脆皮西班牙黑猪五花肉

原料：

脆皮西班牙黑猪五花肉135克，发酵菠萝块62克，苏子叶10片，香菜苗3朵，发酵辣酱30克。

制作：

1、将脆皮黑猪五花肉入170℃的烤箱加热5分钟，切成1.2厘米厚的片（10片），摆入竹制茶则中，装盘，放发酵菠萝块，点缀香菜苗，配发酵辣酱碟、苏子叶一同上桌即可。

2、脆皮西班牙黑猪五花肉的制法：将黑猪五花肉用喷枪去毛，洗净，放入蒸箱蒸透，用针将猪皮扎出细小的洞，擦干水分，放腌料腌制，风干一夜后用粗盐铺满猪皮，放入预热至180℃的烤箱烤30分钟，除去粗盐，放入预热至220℃的烤箱烤15分钟即可。

3、发酵菠萝的制法：菠萝去皮切块，加入其重量1%的无碘盐，放入真空袋中密封，在室温下发酵三天即可。

碧耳玉牌

制法：

1、玉牌的制作，需选用颜色较绿的青笋，将其切成菱形片，并用菜刀在片上平行划两刀，入沸水锅汆断生。

2、金钩换作了卤熟的猪耳，片成不到1厘米宽的薄片，用牙签在猪耳片的两端各扎一个孔，洗净的侧耳根嫩芽从孔内穿过。

3、在侧耳根与卤猪耳片完美结合以后，再从玉牌上穿过，摆盘即成。碧耳玉牌搭配芥末、蒜泥、鲜辣和椒麻四味蘸碟食用，此乃侧耳根与味道的美丽邂逅，不同的口味给人不同的体验。

椒香麻麻鳝

原料：

鳝鱼500克、芹菜段50克、蒜苗节50克、青笋片100克、大蒜20克、青花椒50克、自制香辣酱150克、泡小米椒节20克、泡小黄姜颗20克、白糖5克、鸡精2克、花椒油20毫升、盐、鲜汤、猪油、菜籽油各适量。

制作：

1、将鳝鱼宰杀去骨洗净，改刀成长约5 厘米的段，下入水锅汆水，倒出沥水。

2、起锅烧开水，下入芹菜段、蒜苗节、青笋片汆断生，捞入盘中垫底。

3、净锅放菜籽油、猪油烧热，下入大蒜、鳝鱼段煸炒至鳝鱼水分干后，加入泡小黄姜颗、泡小米椒节、自制香辣酱炒香，然后掺入鲜汤，调入盐、白糖、鸡精，淋入花椒油，起锅装入垫有蔬菜的盘中。

4、净锅放菜籽油烧热，下入青花椒炸香，淋入盘中，稍点缀即成。