其实麻辣羊肉的根儿能往游牧民族那儿寻。北方牧民早年间靠羊肉御寒，煮好的羊肉撒把盐就吃，后来中原与草原往来多了，这吃法也变花样。翻《齐民要术》，里面记载过 “羊羹” 的做法，虽没麻辣味，却讲究 “慢炖出鲜”。到了明清，西北一带的馆子开始往羊肉里加辣椒、花椒去膻，慢慢成了麻辣羊肉的雏形。有老字号说，以前做这菜得 “一腌二炒三焖”，光腌肉就用花椒水浸大半天，老一辈的匠人总说 “慢工出好味”，这手艺也传了百十年。

刚端上桌的麻辣羊肉，那叫一个勾人！红油亮晶晶裹着每块羊肉，红辣椒段、褐花椒粒撒在上面，热气一冒，麻香、辣香、肉香直往鼻子里钻。夹一块凑嘴边，能闻见淡淡的肉鲜，咬下去第一口，羊肉嫩得能飙汁，辣劲慢慢在嘴里散开，一点不膻，后味还带着花椒的麻，嚼着嚼着，肉香更浓，吃完手指上还沾着红油，忍不住嗦一口 —— 这味儿，太上头了！

食材选购指南

1.主料：羊腿肉 500 克（带少许脂肪，炒着更嫩，别选纯瘦的）

2.新鲜度辨别：看颜色呈淡粉红色，纹理清晰不杂乱；摸起来干爽不粘手，按压后能快速回弹；闻着只有淡淡的羊肉清香，没有腥臭味或酸味。

3.季节选购技巧：冬季选 1-2 岁羯羊（去势公羊），脂肪少肉紧实，炖着香；春季选 3-6 个月羔羊肉，肉质更嫩，适合快炒；夏季选山羊肉，膻味轻，做麻辣口更清爽。

4.配料：干辣椒 30 克（剪成段，爱吃辣选小米辣）、干花椒 15 克、生姜 20 克（切片）、大蒜 15 克（拍碎）、冰糖 10 克、料酒 20 毫升、生抽 15 毫升、老抽 5 毫升、香叶 2 片、桂皮 1 小段、青蒜苗 2 根（切段）

烹饪步骤

第一步：处理羊肉去膻。把 500 克羊腿肉切成 2 厘米见方的块，放大碗里加 20 毫升料酒、10 克姜片，再撒 5 克盐抓匀，泡 30 分钟（中途翻 2 次，让血水更易出来）。泡好后用清水冲 3 遍，沥干水分（技巧：加盐泡能彻底去血水，比单纯用料酒效果好）。

第二步：炒糖色增香。热锅倒 30 毫升油，小火放 10 克冰糖，不停搅到冰糖化了变深琥珀色（千万别炒糊，糊了发苦），马上倒羊肉块，转中火快速炒 2 分钟，让每块肉都裹上糖色，表面微焦就停（这步比直接用酱油上色更亮）。

第三步：爆香调料加底味。锅里加 15 克大蒜、10 克姜片、2 片香叶、1 小段桂皮，炒 1 分钟出香味，再放 15 毫升生抽、5 毫升老抽翻炒匀（老抽别多，不然发黑），最后下 30 克干辣椒段、15 克干花椒，炒 10 秒出麻辣味（怕辣的少放花椒，爱吃辣加把小米辣）。

第四步：焖煮让肉嫩入味。加 200 毫升热水（没过羊肉 1 厘米），大火烧开后转最小火，盖锅盖焖 40 分钟（技巧：用砂锅焖更入味，没有砂锅就用普通锅，中途别开盖，一开盖香味跑了还得延长时间），煮到 20 分钟时尝下咸淡，不够就加 3-5 克盐。

第五步：收汁增香出锅。开盖转大火收汁，汤汁收得浓稠（剩一点裹在肉上最好），最后放 2 根青蒜苗段，炒 30 秒到蒜苗断生就关火（技巧：收汁时要不停翻，避免糊底，蒜苗晚放才脆）。

最近好多网红做麻辣羊肉玩新花样，我试了个 “空气炸锅预处理” 特别香：先把羊肉块用料酒、5 克辣椒粉、3 克盐腌 20 分钟，放进空气炸锅 180℃烤 15 分钟，烤出油脂后再按正常步骤炒，这样羊肉外焦里嫩，还不油腻，比直接炒少了一半油脂。

还有 “一菜两吃” 的法子，吃完羊肉的汤汁别扔，加开水煮面条、涮青菜，就是麻辣羊肉面 / 小火锅，吸溜一口面，裹着汤汁超入味！

另外，年轻人爱把麻辣羊肉和芝士搭，出锅后撒把芝士碎，放烤箱 180℃烤 5 分钟，芝士融化裹着羊肉，中西结合的味，跟麻辣牛肉的芝士吃法像，但羊肉一定要提前腌透去膻，不然会串味。