说起烧排骨的门道，可不是咱现代人瞎琢磨的。北魏《齐民要术》里就提过 “炙豚肋”，讲的是用柴火烤肋排，讲究 “外焦里嫩，咸香入肉”，那时候没有复杂调料，就靠盐和粗糖提味，却已是百姓爱吃的硬菜。

到了明清，江南农家办宴席，烧排骨成了 “压桌菜”—— 农户用陶罐盛排骨，加自家酿的米酒、晒的干香菇，在土灶上慢煨两个时辰，客人吃得满嘴油香，才算宴席办得地道。后来这方子传下来，有人加了豆瓣酱增香，有人用啤酒炖软肉质，不管咋变，都是咱老百姓爱的 “实在味”。百年过去，没变的是对这口肉香的执念，一口下去，还是小时候那股 “吃不够” 的劲儿。

刚端上桌的秘制烧排骨，那模样就勾人 —— 外皮红亮红亮的，裹着稠乎乎的酱汁，还冒着丝丝热气。凑近一闻，先是酱香往鼻子里钻，接着是冰糖的甜香，混着点肉香，一点不腻人。

夹一块起来，能看见肉紧紧贴在骨头上，咬一口哇，肉特别软，轻轻一撕就下来，嘴里满是酱汁的咸甜，骨缝里还藏着肉汁，吸一口特鲜！嚼的时候能尝到香料的后味，不冲，刚好提香，吃完嘴里还留着香，忍不住想再夹一块，连手指上沾的酱汁都得舔干净，就怕浪费一点味。

食材选购指南

做秘制烧排骨，主料得选猪肋排，精确要 500 克 —— 这分量够 2-3 人吃，不多不少。选排骨有 3 个诀窍：

1. 看颜色：新鲜肋排是淡粉红色，没有淤血斑点，发暗或发白的别买；
2. 闻气味：新鲜的只有淡淡肉腥味，有腥臭味、酸味的绝对不新鲜；
3. 摸弹性：用手指按一下，能马上回弹的，肉质才紧实。

季节上，冬天选稍带脂肪的肋排，炖着更油香；夏天选瘦点的，吃着不腻。别买冷冻超 1 个月的，最好选当天现杀的，超市买就看生产日期，越近越好，咱吃的就是一口鲜！

5 步烹饪法：比传统做法更嫩，在家轻松做

第一步：泡去血水（关键！）

把 500 克肋排切成 3 厘米段，放进温水里泡 20 分钟，中间换 2 次水，加 10 毫升料酒去腥味 —— 别用热水，不然血水锁肉里，泡好后沥干水，这步比直接焯水更嫩。

第二步：炒糖色（别炒糊！）

锅里放 15 克冰糖、5 毫升食用油，开小火慢炒，直到冰糖化了变琥珀色，马上关火等 10 秒 —— 炒糊会发苦，颜色对了就停，这是排骨红亮的关键。

第三步：炒香食材

把排骨放进糖色锅，开中火翻炒，让每块都裹上糖色，再加 3 片姜、5 段葱、2 颗八角、1 小块桂皮、15 克豆瓣酱，炒 1 分钟出香味 —— 火候别太大，免得香料炒糊。

第四步：啤酒炖软（革新点！）

加 300 毫升啤酒（比用水炖更嫩），再加热水没过排骨，大火烧开撇浮沫，转小火盖锅炖 40 分钟 —— 时间别短，不然肉不软；也别太长，免得肉散了。

第五步：收汁增香

开盖加 5 毫升生抽、3 毫升蚝油、5 克蜂蜜，开中火收汁，期间不停翻炒，让每块排骨裹满酱汁，直到酱汁浓稠，关火撒葱花 —— 别收太干，留点点汁拌米饭绝了！

最近好多朋友爱用空气炸锅做烧排骨，咱也试试：按前面步骤炖软排骨后，放进空气炸锅，180 度烤 10 分钟，中间翻次面，出来外皮焦脆，还能逼出多余油脂，吃着不腻，特适合想解馋的朋友。

还有网红韩式芝士味：炖排骨时加 1 勺韩式辣酱，最后撒马苏里拉芝士，微波炉加热 1 分钟，芝士裹着排骨，一口下去超满足。减脂期的朋友，把啤酒换成番茄汁，加 1 个番茄切块，炖出酸甜口，热量低还好吃。这些招都简单，在家就能试，比饭店的还新鲜！