梅干菜的做法，最早能追溯到明清时期。那时候南方农家没有冰箱，秋天芥菜丰收，就用盐腌后晒干储存，既能留住蔬菜的鲜，又耐放，慢慢成了南方人家的 “看家菜”。

在绍兴、徽州一带，梅干菜早年可是 “硬菜” 的代名词 —— 只有逢年过节，才会拿它配排骨、五花肉蒸着吃。不像现在随时能做，过去农户家蒸这道菜，得提前大半天泡梅干菜，排骨要腌够味，蒸的时候还得用土灶柴火慢蒸，图的就是那股子透骨的香。

虽说古籍里没专门记载 “梅干菜香菇蒸排骨”，但老辈人传下来的做法，藏着的是南方人对食材的珍惜：把普通的蔬菜腌制成梅干菜，再和肉搭配，让咸香的菜吸满肉汁，肉又带着菜的清爽，不油不腻，这就是最朴素的饮食智慧。

刚掀开蒸笼盖，热乎气 “腾” 地一下冒出来，先闻到的是梅干菜的咸香，接着肉香裹着香菇的鲜劲往鼻子里钻，勾得人直咽口水。

再看盘子里：排骨块头均匀，裹着浅浅的酱色，油亮亮的却不腻；梅干菜吸饱了肉汁，变得软乎乎的，黑中带点油润，看着就入味；香菇的边儿都吸得发皱，捏一下还能挤出鲜汁。

用筷子夹起一块排骨，轻轻一抿，肉就脱骨了 —— 咸鲜里带着梅干菜的回甘，香菇嚼着比肉还香，连骨头缝里的肉都要唆干净才肯丢。要是配着白米饭，挖一勺梅干菜和汤汁拌进去，一口饭一口排骨，根本停不下来！

食材选得对，味道才够正

【必备食材及用量】

• 肋排：500 克（选小肋排，肉多骨小）
• 干梅干菜：50 克（泡发后约 100 克）
• 干香菇：15 克（泡发后约 30 克，也可用 200 克鲜香菇）
• 生姜：15 克（约 3 片，切丝）
• 生抽：30 毫升（2 汤匙）
• 老抽：5 毫升（1 茶匙，提色）
• 料酒：15 毫升（1 汤匙，去腥）
• 白糖：5 克（1 茶匙，提鲜）
• 盐：2 克（少许，根据口味调整）

【选购技巧】

1. 排骨：选猪肋排，新鲜的呈粉红色，表面无黏液、无异味，用手指按压能快速回弹；别选颜色发白或发暗的，可能不新鲜，也别选太肥的，蒸出来会腻。
2. 梅干菜：优先选农家自制或老字号的，颜色油亮发黑（不是纯黑），抓一把闻着有自然咸香，无酸味、霉味；捏着不结块的更干燥，保存时间长。
3. 香菇：干香菇选菌盖完整、无破损，菌柄短的，泡发后水清澈、肉质紧实；新鲜香菇选春季的，菌褶整齐、菌盖饱满，摸起来不黏腻，风味更浓。

5步蒸出鲜掉眉的排骨，比传统做法更入味

第一步：处理排骨 —— 温水泡 + 精准焯水，不腥更嫩

把 500 克肋排切成 3 厘米左右的块，放进温水中泡 20 分钟（别用冷水，温水能更快泡出血水）；接着烧一锅水，加 1 汤匙料酒、1 片生姜，水开后放入排骨焯 1 分钟，撇去表面的浮沫，捞出用温水冲干净（用热水冲会让肉变柴，这点很关键！）。

技巧：焯水时别煮太久，1 分钟够了，避免肉变老；冲干净的排骨控干水分，后续更易入味。

第二步：泡发梅干菜 —— 加生抽腌，香味翻倍

50 克干梅干菜用温水泡 30 分钟，泡软后淘洗 2-3 遍（洗掉表面的浮尘），挤干水分；往梅干菜里加 1 茶匙生抽抓匀，静置 10 分钟（传统做法直接蒸，加生抽腌能让梅干菜更鲜，味道更足）；15 克干香菇用温水泡发，泡软后去蒂切成两半，泡香菇的水别倒（过滤掉杂质，后续用）。

第三步：腌制排骨 —— 按摩 + 静置，每块都入味

焯好的排骨放进碗里，加 2 汤匙生抽、1 茶匙老抽、1 茶匙白糖、2 克盐、2 片生姜丝，用手抓匀，轻轻按摩 1 分钟（让调料裹满每块排骨），静置 20 分钟。

技巧：要是喜欢更浓的味，可加 5 毫升蚝油；腌制时间别太短，20 分钟能让排骨充分吸味，着急的话最少也要 10 分钟。

第四步：铺盘 —— 分层摆放，味道融合更透

准备一个深盘，先把腌好的梅干菜铺在盘底，再把切好的香菇摆在梅干菜上，最后把腌制好的排骨一块一块码在最上面，淋上 2 汤匙过滤后的香菇水（传统做法直接蒸，加香菇水能让三者味道更融合，还能避免蒸出来太干）。

技巧：别把排骨叠在一起，铺得均匀点，蒸的时候受热更均匀，每块都能熟透。

第五步：蒸制 —— 火候 + 时间把控，肉脱骨还嫩

蒸锅加水烧开，把盘子放进蒸锅（记得用蒸架，别让盘子直接泡在水里），盖上盖子，先大火蒸 10 分钟（让排骨快速定型锁味），再转中火蒸 40 分钟（小肋排 35 分钟够了，大排要 45 分钟）。蒸好后别马上开盖，焖 5 分钟再端出来，香味更足。

技巧：没有蒸锅的话，用电饭锅的 “蒸饭” 功能也能做，时间一样，记得在电饭锅底部加水，别烧干。

现在大家都爱 “少油少盐健康吃”，这道梅干菜香菇蒸排骨刚好符合 —— 蒸制不用额外加油，比红烧、油炸健康多了，老人小孩都能吃。

还有个冷门小技巧，很多人没试过：蒸排骨时加一丢丢白胡椒粉（约 1 克），能提鲜还不冲，梅干菜的咸香和肉的鲜劲会更突出；要是喜欢吃辣，可在腌制排骨时加半勺辣椒粉，做成香辣版，配米饭更开胃。

最近刷到的 “梅干菜扣肉卷”“梅干菜排骨焖饭”，其实和这道菜原理一样，都是靠梅干菜吸肉香。比如做焖饭，把泡好的梅干菜、香菇、腌制好的排骨和大米一起放进电饭锅，加平时煮饭的水量，一键搞定，懒人的福音；还有网红 “空气炸锅版”，把排骨和配料放进空气炸锅，180℃烤 25 分钟，中间翻一次面，外皮会有点焦香，口感更特别。

你们家做梅干菜排骨的时候，会加香菇吗？