黑鱼饼抱贵妃翅

主料：

黑鱼肉 200g（去刺去皮）、鸡翅中 8 只、西兰花 150g（分小朵作围边）。

腌翅调料：

盐 2g、味精 1g、料酒 10ml、胡椒粉 1g、葱姜蒜末少许。

焖烧调料：

番茄酱 20g、红葡萄酒 30ml、白糖 8g、醋 5ml、高汤/清水 200ml、鲍汁 10ml（可选增鲜）、水淀粉适量。

鱼胶调料：

盐 1g、味精 1g、鸡粉 1g、料酒 5ml、淀粉 5g、葱姜水少许。

其他：

食用油适量（炸/煎用）。

制作步骤：

1.制黑鱼胶：黑鱼肉剁成茸（或料理机打泥），加盐、味精、鸡粉、料酒、少许葱姜水及淀粉，朝同一方向摔打至起胶上劲，分成 12 小份搓圆压成厚饼状。

2.处理鸡翅：鸡翅中洗净剞花刀（或扎孔），加腌料抓匀腌制 20 分钟；西兰花焯水断生备用。

3.煎鱼饼：平底锅少油小火，下鱼饼煎至两面金黄熟透，盛出备用。

4.焖贵妃翅：锅中留底油爆香葱姜蒜，下番茄酱炒香，放入鸡翅略煎，加糖、醋、红葡萄酒、5.高汤烧开，转小火焖 15-20 分钟至肉软入味，最后淋鲍汁、勾薄芡收浓汤汁。

6.组装摆盘：西兰花围盘边，中间码放焖好的鸡翅，周围或底部摆放煎好的黑鱼饼；鱼饼表面可轻淋少许兑稀的鲍汁增亮。

关键要点：

1.鱼胶需摔打上劲否则易散，煎制时小火慢煎防焦生心。

2.鸡翅焖制时红酒不宜过早大量加入，以免香气挥发，可在中后段加入增香。

3.口味基调为咸鲜微酸甜，鲍汁非必需但能提升复合鲜味。

辽参焖鱼嘴

主料：

发好的辽参150克、鱼嘴400克。

辅料：

葱白5克、青红椒片15克（其中用于爆香10克、最后撒用5克）、薄荷10克。

调料：

A料（盐3克、味精3克、葱段10克、姜片10克、料酒15克）、鸡蛋液20克、生粉30克、B料（拍蒜子10克、葱段10克、青红椒片10克）、色拉油2千克（约耗120克）、鸡汤500。、C料（盐5克、味精5克、白糖8克、蚝油15克）

制作流程：

1. 处理辽参：将发好的辽参切成宽3厘米的段。

2. 处理鱼嘴：鱼嘴斩成两大块，加入A料腌渍30分钟，之后裹匀鸡蛋液，再拍上生粉。

3. 炸鱼嘴：把色拉油烧至130℃，放入处理好的鱼嘴，小火浸炸2分钟，直至鱼嘴色泽金黄，捞出控油。

4. 焖烧：锅内留油30克，烧至七成热，放入B料爆香，接着下入辽参、鱼嘴，倒入鸡汤，小火焖20分钟，最后用C料调味，出锅装入烧热的沙锅内，撒上葱白、青红椒片即可上桌。

碗蒸小酥肉

食材：

猪里脊、鸡蛋、面粉、盐、葱姜水、料酒、白糖、生抽、蚝油、油。

制作步骤：

1.猪里脊改刀成合适大小的条，加入葱姜水、料酒、白糖、盐、生抽、蚝油拌匀腌制入味。

2.腌制好的猪里脊加入用鸡蛋、面粉调制的全蛋糊，下入油锅中炸制金黄，捞出控油备用。

3.大碗中加入适量的洋葱垫底，放入炸好的小酥肉，撒入适量的辣椒粉，淋入葱油、红油上锅蒸软，出锅后撒入适量的葱花点缀即可。