红酒桶牛仔骨

此菜是“黑椒牛仔骨”的升级版，用红酒桶作为盛器，将煎好的牛仔骨和加热的鹅卵石装入其中，上桌后先淋红酒再浇黑椒汁，在鹅卵石的炙烤下滋啦作响，气氛热烈、香气四溢，80%的食客都要尝试这道菜。

批量预制：

牛仔骨25斤改成核桃大小的块，纳盆后加青木瓜汁（青木瓜、清水按照1∶1的比例入榨汁机搅成蓉，滤掉渣滓即可）3800克、洋葱汁（洋葱、清水按照2∶1的比例入榨汁机搅成蓉，滤掉渣滓即可）2500克、黑胡椒碎、味精各1250克拌匀腌制1个小时。

走菜流程：

1、锅入黄油40克烧化，下蒜片20克煸出香气，倒入牛仔骨700克煎炒至七成熟，盛出待用。

2、锅入底油烧热，下洋葱片250克炒干水分，盛出备用。

3、锅入宽油烧至八成热，下鹅卵石750克炸1分钟，放入木桶中垫底，上面均匀铺一层炒好的洋葱片，再倒入煎好的牛仔骨，盖上盖子，带家乐牌黑椒汁50克、红酒30克走菜，上桌后由服务员打开盖子，先淋红酒、再淋黑椒汁即可食用。

制作流程：

1、锅入黄油烧化，下蒜片煸香，倒入牛仔骨煎炒至七成熟，盛出待用。

2、锅入宽油烧至八成热，下鹅卵石炸1分钟，放入木桶中垫底。

3、上面均匀铺一层炒好的洋葱片。

4、倒入煎好的牛仔骨，盖上盖子，带家乐牌黑椒汁、红酒即可上桌。

技术关键：

1、洋葱片中水分较多，如果不经过炒制就放在鹅卵石上，受热后易出水，会影响成菜的口感。

2、上桌后，倘若先淋黑椒汁再浇红酒，红酒会将包裹在牛仔骨上的黑椒汁冲到桶底；如果先淋红酒，酒汁或被牛肉吸收，或渗到鹅卵石上后蒸发出香气，此时再添黑椒汁将酒香牢牢包裹住，食之舌尖充满回味。

黄椒酱蒸黑猪肉膏蟹

主料：

膏蟹1只（约500克）。

配料：

黑猪肉250克、马蹄50克。

制作：

1. 首先，将膏蟹小心地宰杀处理干净，把蟹膏完整取出，放置一旁备用。然后，将蟹肉砍成大小均匀的块状，黑猪肉切成小粒后再砍碎成肉末，一并放置备用。

2. 接着，把准备好的肉末放入容器中，加入马蹄碎、姜米2克、葱姜水20克、盐1克、鸡汁5克、胡椒粉2克以及1个鸡蛋清。使用筷子或搅拌工具，沿顺时针方向搅拌均匀，使各种食材充分融合。之后，再下入干生粉10克，继续沿顺时针方向摔打，直至肉馅变得富有弹性且上劲，放置一旁备用。

3. 取一个圆盘，在盘底均匀地涂抹少许清油，这样可以防止肉饼粘连。将调好味的肉饼平整地放入盘中，再把处理好的膏蟹块整齐地摆放在肉饼上，将之前取出的蟹黄均匀地撒在蟹块上，最后放上适量的黄椒酱。

4. 将准备好的盘子放入蒸箱中，根据蒸箱的功率和实际情况，蒸制5至6分钟，直至膏蟹和肉饼刚好熟透后取出。

5. 最后，在蒸好的菜品上浇上适量的李锦记蒸鱼豉油，用燕尾葱进行点缀，即可上桌享用。

注意事项：

1. 宰杀膏蟹时要小心操作，避免受伤。

2. 搅拌肉末时要按顺时针方向，以保证肉馅的口感和粘性。

3. 蒸制时间需根据实际情况灵活调整，避免蒸过头或未熟透。

4. 黄椒酱的用量可根据个人口味适当增减。

5. 涂抹盘底清油时要均匀，以免影响菜品外观。

锦囊妙计

原料：

虾仁100克、日本豆腐500克、地瓜粒40克、香菇粒40克、小葱、姜片、葱节、姜葱水、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、鸡蛋清、生粉、色拉油各适量。

制法：

1.把日本豆腐切成段，下入六成热的油锅炸至表面金黄酥脆时，捞出来沥油，放入用姜片、葱节熬好的沸水锅浸泡10分钟，取出来用勺子挖空里面的豆腐，成口袋状。

2. 把虾仁加入姜葱水、盐、味精、鸡精、胡椒粉、料酒、鸡蛋清和生粉，倒入料理机里搅匀，再加入地瓜粒和香菇粒拌匀，并装入裱花袋里，然后灌入豆腐口袋，用烫熟的小葱捆紧封口，最后入笼蒸约10分钟，取出来摆盘，即成。