卤肉在南北地区叫法各不一样，南方叫卤味或者卤菜，北方叫熏酱、熏货，中部地区叫卤肉，属于熟食的一种。今天和大家分享卤肉老汤的一个尝试，看似简单，但是很多人理解错了。那就是老汤煮肉是不是越煮越少？

首先老汤是卤肉的灵魂，我们常说卤肉就是煮汤，老汤用好，卤肉味道更有层次感。那么我们每天煮肉，老汤持续沸腾是不是老汤就会越来越少呢？

实际上卤汤并不会减少，反而会越来越多，今天我们从四个角度讲述卤汤的使用。

一、我们卤肉时候都是小火慢煮，也就是锅微开的状态，大部分肉制品卤制时间都不长，最长的猪头肉也就是2个小时多一些，这样的时间，汤的蒸发量微乎其微，可以忽略不计。

二、卤肉过程中，我们会发现老汤表面还有一层封油，这是卤汤四个层次最上面这一层，有了封油的保护可以维持卤汤的温度，同时可以减少水分蒸发，那么再结合第一点，老汤是不会减少的。

三、我们做熟食的经常提到一个词叫“出成率”，也就是一斤生肉卤制完成后净重多少，例如猪头出成率为4.5，鸡产品为7.0，也就是一斤生猪头肉能出0.45斤成品猪头肉，一斤生鸡能出0.7斤成品鸡肉。那么问题来了，丢失的重量去哪里了呢？简而言之，肉里面的水分和油脂进入了卤汤里面，因此卤汤随着不断的卤制，重量会不断增加，按照我们的卤汤保养操作，一般每隔14-18天就要对老汤进行倒桶清理，去除底层杂质，同时打出多余的卤汤，这就是卤汤越煮越多的原因。

四、有些朋友还会说“肉出锅时候会带走一部分卤汤，也会造成卤汤减少”，各位朋友，大家设想一下，表面能带走多少汤呢？我们肉出锅时候也是要进行控汤的，因此也不会减少。

不过也有一种情况，汤确实少了，那就是不是经常卤肉，随着时间的流逝，汤会有挥发，包括第四条提到的也会让卤汤减少。

所以，老汤煮肉并不会使卤汤的量减少，反而会因为各种因素的共同作用，使得卤汤的量有所增加。而卤汤的质量，则需要我们用心去维护和管理，才能确保卤肉的口感和味道始终如一。老汤保养卤肉过程中重要的一个环节，也是每个熟食从业者的必修课。下一期我和大家分享老汤的日常保养工艺。

校对 黄豪