“除腥”,是中国菜烹饪的重要环节。腥臭味并非不可战胜,只要掌握“冲洗+腌制+高温”的科学组合,就能让肉类鲜嫩无腥。

高温去腥法

　　加热,能通过“挥发腥味分子”及“蛋白质变性”两个作用来降低腥味。

　　比如焯水,就是利用100℃的水温,使得肉类表面的腥味分子与血水一同释放,并通过浮沫带出。此外,煎炸也能通过“美拉德反应”,生成复杂的香味物质,来掩盖腥味。

　　鱼下锅前擦干,热油快煎至金黄,可以锁住鲜味。

　　焯水法则适用于淡水鱼,将鱼块冷水下锅,加姜片、料酒,水开后煮1分钟捞出,可去除大部分土腥味。

冲洗+浸泡法

　　三甲胺易溶于水,冲洗可减少表面腥味物质。正确操作是,把鱼剖开后,用流动的冷水冲洗腹腔和鱼鳃,并用厨房纸擦干,避免残留水分加重腥味。

　　也可采用牛奶浸泡法,牛奶中的蛋白质能与腥味物质结合,尤其适合三文鱼、鳕鱼。

酸碱中和与香料分解

　　打造酸性环境,可以中和肉类中的胺类化合物。比如烹饪鱼时,加入料酒、米醋、柠檬汁等,可以降低pH值,使胺类(如三甲胺)以盐的形式存在,不容易挥发,从而降低腥味。比如,蒸鱼前挤点柠檬汁,或腌制时加白醋。

　　碱性环境也有效,比如使用苏打粉短时间腌肉,可以促进蛋白质结构松弛,让腥味更容易挥发。

　　烹饪时使用香辛料,则会起到“协同掩盖”作用。比如葱姜蒜、八角、花椒、桂皮等,其强烈的芳香化合物,可以通过嗅觉竞争来“掩盖”腥味,同时部分香料还具有抑菌、抗氧化作用,防止食材变质导致的异味。

　　加入料酒、酱油等液体,可以利用乙醇、盐、糖等成分的溶解性,把部分腥味分子“洗出来”。而盐的渗透作用,还能促使组织液流出,从而带走腥味。

　　我们除腥常用的生姜,其含有的姜烯酚和姜辣素,能分解腥味分子,料酒中的酒精能溶解腥味物质并挥发带走。推荐搭配:蒸鱼时垫姜片、葱段,炖鱼时加料酒焯水。

鱼肚子上的黑膜

是否含有毒素

　　民间有不少给鱼类祛腥的小窍门,比如去除鱼腹内的黑膜,有说法称,这层黑膜汇集了鱼身上的各种毒素,也是鱼身上最腥的部位。

　　事实上,这层黑膜叫“腹膜脏层”,会起到吸收撞击、保护鱼内脏的作用,是正常的生理结构。也就是说,这层膜和鱼腥味之间没什么必然联系,自然也不存在什么毒素。

　　一般来说,鱼腥味主要集中在鱼鳞、鱼鳃和附着鱼身的黏液上,因此想祛除腥味,首先要去掉鱼鳃、鱼鳞,再仔细地用水冲洗鱼身。

　　广州锦和尚品中菜馆行政总厨陈国勋介绍,想除掉鱼腥味,最关键的就是杀鱼时要放干净血。接着就要用少许盐搓掉鱼身上的黏液。烹饪时,除了常用的姜和胡椒粉,还可加入少许麻油和花生油。这样做不只祛腥,还可以增添香味。