之前我们引见了糖的品种，提到了葡萄糖、果糖、蔗糖以及乳糖。糖的界定在于它的化学物质。糖由碳、氢、氧三种原子组成。葡萄糖和果糖都是简单的单糖，是单纯的分子；而蔗糖是一种双糖，由葡萄糖和果糖组成。

这些糖都有共同的化学特性
比方易溶于水，能聚合四周的水分子。所以，我们在烘焙的时分加糖能够锁住水分，增加潮湿度。同时，糖占领了微生物的水分，因而也有避免细菌滋生，有利于食物的保管；在冷冻类物料中参加糖，比方各种慕斯，能够避免冰晶的产生，坚持口感的柔顺度；还能够作为粘合剂，将坚果等颗粒状的物料粘在一同；各种糖衣或者淋面中含有大量的糖，能够表现出光亮度，有利于美观。

除了这些，糖在高温下，分子会彼此键结构成固体团块，这就是结晶。我们的固体糖类产品就是运用这个原理制造的。糖在受热超越特定温度时，分子会开端瓦解产生化学反响，这就是焦糖化反响，焦糖也是最常见的食品着色剂。

所以，糖绝不只仅是提供甜味那么简单

糖的复杂度以及在甜品制造中无足轻重的位置值得我们做进一步的理解。

第一，不同糖类的甜度是有差异的

第二，不同的糖类产品在甜品中的作用并不相同

糖类产品在详细甜品制造中如何运用，其实是见仁见智的问题，历来没有规则说，非要用哪一个糖。理想的状况更多的是：用这个和用那个区别并不大，或者是有区别，但不能说哪个更好，地道就是不一样。看制造人倒底需求哪一种效果。

先就大家关心的葡萄糖糖浆与转化糖糖浆的详细运用做简单的举例阐明：
我们拿到的消费者等级的玉米糖浆，通常也叫它：葡萄糖糖浆。它主要含有葡萄糖与葡萄糖长链，还有麦芽糖成分。葡萄糖糖浆经常用于淋面、软糖、硬糖的制造中，也用于熬煮焦糖。

转化糖是葡萄糖和果糖的混合物。经常用于：需求烘烤的蛋糕，慕斯中的果冻夹层，慕斯酱料以及巧克力甘那许中。

在烘烤蛋糕类:转化糖、蜂蜜、麦芽糖糖浆都能够运用。它们都有促进膨发，坚持潮湿的作用。但不能完整替代砂糖的作用，比方在蛋黄、蛋白打发以及奶油打发时，砂糖有充气作用，协助气泡构成以及稳定，所以不能随意交换或者减少。

在果冻类：转化糖能强化对水分的吸收，液体糖还有降低冰点的作用。能使果冻防止枯燥和产生冰渣。

在慕斯类：冷藏过程中蛋白质由于空气会变性出水。转化糖和葡萄糖比砂糖甜度低，锁水功用更强，能够交换，但是本钱就贵多了。

在淋面中：葡萄糖甜度比转化糖低，它的锁水性、稀薄度以及降低冰点性能，能够保证淋面的色泽度。转化糖和蜂蜜都含有果糖，很容易变成焦糖，使食物褐变。所以，做淋面的时分，通常不运用转化糖、蜂蜜和麦芽糖。假如一定要替代，那么运用黑色等很重的颜色，就能够思索。

在软质糖和硬质糖制造中：

为了控制蔗糖糖浆结晶的速度，通常运用干扰剂成分来限制晶体构成和增长。最早也用转化糖和蜂蜜，由于它们容易焦糖化的问题，逐步被葡萄糖取代。葡萄糖除了甜度低，还能提供浓稠质地和耐嚼性。

总之，糖类产品需求运用自若，还是需求理论积聚，发问后得到的答案，并不是你最终控制的学问。今天就到这里。下期，我们来讲代糖的运用。

(美食行业责编：陈峰 )