丸子是肉类菜肴中的一大品种。全国各大菜系又各有风味不同的花色,例如鲁菜的四喜丸子,砂锅丸子;淮扬的珍珠丸子、狮子头;天津的虎眼丸子、鸳鸯丸子;还有属于家庭菜的汆丸子、煎丸子、干炸丸子、清蒸丸子等等。它制造简单,经济实惠,甚为宽广城乡人民所喜食,是家庭餐桌、普通宴席的常见菜。
准绳上肉肥多加,肉瘦少加,煎炸多加,汆蒸少加,同时还要根据不同的花色品种和配料而加减。肥肉松软,脂肪多,遇热易化,不易成形。因此,须多加淀粉,并参与少量面粉,以增加固化才干。为了避免吃口发死,可加鸡蛋起膨化作用。
为了使表皮疾速固化,需多加淀粉,以吸住水分和脂肪,使丸子外焦里嫩。汆蒸则主要是发挥瘦肉本身具有的纤维组织才干而成形,淀粉多了反而起破坏作用,使废品失去韧性。
在操作之前必需先将肉馅搅入适量高汤或清水,并加进调味品。顺一个方向充分搅拌,直至将肉馅搅出胶状,使纤维组织构成,放置阴凉处1-2小时,使肉馅充分吸收水分和入味,再视其吸水大小,软硬程度来调制粉糊。软则调稠,硬则调稀。切忌在搅肉之前,淀粉与水同时参与。