扁豆是我们餐桌上常见的一种菜豆，扁豆炒肉丝、扁豆焖面等都是很经典的搭配。从营养角度看，扁豆也是一种极好的蔬菜。
扁豆虽小，营养不少
依据《中国食物成分表》，每100克扁豆含蛋白质2.7克，碳水化合物8.2克，不溶性膳食纤维2.1克，维生素C 13毫克，钙38毫克，铁1.9毫克，锌0.72毫克。
通常，膳食纤维是我们吃蔬菜最想取得的营养素之一，而扁豆在这一点上表现十分优秀。
且看我们用数听说话：传说中富含膳食纤维有助于清肠通便的芹菜，每100克所含的不溶性膳食纤维为1.4克，只是扁豆的2/3而已。大白菜每100克含量为0.8克，油菜1.1克，圆白菜1.0克，生菜0.7克，这些常见蔬菜也都远低于扁豆。
豆类中还富含水溶性膳食纤维，能吸水收缩，增加粪便体积促进排便，还是肠道益生菌的"食物"，有助于调理肠道环境，促进安康。
扁豆做不熟，吃了会中毒
扁豆固然既亲民又营养，却也偶然会使点小坏，因食用扁豆形成的食物中毒事情常有报道，特别是容易呈现在集体用餐单位，如工地、学校、企业等。
扁豆能让人中毒的缘由是其豆荚和豆粒中含有红细胞凝集素（豆素）和皂苷（皂素）这两种毒素。
前者是一种蛋白质，存在于豆粒中，能抵消化道产生激烈刺激，毁坏消化道黏膜，惹起胃肠炎。
后者位于豆荚中，为糖苷类物质，进入体内后其水解产物皂苷元同样能刺激胃肠道黏膜，惹起炎症反响。
这两种毒素并非扁豆独有，而是很多豆类的共性，包括大豆、豆角、豌豆、蚕豆等。扁豆等豆类中毒病症普通在进食半小时后呈现，常见头晕、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。
以往报道的扁豆中毒事情都是由于吃了半生不熟的扁豆所致，也就是没有把扁豆完整做熟惹起的。由于扁豆中所含的毒素不耐热，充沛加热即可将其毁坏，对人体就没有毒性了。
因而，做扁豆时无论是炒是炖，都必需火候到位，能够先焯一下水，上锅做时应加热至外表的生绿色消逝，没有豆腥气了才能够，坚持"宁过之而毋不及"的准绳。
集体食堂是扁豆中毒的高发场所——食堂在做大锅饭时，原料一次性加工量大，容易形成受热不平均不充沛，需求特别留意：要么不选购扁豆；假如选用，一定做熟做透。
(美食行业责编：陈峰
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