制作面包的方法有很多种，今天小编来介绍其中之一 —— 中种法（又称海绵法）。

所谓的中种法，就是在制作面包面团的前段，先准备发酵种，所以面包面团的完成是分成二次搅拌步骤的制作方法。而在前段步骤中的发酵种，被称为中种（海绵），因而此种方法称为中种法。使用在中种当中的粉类用量，是全体用量的50%以上。

首先，中种的搅拌，只需进行到水分完全吸收即可。若使用直立电动搅拌机时，低速2~3分钟、中速2~3分钟就已足够。搅拌完成后面团不需要到完成（伸展）状态，平均放置4小时左右，让中种发酵期间，完成面团中的水合效应及熟成。若使用酵母食品添加剂（氧化剂、乳化剂等）时，请添加在中种搅拌阶段。长时间的中种发酵，让酵母食品添加剂的效果得以完全发挥。

接着是面团的搅拌，将其余的粉类和油脂以外的材料放入发酵后的中种当中。大部分的面团搅拌完成目标，都是柔软且具延展性的状态，所以搅拌力道比较强、时间也会比较长。油脂加入的时间，一般都在水分完全吸收之后。

面包面团揉和完成时的状态，会非常柔软沾黏，所以需进行延续发酵。延续发酵也是发酵过程之一，这个期间面团会开始氧化、干燥而变得易于下一个步骤进行。

之后，将进行分割、滚圆、中间发酵、整型、发酵箱（最后发酵）、烘烤的步骤。

中种面团，基本上是揉和粉类、水及酵母制作而成。中种当中因为并不放入盐分，所以面筋的强度并不强，会使得小麦蛋白（麦谷蛋白和醇溶蛋白）水分吸收良好，得以形成延展性良好的面筋组织。而预先使用50%以上的粉类，因长时间的水合反应，所以面团能进入熟成的安定状态。

如前述，中种的配方非常简单，所以对酵母而言是舒适愉快的生活空间，也因不含抑制酵母活动的盐分及其他材料，更可以自由自在地进行发酵。像这样安定的面团，换言之，也易于管理。不论是在搅打、发酵、分割整型…都具有非常方便的优点。而在各阶段中的容许范围较广、较有弹性，也比较可以不容易失败地制作出面包。

但即使如此，也不能说中种法一定优于其他的制作方法。因为各种不同制作方法所完成的面包，各有其不同的风貌及滋味。

接下来是整合出来中种法的优点及缺点。

【中种法的优点】

因面包面团全部的发酵时间较长，面团的发酵、熟成、水合反应都非常完整地进行，因此增加了面包面团的吸水量，可以让面包更柔软。

分成两次地进行搅拌，面筋组织发展得更好，成为延展性优异的面团，所以气体保持能力更强，也会更增加面团的膨胀体积。

面包面团的熟成、水合反应良好，可以大幅增进面包的水分保持能力，进而延缓硬化。

中种发酵时，因活性化酵母发酵能力的影响，发酵阶段中面团会因而更增加体积。此外，面筋组织的延展性变大，所以在烤箱内的延展性也变好，最后成为体积膨胀良好的面包。

面团搅拌阶段时，可以在面团中加入为了溶解盐和糖等的所需的水分用量。此时因为也同时加入其余的粉类，所以面团不会因而过于柔软。如此分成两阶段进行，决定面包面团的状态，也可以更有调整的弹性。

面筋组织的延展性、长度延伸能力都变好，因此面团会变得很柔软，处理操作也相对变得容易，更耐于机械性的操作，使得面包制作的步骤更易于进行。

全部步骤的所需时间变长，但由面包面团的制作至烘烤为止，每个步骤的等待时间缩短，减少每个步骤之间时间上的浪费。


【中种法的缺点】

必须要有中种发酵与面团发酵两个阶段的时间，因此面包制作步骤的时间变长，并且也会长时间占用发酵场地。

因需要较长的中种发酵时间，所以面包面团的发酵气味较重，小麦风味也因而减弱。
面包面团的步骤分成两次进行，步骤较复杂，制作上不够轻简。
(美食行业责编：陈峰 )