2022年全国新发病例就达482.5万，死亡257.4万，占全球总数的四分之一还多。 肺癌稳坐头把交椅，结直肠癌、肝癌、胃癌、乳腺癌紧随其后，尤其是城市里中年人，筛查一拖再拖，到了医院才后悔。

老龄化、空气污染、抽烟喝酒这些大敌是主因，可总有谣言把锅甩给厨房里的小瓶子，比如蚝油，说它吃着吃着就把人推向癌症边缘。

这事儿听多了也累人，饭桌上那点鲜味儿，本该是生活的调剂，怎么就成了惊弓之鸟？

蚝油从牡蛎熬出来，鲜得能让一盘家常菜立马升级。网上传得凶，说蚝油里谷氨酸钠一加热超120度，就变焦谷氨酸钠，直奔致癌去。

可这说法只对了一半。谷氨酸钠是增鲜剂，全球公认安全，热了顶多丢掉鲜味，焦谷氨酸钠压根儿不带毒性。

国际癌症研究机构和世界卫生组织翻遍资料，也没把它列进致癌名单。 央视前阵子还做了实验，蚝油加热后检测，没发现任何有害残留。 所以，癌症高发跟蚝油没半点关系，它顶多是锅里一小勺帮手，罪魁祸首还是生活方式的那些老毛病。

不过话说回来，蚝油也不是铁板一块儿，得会用。开封后搁室温，尤其是厨房热得像蒸笼，氧化分解就来势汹汹，细菌繁殖快，霉变一出，黄曲霉素就藏身其中。

这家伙毒性猛，1毫克就够肝脏遭罪，一级致癌物，砒霜的68倍。

专家建议，买回来就冰箱0到4度存着，用泵头的瓶子定期检查瓶口角落，别让绿毛白絮钻出来。 买小瓶分装，用完快，这不光是为蚝油，厨房里那些易霉的调料都得这么防着。

厨房调料多，谣言也多，大蒜就是典型。谁家炒菜不剁几瓣蒜末爆香？可传闻说，油热蒜下锅，美拉德反应一触发，丙烯酰胺蹦出来，2A级致癌物，长期吃直奔癌症。 这话听着像真事儿，动物实验里证据足，可对人呢，数据还缺口大。

关键是量，炝锅那点丙烯酰胺，远没到致癌门槛。世卫组织定限，成年人短期得吞32公斤大蒜才勉强沾边。 日常几瓣蒜，炒出金黄香气，哪够那山量？

中国农业大学专家测过，家常菜里这物质微乎其微，反倒大蒜的硫化合物有抗菌护肠的好处。 别一刀切扔了它，饭菜少了大蒜，寡淡得像嚼蜡，生活本就苦，多点鲜香不是罪过。

味精更冤，搁老一辈眼里，它是化学怪胎，加热变毒，致癌脱发杀精啥的传闻满天飞。 其实味精从玉米小麦发酵来，谷氨酸钠纯天然。热到120度生焦谷氨酸钠？对，但这东西只丢鲜味，不害人。

联合国粮农组织和世卫联合评估，正常量下安全得很，归“最安全类别”。 FDA反复测，人体无反应，亚洲菜离不开它，汤鲜肉滑，全靠一勺提神。

谣言起于上世纪那场“中国餐馆综合征”闹剧，早被科学打脸。

酱油的锅更大，黑亮瓶子谁家缺？谣言双头，生喝伤身，没国标代码就是勾兑癌。 焦糖色素是色，里头4-甲基咪唑听起来悬，可国标限200毫克每公斤，毒性忽略不计。

这些调料安全，可储存得当是底线。

黄曲霉素不挑食，干辣椒八角腐乳豆豉，全是高危。开封酱油搁台面，潮热一催，霉菌几何增，毒素钻营。 专家提醒，通风干燥处存，用冰箱门兜，取出温水泡瓶。 买少用快，小作坊货慎挑，卫生不过关，风险翻倍。 癌症数据里，霉变食品是隐形杀手，南方潮湿地多见，早防早安心。