“全都是现挑现切现称现拌，新鲜可口，宝子们抓紧下单哦。”9月23日，重庆雨桐食品有限公司生产车间内，工作人员通过手机直播麻辣鸡的制作过程并销售，几分钟就卖出一二十单。

“平均每天线上能卖出一千多单，销售额超过5万元。”该公司总经理蔡文华说，每年公司要使用超过22万羽原料鸡，但其中仅有不到两成由县内提供。

范围放大到全县，丰都每年要消耗500万羽原料鸡，县内仅能提供20%-30%。究其原因，丰都麻辣鸡加工与销售已经发展得相对成熟，但前端原料生产是一大短板，补强产业“第一环节”迫在眉睫。

探索最佳养殖模式：从集约化到半放养

丰都以山地、林地居多，这为发展林下经济创造了先天条件，也为养鸡创造了空间。

“起初，我们以为规模养鸡的关键在于培育出优质鸡苗，所以去年就专门做了一场试验。”重庆丰都农业科技发展有限公司畜牧业事业部部长陈福浩说，他们集中圈养了5000只鸡，包括青脚麻鸡、红瑶鸡、黑瑶鸡等品种，饲养日龄定为120天，希望通过这批鸡来与市场上的肉鸡对比品质。

▲陈福浩（右）在检查红瑶鸡的身体状况。记者 周传勇 摄

饲养的前100天，鸡的长势还不错，但百天之后，鸡的死淘率高达20%。“集约化养殖密度高，病毒性关节炎、胃肠道疾病、呼吸道疾病等平时少发的疾病也频繁出现。”陈福浩说，一发病就是急性，很难快速医治，造成不必要的损失。

不仅数量减少，质量也没达到预期。制作麻辣鸡需要肉质紧实、无土腥味、少油、皮紧的肉鸡；鸡的体重上，如果是整只卖要用3斤重的、论块卖则用5斤重的肉鸡最合适。而青脚麻鸡120天能长到八九斤，太肥了，不适合用来做麻辣鸡，红瑶鸡和黑瑶鸡也有鸡冠大、鸡脚粗等“硬伤”，并且和市场上同类肉鸡的品质差不多，缺少竞争力。

通过这批采用集约化养殖模式饲养的鸡，陈福浩意识到规模养殖中鸡苗并非最关键因素，而是要优化养殖模式。集约化养殖模式密度高、产值高，但也容易滋生致病微生物；农村散养模式密度低、产值低，但不能实现规模化发展。

“结合两种模式的优势，我们对红瑶鸡鸡苗进行了改良升级，并在县内两汇口村挑选了一片林地，使用半放养模式发展林下养殖。”陈福浩说，经过反复实验，他们发现每平方米养8只鸡，然后再按1：2或者1：3的比例来划定鸡舍与林地的面积，这样既能保证鸡的规模，也能减小养鸡密度，提供充足的活动空间。

这一做法很快就取得成效，经检测，半放养的鸡的肉色、肉质都不错。“我们还专门叫人把原料鸡加工成了麻辣鸡，口感、味道不比市场上的肉鸡差。”陈福浩说，统一养殖模式算是迈出第一步，第二道难关是养殖的饲料成本很高，普通村民难以承担，未来要在全县发展养鸡产业，研发平价饲料是必然。

自研发酵饲料：降成本、提风味

“研发饲料既是为了降低成本，也是为了给鸡补充营养。”陈福浩说，麻辣鸡使用的肉鸡要保证有充足的风味物质，直观讲就是鸡肉要有更浓厚的“鸡味”。

经过调研，科研人员发现农村土鸡的风味物质更丰富，原因在于其食用了大量杂草、玉米、大米等营养丰富的“天然饲料”。顺着这个方向，科研人员开始梳理县内可用于饲料研发的原料。

▲麻辣鸡原料肉鸡发酵饲料（左）与颗粒型饲料。记者 周传勇 摄

“我们发现皇竹草就是不错的原料。”陈福浩说，他们以皇竹草为主要原料，再辅以玉米、豆粕等，为提高肉鸡的免疫力，还添加了中药提取物，包括黄芩、车前草、青蒿等中药材。经过一年多时间研发，才找到了合适的比例，研制出麻辣鸡原料肉鸡发酵饲料。

“市场上的颗粒型饲料要3000元一吨，而发酵饲料仅需2000元一吨。”陈福浩说，肉鸡长到90天就定型了，不需要再投喂颗粒型饲料增肥，只需要使用发酵型饲料维持正常的身体机能，他们的研发正好派上用场。

后来，科研人员专门在实验室饲养了几十只鸡，长期食用发酵饲料，长大后再对鸡肉的肉色、肉质、风味物质含量等进行检测。“首批肉鸡检测的各项数据都不错，我们还把鸡给了企业试生产、看效果，其肉质紧实、少油，口感也好。”陈福浩说。

不仅如此，陈福浩还专门梳理饲料使用方法，例如开包直接饲喂、不宜蒸煮、发水湿喂，不要混合其他饲料；不要突然更换饲料，逐日增加发酵饲料，5-7天完成换料，为在全县推广使用做准备。

▲红瑶鸡。记者 周传勇 摄

建立品质标准：为肉鸡评定等级

“未来一旦扩大规模、产量提升，肉鸡就将面临质控问题。”陈福浩说，当下丰都并没有针对原料肉鸡制定统一的质量评价标准，例如跑山鸡、土鸡、肉鸡都没有衡量标准，180天、150天、120天的鸡肉肉质又该达到什么水平，也没有量化标准，这极大影响了丰都麻辣鸡的规范化发展。

“由于缺少专业化管理，县内肉鸡的品质参差不齐，价格上有时还比县外批发的肉鸡略贵。”蔡文华说，不同日龄的肉鸡应该有怎样的品质也没有统一标准，大家只能靠亲口品尝判断，有时品质与价格不对等，也会影响丰都麻辣鸡的口碑。

目前，丰都正在推进麻辣鸡原料鸡培育方式改良研发项目，计划系统检测鸡肉屠宰性能、pH值、肉色、剪切力、肌纤维特性、游离氨基酸含量等指标，制定瑶鸡的评判标准，并通过规范化养殖、投喂发酵饲料等，分析提升瑶鸡生产性能、肉质、口感风味的具体方法。

“今年我们还和四川农业大学签订合作协议，未来将在饲料配方、营养搭配、疾病研究、遗传研究等方面深度合作，为麻辣鸡产业发展提供实验数据支撑，预计两年内就能形成肉鸡的评定标准，到时就能给肉鸡评定等级。”陈福浩说，未来养殖技术、评定标准均实现统一后，一方面他们将积极申报国家地理标志证明商标，另一方面将专门制作养殖手册，让更多有养鸡意愿却没有养鸡技术的村民参与进来，实现创收，并进一步壮大丰都麻辣鸡产业。