山西过油肉可不是普通家常菜，早在明代就有记载，清代更是成了宴席上的 “头牌”。《太原府志》里写着 “宴席之珍，过油肉为最”，老辈厨师都讲究 “一滑二炝三烩”，少一步都没那味儿。以前只有逢年过节、娶媳妇办喜宴才舍得做，师傅们做这菜特较真：肉片要切得厚薄均匀，滑油的火候差一点就老了，连醋都得用山西老陈醋，多一滴太酸，少一滴没魂。传了这么多年，这道菜早成了山西人的乡愁，一口下去就是老辈人的手艺劲儿。

刚端上桌的过油肉太馋人了！金黄金黄的肉片裹着亮亮的汁儿，还冒着热气，凑近闻，醋香混着肉香一下子窜进鼻子里。夹一块放嘴里，外皮有点脆劲儿，咬开里面的肉嫩得能飙汁，一点都不腻。蒜苔脆爽，嚼着 “咯吱” 响，木耳软乎乎的，吸满了汁儿，再扒一口白米饭，肉香、醋香、米香混在一起，咽下去还想再来一口，连盘子底的汁儿都想拌米饭吃光！

食材选购指南（精确到克）

1.猪里脊肉（300 克）：选粉嫩色的，用手按一下能快速弹回来，没腥味儿的才新鲜，别买发暗、按下去软塌塌的；四季都能买，优先选当天现杀的，冻肉口感会差些。

2.蒜苔（100 克）：春天选细点的，掐尖能出水就嫩；冬天选粗点的，捏着不软蔫的，避免买发黄、根部烂的。

3.干木耳（15 克，泡发后约 100 克）：选黑亮有光泽的，别选发黄、有霉点的；泡发后摸起来不粘手才好。

4.鸡蛋（1 个）：选蛋壳干净、掂着沉的，对着光看蛋黄完整不散的。

5.玉米淀粉（25 克，20 克腌肉 + 5 克勾芡）：选细腻无结块的，比土豆淀粉炸出来更脆。

5步家常做过油肉（不柴不腻，新手也会）

第一步：腌肉挂糊（关键！肉嫩的秘诀）

把 300 克里脊肉切成 3 毫米厚、5 厘米宽的片，放碗里加 5 毫升料酒、2 克盐，用手抓 1 分钟，让肉吸足味儿。接着打 1 个鸡蛋进去，再放 20 克玉米淀粉，抓成稠糊（别太稀，不然滑油会掉糊）。最后淋 3 毫升食用油抓匀，这样肉片滑油时不粘在一起。

第二步：滑油（火候要准，别炸老）

锅里倒 50 毫升食用油，烧到六成热（油面冒小烟，筷子蘸糊放进去能浮起），把肉片一片一片下进去，别堆一块儿，滑 1 分钟后捞出来（捞早了没熟，捞晚了肉老），控油备用。

第三步：炝醋增香（山西过油肉的灵魂）

锅里留 10 毫升底油，开小火放 3 片姜片、5 瓣蒜末，炒 10 秒出香味，接着赶紧倒 10 毫升山西老陈醋（动作要快，不然醋味儿挥发了），炝 5 秒就闻到醋香了，别炒太久。

第四步：炒辅料（脆嫩不蔫）

转大火，把 100 克蒜苔段（切 3 厘米长）、泡好的 15 克木耳倒进去，快速翻炒 30 秒，加 5 毫升生抽、3 克白糖（提鲜不发甜），翻炒均匀。

第五步：烩制出锅（裹汁儿才入味）

把滑好的肉片倒进去，大火翻炒 1 分钟，让肉片裹上汁儿。然后调个薄芡：5 克淀粉加 10 毫升清水搅匀，倒锅里，翻 3 下，最后淋 3 毫升香油，关火出锅！（别炒太久，不然肉就老了）

最近刷短视频，发现过油肉也有新吃法！比如 “脆皮过油肉”，其实就是滑油后，把油烧到八成热，再把肉片倒进去复炸 10 秒，捞出来外皮更脆，卷个薄饼吃，跟网红卷饼似的，孩子特爱吃。

还有人用空气炸锅做，不用多油：肉片裹薄糊，刷一层薄油，放进空气炸锅，180℃烤 8 分钟，中间翻一次面，出来不油腻，适合控糖控油的朋友。

对比最近火的 “锅包肉”，过油肉没那么甜，醋香更浓，喜欢咸鲜口的肯定爱。分享个冷门小技巧：腌肉时加 5 毫升花椒水（花椒煮水放凉），肉会更嫩；或者用啤酒代替料酒，去腥味还增香，咱试过，真管用！

大伙儿在家做过山西过油肉吗？是不是总觉得肉片炒老了，或者醋味儿要么太淡要么太冲？