叉烧可是广府饮食里的 “老伙计”，最早在清代《调鼎集》里就有记载，当时叫 “烧猪脯”，做法是用猪肉加酱料腌透，再挂炉烤制，和现在的叉烧差不离。后来广州老字号 “莲香楼”“陶陶居” 把这手艺琢磨得更精，从街边小食做成了宴席上的招牌菜。过去老广茶楼里，一碟叉烧饭能撑起半边天，师傅们烤叉烧要守着炉看火候，多一分钟会焦，少一分钟不入味，百年下来，这慢腌慢烤的技法，全是匠人的心思，也成了广府人刻在骨子里的味觉记忆。

刚出炉的秘制叉烧太勾人了！外皮红亮得像琥珀，油珠在上面慢慢滚，凑过去闻，甜酱的醇厚混着肉的鲜香直往鼻子里钻。用刀切开时，能听到外皮轻微的 “咔嚓” 声，里面的肉是粉粉的嫩色，肉汁顺着刀缝往下流。咬一口，外皮带点焦脆，内里软嫩得能嚼出汁，咸甜口的酱料裹着每一丝肉，不柴不腻，咽下去后，嘴里还留着淡淡的酱香，忍不住想再夹一块。

食材选购指南

1.主料：梅花肉 500 克（选肥瘦比例 3:7 的，纹理清晰无筋膜，做出来软嫩不柴）

2.新鲜度辨别：按压肉面能快速回弹，颜色呈淡粉红，没有异味，脂肪部分雪白不发黄，这样的梅花肉才新鲜

3.季节选购技巧：冬季选稍肥点的梅花肉（低温烤后更润，不塞牙）；夏季选瘦一点的（天气热吃着不腻）

4.调料：生抽 30 毫升、老抽 10 毫升（调色不发黑）、蜂蜜 20 克、蚝油 15 毫升、姜片 5 片、蒜末 10 克、料酒 20 毫升、冰糖 20 克

5步烹饪步骤

第一步：腌肉入味（关键：时间够才够香）

把 500 克梅花肉切成 5 厘米宽的长条，用厨房纸吸干表面水分。找个大碗，放生抽 30 毫升、老抽 10 毫升、蜂蜜 20 克、蚝油 15 毫升、姜片 5 片、蒜末 10 克、料酒 20 毫升，搅拌均匀后放入肉条，用手抓匀，确保每块肉都裹上酱料。装进密封袋，挤出空气，冷藏 12 小时（中途翻一次袋，让肉均匀入味，别省时间，不然味道进不去）。

第二步：炒糖色（技巧：别炒糊，不然发苦）

小锅放 20 克冰糖、10 毫升清水，小火加热，等冰糖融化慢慢变成深琥珀色时，立刻加 50 毫升热水（别用冷水，会溅油），搅拌均匀后关火，倒出来放凉，这是叉烧的 “亮色秘诀”。

第三步：烤前准备（火候：预热要够）

烤箱提前 10 分钟预热到 180℃，烤盘铺一层锡纸（方便清洁），放个烤架在烤盘上，把腌好的肉条放在烤架上，用刷子刷一层刚才炒好的糖色（只刷表面，别太多，不然烤的时候会焦）。

第四步：分段烤制（核心：控温锁汁）

先把烤盘放进烤箱中层，180℃烤 20 分钟，取出后给肉翻面，再刷一层蜂蜜和生抽 1:1 调的酱汁，放回烤箱继续烤 15 分钟。最后 5 分钟把温度调到 200℃（让外皮微焦，逼出香味，别烤太久，不然肉汁会干）。

第五步：静置切片（细节：肉汁回流）

烤好的叉烧取出来，别马上切，放 5 分钟（让肉汁流回肉里，切的时候不浪费）。等温度稍降，顺着肉的纹理切片，装盘后可以再淋点烤盘里的肉汁，香味更浓。

现在做叉烧越来越方便，不少人用空气炸锅代替烤箱，180℃烤 25 分钟，中途翻一次面刷酱，不用预热，适合租房党，口感和烤箱版差不多，就是少了点炭火香，但胜在快捷。还有网红低脂版，用鸡胸肉代替梅花肉，不过要加 10 克融化的黄油抓匀，不然会柴；最近很火的 “菠萝叉烧”，烤的时候在肉旁边放几片菠萝，酸甜汁渗进肉里，解腻又开胃。另外，很多人把叉烧碎包进糯米团，做成 “叉烧糯米糍”，或者夹进吐司烤成 “叉烧三明治”，比传统吃法更有趣，年轻人都爱这么吃。

你们在家做叉烧是用烤箱、空气炸锅还是平底锅？