我家楼下的豆腐挑了二十年，以前觉得都是差不多的白块块，上周帮阿姨买豆腐才懂为啥摊主老问“怎么吃”。那阿姨头发花白，指着一筐豆腐说边上和中间差别大着呢，讲了半小时制作工艺还顺手发了张营养表。

豆腐最早是汉朝淮南王刘安整出来的，那时候人没这么快吃上豆腐，得等好几天。唐朝宋朝的时候开始流行，书里写汴京大街小巷都有卖。苏东坡写过豆腐像炼乳一样精细，杨万里还管它叫乳汁，大概是因为太嫩滑了。

现在超市货架上的豆腐都是机器做的，但路边摊还是人工凝固。做豆腐的木框子分上下层，边上靠模具壁的地方水分蒸发快，做出的豆腐硬实，中间的水放得慢反而绵软。摊主说这道理和做饼干似的，烤箱边上总比中间先熟。

买豆腐的时候看形状就知道哪个部位。边上的是椭圆的带弧度，中间整整齐齐方方正正。煎油豆腐必须挑边上的，炸了不会散。我家楼下老奶奶每次买麻婆豆腐都盯着边角，她说只有那部分经得住炒。

中间豆腐泡很多气孔，拿手按下去回弹慢。拌香椿芽或者煮汤最嫩，前天买了半块中间的，切丝下锅还没撒调料就化开了。菜场师傅特意提醒说这种豆腐凉拌最好，别浪费在需要煎炸的菜上。

豆腐蛋白质高过鸡蛋，钙含量能和牛奶比。不过嘌呤也多，尿酸高的人吃了容易犯痛风。上次同事吃多了中间豆腐拉肚子，医生说是脾胃虚寒的人不能吃太嫩的。现在买豆腐都会先问清楚，省得回家又煮又煎搞错。

网上有人说豆腐起源日本，其实错了。《本草纲目》里清清楚楚写着淮南王发明的，八公山现在还有做豆腐的传统。韩国泡菜坛子里常见豆腐，日本人发明的冻豆腐，都是咱们老祖宗的东西变出来的。

去年菜市场改造，原来的豆腐摊搬到了西门。新来的老板媳妇会用智能手机，在包装袋上打营养成分表。扫二维码能看到这筐豆腐的蛋白质含量20%，钙含量180mg每百克，让不敢吃的老人有了参考。

最近发现便利店豆腐按部位卖，边上贴标签写着煎炸专用，中间贴着炖煮专享。价格差两块，但要是买错用错了反而费油。有次买错中间豆腐做豆腐串，烤箱里直接融成一滩，白瞎了两块钱。

豆腐从古吃到今，方法却没什么变化。黄豆泡十二小时磨浆，煮沸过滤加卤水，静等成型。科技再先进也取代不了自然凝固的过程，就像有些老手艺非得慢工出细活。

挑错豆腐浪费钱，听不懂摊主说话更麻烦。现在去菜场能听懂大半行话，知道啥时候该要边角，啥时候挑中间。阿姨说这是祖辈传下来的经验，教给年轻人也是给手艺留个根。