小时候住乡下，外婆家院角总种着几垄莴笋。傍晚太阳刚斜，外婆就拎竹篮去摘，莴笋秆子翠得发亮，还沾着露水。她坐在堂屋门槛上，削皮刀 “唰唰” 转，不一会儿就堆起青莹莹的莴笋丝。撒把盐腌十分钟，倒上醋和香油拌匀，往桌上一放，我和弟弟立马凑过去。风裹着院外的槐花香吹进来，咬一口莴笋丝，“咯吱” 脆响，酸溜溜的汁儿裹着蒜香，配着刚熬的小米粥，连吃两碗都不够。现在在城里，总想起那口简单的凉拌菜，原来最馋的，是乡下夏天的惬意劲儿。

莴笋在咱们国家可是 “老熟人” 了，早在隋唐就有种植，那时候叫 “莴苣”。唐代《食疗本草》里就提过它，不过咱不说别的，单说吃法 —— 明清时候，老百姓夏天就爱拌着吃。那时候没冰箱，就靠盐腌去水、加醋防腐，滴几滴香油提香，不管是农家饭还是小酒馆，都是抢手的下酒菜。听说有些地方的老字号饭庄，至今还留着老方子，只不过现在加了些新调料，但那份脆嫩开胃的劲儿，跟几百年前没啥两样。

刚拌好的凉拌莴笋丝端上桌，你瞅那颜色，翠绿得跟刚从地里拔出来似的，上面挂着亮晶晶的汁儿。凑近闻闻，蒜香混着醋的酸劲儿直往鼻子里钻，还有点香油的醇香味。夹一筷子进嘴，“咯吱” 一声脆响，脆嫩的莴笋丝嚼着特爽口，酸甜汁儿在嘴里散开，一点不涩口，咽下去还留着股清甜味，夏天的闷热都消了大半，忍不住再夹一筷子。

食材选购指南

做凉拌莴笋丝，主要食材就是莴笋，选 1 根约 300 克的刚好够 2-3 人吃。挑莴笋记三点：

1.看表皮：要紧实光滑，没裂口、没黑斑，表皮发皱的就是放久了不新鲜；

2.看叶子：新鲜的莴笋叶翠绿，不发黄、不打蔫，叶子蔫了说明放太久；

3.摸手感：捏着莴笋秆硬实不软塌，软塌的口感会发面。

季节上，夏天选粗点的，水分足；冬天选细点的，口感更脆，选带叶子的比光杆的更新鲜。

5步做出超绝凉拌莴笋丝

第一步：处理莴笋去涩味

取 300 克莴笋，摘去叶子（叶子别扔，能做蛋花汤），用削皮刀削净外皮，根部硬的部分也削掉，切成 3 毫米粗的丝，放进大碗加 5 克盐，拌匀腌 10 分钟。

技巧：腌的时间别超 10 分钟，不然莴笋会软，丢了脆感；盐别多放，后续料汁还含盐。

第二步：调灵魂料汁（加柠檬汁更鲜）

小碗里放 3 勺生抽（约 45 毫升）、2 勺香醋（约 30 毫升）、1 勺白糖（约 10 克）、5 瓣蒜末、1 勺香油（约 15 毫升），再挤小半颗柠檬汁（没柠檬汁用 2 勺白醋代替），搅拌到白糖融化。

技巧：柠檬汁能提鲜增酸，还能让莴笋丝颜色更亮，比单放白醋顺口。

第三步：沥干莴笋丝防咸软

腌好的莴笋丝会出很多水，先把水倒掉，用清水冲 1 遍，再用手轻轻攥干水分（别太用力，会捏烂丝），放回大碗。

技巧：冲洗能去多余盐，避免太咸；攥干水分，料汁才能更好裹住莴笋丝。

第四步：冷藏入味更冰爽（夏天必做）

把料汁倒进莴笋丝，拌匀后盖保鲜膜，放冰箱冷藏 20 分钟。

技巧：冷藏能让莴笋丝更脆，料汁味渗得更透，夏天吃着冰爽开胃，冬天常温放 10 分钟就行。

第五步：装盘点缀提色

从冰箱拿出来，撒点葱花或白芝麻，爱吃辣的加 1 勺辣椒油，一道脆嫩开胃的凉拌莴笋丝就成了。

技巧：点缀别太多，不然盖过莴笋本身的鲜，简单提色就好。

最近轻食风超火，凉拌莴笋丝成了很多人轻食餐的标配，网红博主还玩出了新花样：

1.百香果版：料汁里加 1 勺百香果果肉，酸甜味更浓，还带果香，清新不腻；

2.气泡水版：拌的时候加 2 勺气泡水，莴笋丝带着气泡的爽感，解腻又好玩；

3.零负担版：香油换成橄榄油，白糖换成代糖，适合控糖减脂的朋友。

其实像凉拌黄瓜、凉拌木耳，做法和凉拌莴笋丝很像，都是靠腌渍去涩、料汁提味，但莴笋丝的脆感更独特，嚼着有劲儿，难怪一直是家常凉拌菜的 “常青树”。还有个冷门技巧：莴笋丝切好后泡冰水 5 分钟，比腌盐更脆，怕咸的朋友可以试试！

宝子们！你们做凉拌莴笋丝会加啥特别的食材不？我见过有人加花生碎，还有人加香菜，感觉都超搭！另外，你们小时候有没有跟着长辈在乡下做凉拌菜的经历呀？不管是好玩的还是难忘的，都来评论区说说，咱们一起聊家常、学妙招～