茴香苗酥炸肉

主料：

五花肉或里脊肉500克，茴香苗1小把。

腌肉料：

盐6克、白糖10克、鸡粉10克、白胡椒粉2克、十三香5克、花椒粉2克、姜蒜末20克。

脆皮糊：

红薯淀粉220克、玉米淀粉70克、土豆淀粉50克、糯米粉30克、清水260克、食用油40克。

制作步骤：

1.处理肉：肉切成小拇指粗细的条，太细炸后容易干柴。

2.腌肉：肉条加腌肉料抓拌至起胶，腌制15分钟入味。

3.调脆皮糊：所有粉类混合，分次加清水调成浓稠酸奶状，最后加食用油拌匀，静置10分钟。

4.处理茴香苗：只取叶子切碎，拌入肉条中抓匀，让每根肉都裹上糊。

5.炸制：油温烧至六成热（筷子冒小泡），逐条下锅，定型前别翻动；炸至微黄捞出，油温升高至八成热复炸1分钟至金黄酥脆。

关键要点：

1.脆皮糊是灵魂：红薯淀粉负责酥脆，加少量糯米粉能增加附着力，放凉也不易回软。

2.油温必须两次控制：第一遍定型，第二遍上色，复炸能让外壳更脆。

3.茴香只取叶：梗不容易附着在肉上，炸后也影响口感。

4.搭配建议：撒辣椒面或椒盐都很好吃，配啤酒特别搭。

辣油炝泥鳅

主料：

泥鳅500克左右，选中等大小、鲜活的更佳。

辅料：

干辣椒一大把（剪段）、花椒1—2汤匙、生姜1块、大蒜5—6瓣、小葱2根、熟白芝麻适量。

调味料：

料酒、盐、白糖、生抽、白胡椒粉、淀粉或面粉、食用油（炸制用）。

1.处理泥鳅：活泥鳅放大盆里，撒一大勺盐后迅速盖盖，等泥鳅不动了再用清水冲洗。加一勺面粉抓洗掉表面黏液，反复冲净，剪头去内脏，再次洗净。

2.腌制去腥：处理好的泥鳅加料酒、姜片、葱段和白胡椒粉，抓匀腌至少20分钟。

3.拍粉炸制：腌好后去掉葱姜，用厨房纸吸干水分，薄薄拍一层淀粉或面粉。油温六成热时下锅，中火炸到定型微黄捞出；再升高油温复炸约30秒到1分钟，直到表面金黄酥脆。

4.炝香炒制：锅里留底油，小火下干辣椒段和花椒慢慢炒出香味，再加姜片、蒜片、葱白段炒香。

5.混合调味：倒入炸好的泥鳅快速翻炒，沿锅边淋一勺生抽，加少量白糖提鲜，尝味后决定是否补盐，最后撒葱花和白芝麻翻匀出锅。

注：

炸泥鳅时油温要够（七成热左右），不然容易散；复炸一遍能让口感更酥脆不回软。

荠菜马蹄脆

食材：

荠菜100克、马蹄100克、鸡精6克、豆腐皮1包。

做法：

1.马蹄、荠菜切成末，放入锅中焯熟，加入盐、鸡精调味拌匀做成馅料备用。

2.豆腐皮切成宽条，包入馅料备用。

3.把处理好的食材放入油锅中炸熟炸脆即可。