民国初年的广州，有这样一个地方：孙中山、梅兰芳、廖仲恺都是它的座上客，一道新菜问世，省港各大酒家便竞相仿效。这就是“太史第”——粤菜史上绕不开的传奇，而它的主人，被称为“百粤美食第一人”的江孔殷。

“江太史家宴，有钱都未必食得到。”这句话在清末民初的广州，是实实在在的行情。

谁是大“太史”？

江孔殷，广东南海人。1904年，39岁的他参加中国历史上最后一次科举考试，中二甲第二十七名进士，入翰林院。翰林古称太史，从此人们尊称他为“江太史”。

民国初年，他弃政从商，任英美烟草公司中国总代理，在广州河南同德里兴建豪宅“太史第”。他为人豪爽，与国共两党、逊清遗老、粤剧名伶皆有交往。太史第内“座上客常满，樽中酒不空”，是当时省港地区最活跃的社会名流府邸。

“太史蛇羹”与“龙虎斗”

秋冬时节的蛇宴，是太史家的招牌。江孔殷早在秀才时期，就常在家中用蛇羹宴请名流。至民国，更有“三蛇会”“龙虎会”“龙凤会”等做法。

太史五蛇羹是他的杰作。以眼镜蛇、金环蛇、银环蛇、水蛇、锦蛇五种蛇为主料，加入鸡、鲍鱼、木耳、香菇等食材煮成羹汤，吃时撒上一把菊花丝，清香去燥。这道菜堪称粤人吃蛇潮流的开创者。

“龙虎斗”则是另一道传奇。“龙”是蛇，“虎”是狸猫。据说这道菜也是江孔殷所创，以蛇、狸猫和鸡为主料，配以香菇、火腿、鳖肚等烩制而成。有“龙”有“虎”，名字听着生猛，吃的是鲜香醇厚。

有趣的是，关于蛇羹还有一段轶事：民国六年，江太史用蛇羹招待一群外省议员，众人边吃边赞“人间美食”。吃完江太史才含笑告知所吃乃蛇，众议员立刻反胃呕吐，有人甚至跑去医院洗胃。从此，江太史发请柬必写明“蛇羹”，让不吃蛇者知难而退。

粗料精做：太史家宴的功夫菜

太史家宴的灵魂，在于“粗料精做”。江太史擅用时令寻常之物，花百倍的心思去打磨。

太史柚皮是代表作。趁柚子皮青而厚时采摘，晒干，去除苦涩味，用鸡汤、鸡油、虾子一起焖，让柚皮吸满高汤精华，再加鲍汁收尾。成品浓郁软滑，入口即化——制作时长超过72小时。太史鹧鸪粥同样讲究，用鲜鹧鸪拆骨起肉，配上干贝、药材熬成汤底，加入淮山丁和剁成糜的鹧鸪肉煮成粥。说是粥，里面却没有一粒米。

太史第的花园里，终年雇佣四个花匠，其中两个专事种菊。太史蛇羹用的菊花多是自栽的大白菊，有一种“鹤舞云霄”白中透淡紫，是食用菊中的珍品。

从传奇到非遗

抗战爆发后，江太史避难香港，家道中落。1951年，一代美食家于土改中绝食而终，太史第的流风余韵逐渐消散。

所幸，太史家宴的盛况，一部分由其子、传奇剧作家“南海十三郎”江誉镠记录，大部分由孙女江献珠以著述发扬光大。

2023年4月，“江太史家宴”被列入佛山市禅城区非物质文化遗产名录。如今，在广州、佛山、香港的一些酒楼，食客仍能尝到太史蛇羹、太史田鸡等复刻名菜。那些曾经“有钱都未必食得到”的佳肴，总算有了重见天日的机会。