如今的实体餐饮行业，早已告别“流水即利润”的时代。很多外行只看到餐饮店天天客来人往、营收不断，误以为开店是稳赚不赔的生意，却看不到门店背后的隐性成本消耗。在当下餐饮内卷常态下，房租、食材成本早已不是压垮小店的核心，持续上涨的人工成本，成为吞噬门店利润的最大黑洞。

我朋友经营的一家社区湘菜馆，就是当下餐饮小店最真实的缩影。这家店面积不大，属于典型的家常小炒刚需店，主打平价湘菜、家常菜品，口味地道、客源稳定，日常饭点座无虚席，午晚市翻台率稳定，在外人眼里，这绝对是一家盈利稳定的优质餐饮店。不少同行都羡慕他门店客流充足、生意红火，觉得他每年都能稳稳赚一笔收入。

可只有我朋友自己清楚，门店看着热闹，实际利润微薄得可怜。为了保证菜品出品速度和口感，他的小店标配两名厨师、两名服务员，再加上自己夫妻二人盯店打理。看似人员配置不算冗余，但湘菜工序繁琐、出餐耗时，后厨人工刚需极强，加上近几年餐饮用工薪资逐年上涨、节假日福利、包吃住开销叠加，每月人工开支居高不下，成为门店最大的成本支出。

这家湘菜馆每月整体营收看似十分可观，可精准核算后，将近一半的流水都用来发放员工工资、承担食宿开销和用工杂费。食材、水电、房租、耗材还要再扣除一大笔，最后落到老板手里的净利润，寥寥无几。遇到淡季客流下滑、营收缩水的月份，人工成本依旧固定不变，甚至会出现营收刚好覆盖人工开支，其余成本全部倒贴的尴尬局面。

最无奈的是餐饮行业的用工现状，小店本就利润薄弱，根本扛不住高薪用工，但如果人员配置不足，出餐慢、服务差，极易流失老客、影响口碑。朋友也尝试过精简人员、一人多岗，可湘菜后厨劳动强度大，员工休息时间有限，人员精简后极易出现人手不足、忙中出错的问题，反而导致顾客投诉、口碑下滑，得不偿失。无奈之下，只能维持原有人员配置，任由高额人工成本持续消耗门店利润。

反观员工，旱涝保收，每月准时领取固定薪资，淡季不用承担亏损压力，旺季不用操心门店运营，只管踏实干活即可。而作为老板的朋友，全年无休守店，每天早起备菜、熬夜收摊，操心食材损耗、客流波动、门店运营、客户售后，承担所有经营风险和亏损压力。旺季忙活大半营收给员工发工资，淡季亏损还要自掏腰包补贴人工，全年高强度付出，收益远不如安稳上班的员工。

这也是当下无数中小餐饮店的真实困境。以前开店，营收大半是利润；现在开店，营收大半是成本，而人工成本稳居首位。很多小店生意看着比打工体面，流水看着漂亮，剔除高昂人工开支后，净利润甚至不如普通上班族的年薪。

招人就是压缩利润、为员工打工，不招人就做不出业绩、留不住客源。看似拥有一家属于自己的餐饮店，摆脱了打工的束缚，最终却沦为最辛苦、收益最低的打工人，全年忙活不休，终究是为员工、为成本打工，难有真正的收益啊，你们说呢？