特色烤羊排

主料：

内蒙古草原山羊羊排 1 千克、炸好的小麻饼 6 个。

调料：

自制羊排专用卤水 3 千克、辣椒面 8 克、李锦记蒜蓉辣酱 25 克、自制孜然香粉 15 克、葱丝 20 克、香菜 20 克、色拉油 1500 克（约耗 50 克）。

自制羊排专用卤水配方制作：

1. 预处理原料：将 2 只净黄油（每只重约 1500 克）、1000 克牛尾、1500 克羊腿骨、500 克鸡脚分别剁成大块。把这些原料放入锅中，加入清水，水量以没过原料为准。大火将水烧开，汆烫 8 分钟后捞出，用清水冲洗干净，控干水分。

2. 熬制汤底：将处理好的原料放入不锈钢桶内，加入 15 千克清水，大火烧开后，转小火煲 8 小时。8 小时后，捞出残渣，留下汤汁。

3. 添加香料与调味：在汤汁中放入草果、小茴香、丁香、麦芽酚、肉宝王各 5 克，八角、良姜、花椒、孜然各 5 克，干辣椒、沙姜粉各 10 克，葱段 50 克，姜片、蒜子各 100 克。接着调入老抽、东古一品鲜酱油、盐各 250 克，料酒 500 克，味精 50 克，小火再烧 40 分钟，自制羊排专用卤水即制作完成。

自制孜然香粉配方：

1. 将 500 克孜然粉、100 克熟花生、100 克熟芝麻、100 克辣椒面、50 克威化饼分别碾碎。

2. 把碾碎后的材料放入容器中，充分混合均匀，自制孜然香粉就完成了。

制作：

1. 处理羊排：将羊排进行改刀，修整成合适的形状。把修整好的羊排放入清水中冲洗 1 小时，去除净血水，捞出后控干水分。

2. 卤制羊排：在汤桶中倒入冷的自制羊排专用卤水，放入羊排，大火将卤水烧开，撇去浮沫，然后改小火煲 30 分钟。30 分钟后，捞出羊排，在羊排表面均匀撒上 8 克辣椒面和 3 克自制孜然香粉，备用。

3. 炸制羊排：锅中倒入 1500 克色拉油，烧至七成热（油面有明显油烟，筷子插入油中周围有大量小气泡快速冒出）。放入羊排，迅速将锅端离火口，此时油温会逐渐降至五成热。待油温降至五成热时，将锅重新上火，中火炸 30 秒，直至羊排表面呈现金黄颜色，捞出羊排控油。

4. 装盘上桌：将炸好的羊排顺着骨头改刀成条，装入盘中。将葱丝 20 克、香菜 20 克、25 克李锦记蒜蓉辣酱、剩余的 12 克自制孜然香粉以及 6 个炸好的小麻饼一同摆放在盘边，即可上桌。

温馨提示：

1. 羊排选择：要选用生长一年以内、酮体重 12.5 千克左右的羊排，这样能保证羊肉的鲜嫩口感。若羊排年龄过大，羊肉容易变老，影响菜品质量。

2. 卤制要点：卤制羊排时，严格控制时间和火候，以九成熟为宜。时间过短，羊排成熟度不够；时间过长，羊肉变老，口感不佳。卤制过程中要随时观察羊排的状态和卤水的情况，适时撇去浮沫。

3. 炸制关键：炸羊排时，要遵循高油温下锅的原则，以减少羊排吃油过多导致的油腻感。下锅后立刻端离火口，防止羊排在过高油温下炸糊。待油温降至五成热时再复上火炸制，注意炸制时间为 30 秒，确保羊排外皮金黄酥脆，内部鲜嫩。

4. 卤水使用：自制卤水专为卤制羊排设计，不推荐用于卤制其他原料，以免影响卤水的独特风味和下次卤制羊排的口感。每次使用完卤水后，要妥善保存，如过滤残渣、烧开后密封冷藏等，防止卤水变质。

5. 调料搭配：上桌时搭配的葱丝、香菜、蒜蓉辣酱和孜然香粉，食客可根据个人口味自行搭配，增加羊排的风味。同时，小麻饼可与羊排一同食用，丰富口感。

鲜莲子滑炒凤尾虾

食材：

凤尾河虾仁250克、鲜莲子100克、香葱段15克、色拉油、盐、糖、生粉。

做法：

1.鲜河虾解冻，然后去壳尾部，冲洗干净后上浆备用。

2.鲜莲子加入碱打去皮，飞水后去芯，葱段切好备用。

3.鲜虾仁三成油温滑至八成熟倒出，锅中放入鲜莲子稍煮，倒出沥水。

4.锅中加入色拉油，把葱段炒香，把鲜莲子和鲜虾合炒几下，放入盐、糖、水淀粉和炒亮油即可。

椒麻冲菜牛肉

原料：

牛小排（无骨） 400克、芥菜200克、黄油、芹菜、洋葱、胡萝卜、大蒜、黑胡椒碎、迷迭香叶、芥末油、芥末、花椒、小葱、盐、味精各适量。

制作：

1.将洗净的芹菜、洋葱、胡萝卜、大蒜放入破壁机，加水搅打成蔬菜汁。

2.牛小排洗净，加入蔬菜汁、黑胡椒碎、迷迭香叶、盐、味精腌制入味。芥菜洗净，放入沸水锅煮熟。花椒、小葱剁碎纳碗，混合成椒麻。

3.腌好的牛小排切成块。起锅上火，放入黄油烧化后，加入牛肉块煎至七分熟，撒入椒麻翻炒均匀。煮熟的芥菜用芥末油、芥末、盐、味精拌匀，与牛肉块摆盘即成。