笋穿凤翅

主料：

肥鸡翅膀 6-10 个，净冬笋 150 克。

配料：

熟瘦火腿 50 克，水发冬菇 50 克（可选）。

调料：

料酒、精盐、味精、胡椒粉、湿淀粉、葱姜、清汤、麻油。

制作：

1.处理鸡翅：鸡翅洗净烫至断生，晾凉后在关节处横剁一刀分段，小心抽出骨头，保持皮肉完整成筒状。

2.处理馅料：冬笋、火腿切成与鸡翅长度相当的长方条，笋条需焯水去涩，吸干水分。

3.穿酿：将火腿条和笋条穿入去骨的鸡翅筒内，码放在碗中。

4.蒸制：碗内加少许清汤、料酒、盐，上笼用小火蒸约 20-30 分钟至熟透。

5.淋芡：滗出原汁，勾芡后淋在鸡翅上，或另调鸡汤芡汁浇淋。

关键：

1.去骨技巧：鸡翅煮至六七成熟时最易脱骨，用力要均匀，避免弄破鸡皮。

2.口味调整：喜欢浓味可加香菇、干鲍丝同酿；蒸制时间不宜过长，以免鸡皮破损影响卖相。

3.烧制变法：若做成“穿酿凤翅”，可穿好后下锅红烧，加酱油、糖勾芡，色泽微黄更入味。

飞鸿酥沙牛肉

主料与调料

主料：

熟牛肉（卤制或水煮后晾凉）300g（建议牛腱或牛腿肉，逆纹切 1.5cm 见方丁）

裹粉：

玉米淀粉适量（均匀拍裹）。

炸制油：

食用油 500ml（实耗约 50ml）。

糖液：

绵白糖 20g + 美极鲜酱油 10g + 清水 15ml。

干料粉（关键“酥沙”风味来源）：

辣椒酥（或干辣椒段焙香打碎）15g、孜然粉 8g、熟白芝麻 20g、麻椒粉/花椒粉 2g（可选）、少许味精或鸡粉（提鲜，非必需）。

步骤流程：

1.预处理牛肉：熟牛肉切丁→沸水快速焯烫 10 秒去浮油→沥干→均匀拍裹玉米淀粉。

2.初炸定型：油温 150℃（五成热）下锅，中火炸至表面微黄酥脆（约 2–3 分钟），捞出控油。

3.熬糖液：少油小火化糖→加酱油与水→熬至粘稠起泡、微拔丝状态。

4.挂浆拌料：倒入炸牛肉快速翻匀裹糖液→离火→立即倒入预混干料粉→快速翻拌至每粒均匀附着。

5.出锅：摊开晾凉片刻装盘，可再撒少许干料增香。

注意事项：

1.牛肉必须先熟后炸，否则难酥且易老；

2.“酥沙”口感依赖干料颗粒感，辣椒酥需现打粗粒，忌过细成粉；

3.糖液不宜过多，仅薄裹一层，避免回软；

4.若追求更稳定风味，可替换为市售“风沙酱”（含面包糠/坚果碎基底），但非传统“飞鸿”原意。

大葱炮羊肉

菜的特点：

嫩香可口。

原料：

主料：

娃娃羊肉300克。

配料：

葱白丝150克，姜丝5克，鸡蛋半个，粉芡少许。

调料：

香油75克，酱油30克，料酒15克，味精5克，大料面、盐各少许。

制作方法：

1、羊肉顶丝切成薄大片，鸡蛋、粉芡、酱油打成糊，放入羊肉拌匀。

2、锅内香油烧至六成热，投入羊肉趟开捞出篦油。将葱姜丝、大料面放入锅内煸一下，投入主料，兑入作料，三四个身即可出锅。

注：锅内投入葱姜丝和作料汁时发出响声故称“炮羊肉”