香烤羊肘

主料：

羊肘65克。

辅料：

炸面包丁20克、炸雪菜10克、炸香芹丁5克。

调料：

卤料（上汤800克、草果1个、香叶10克、小茴香1克、花椒1克、味精1克、八角1克、盐3克、葱2克、姜2克）；烤料（椒盐1克、辣粉1克、七香粉1克、芝麻1克、孜然油2克、香油1克）、沙拉酱1克。

制作流程：

1.处理羊肘：将羊肘焯水去除血污，放入卤料中，用慢火卤熟。接着将卤好的羊肘放入八成热的油中炸2分钟，捞出沥油。

2.烤制羊肘：给羊肘撒上烤料，放入200度炉温的烤箱中烤5分钟，取出后装盘。

3.装饰摆盘：在羊肘上撒上炸面包丁、炸雪菜、炸香芹丁，最后裱入沙拉酱即可。

干巴菌焗大虾

主料：

新鲜干巴菌 80g（或干品 20g 泡发）、鲜活大虾 300g（约 8-10 只）。

辅料：

独蒜 3 瓣（切片）、青红杭椒各 1 根（切圈）、姜丝 10g、葱段 15g。

调料：

猪油 25g（关键增香）、料酒 1 勺、盐 3g、白胡椒粉少许、高汤或清水 2 勺（可选）。

制作步骤：

1.处理干巴菌：干巴菌撕成小条，用面粉搓洗去泥沙，反复漂洗至水清，挤干水分备用（若用干品需提前温水泡发 30 分钟并洗净）。

2.处理大虾：剪去虾须虾脚，从背部开刀至 2/3 深，挑除虾线，洗净后用厨房纸吸干表面水分，加少许料酒和白胡椒粉腌制 5 分钟。

3.爆香底料：锅烧热下猪油，油温六成热放入蒜片、姜丝爆香，随后加入干巴菌中火煸炒 2-3 分钟，直至菌香浓郁、水汽收干。

4.焗制大虾：将大虾平铺在干巴菌上，沿锅边淋入料酒，加盖转小火焗 3 分钟；开盖翻动大虾使其均匀受热，加入青红椒圈和盐调味。

5.收汁出锅：若锅底过干可加极少量高汤，转大火快速翻炒 30 秒使汤汁包裹食材，撒葱段翻匀即刻出锅，保持虾壳微脆、菌香入肉 。

关键技巧：

1.清洁第一：干巴菌生长于松针泥土中，必须用面粉揉搓配合流水冲洗，否则影响口感且牙碜。

2.油脂选择：传统滇菜多用猪油烹制干巴菌，能极大激发菌类脂溶性香气，素食者可用橄榄油替代但风味略减。

3.火候控制：先炒干菌水再下虾，利用虾自身水分和调料蒸汽“焗”熟，避免加水过多变成煮虾，导致鲜味流失。

4.食材搭配：此菜不宜加酱油或重味调料，以免掩盖干巴菌独特的腌牛肉干香气和大虾本味 。

百香果三文鱼

食材：

百香果、三文鱼、盐、胡椒粉、青柠檬皮屑、椰子脆片、鱼籽、香草、橄榄油。

做法：

1.百香果挖出果汁过滤后留汁备用。

2.三文鱼切丁，加入百香果汁、盐、胡椒粉、青柠檬皮碎、橄榄油拌匀。

3.把拌好的三文鱼丁放入百香果壳中，再放上椰子脆片，加入鱼籽和香草点缀即可。

校对 庄武