·首先选鱼不要拘于所谓的传统，一定要用炒鱼，用自己喜欢的鱼就行。下来的每一步都是细节和关键，一定要看好。

·先把清洗好的鱼两面各切成四刀，加盐巴、胡椒和教大家做的料酒、葱姜汁，里外抓匀腌制入味十分钟。

·再用厨房用纸把鱼身上的水分擦干，防止一会炸的时候炸油。传统豆瓣鱼属于家常菜，只用郫县豆瓣，但今天我要加一点泡椒末进去，略带鱼香的复合味道更下饭。

·但这里有一个很关键的问题，同样的做法，你做的豆瓣酱鱼跟别人做的鱼味道差别很大，这是怎么回事？不用问，那一定是出在豆瓣的好坏上。最重要的调料用不到位，再牛的大师也都做不好。小料就多切点姜蒜末和小葱花就好了。

·煎鱼这一步很多人都做不好，接下来一定要仔细看。先把锅烧的很烫了再倒油，然后锅边和锅里撒点盐，大火六成油温筷子放进去冒泡的时候下鱼，千万不要马上翻动，让它停十五秒，再像这样晃动炒锅让鱼面均匀过油，大概七十秒。

·鱼面煎到鱼皮像这样金黄变硬后翻面，再继续煎七十秒就可以了。热锅倒油，均匀撒盐，保持大火六成油温十五秒晃动，七十秒翻面。这六点就是煎好鱼的实用技巧。

·接下来锅里底油加热，加一勺猪油增香滑油，热先倒泡椒末炒香，再放一勺老豆瓣或者炒香炒出汤色，然后再倒姜蒜末炒出香味。

·全部炒香后加适量的水烧开，加料酒、胡椒和白糖调味。因为豆瓣和泡椒都有很重的咸味，所以不建议再加盐巴。把调料推匀后就可以放鱼了。

·转中小火，关盖微煮三分半钟翻面，再继续微煮三分半钟就可以把鱼捞出摆盘。

·接下来转成大火来收汁，根据个人喜好加味，精水淀粉一定要根据汤汁情况分次少量加入收到合适。最后放陈醋推匀，再撒上小葱花关火，把汤汁浇上去就撒过了。

记得千万别用汤汁拌饭，我真怕你忍不住。

校对 庄武