一、芋头烧牛肉

食材（3-4人份）

牛肉500克、新鲜芋头400克、生姜5片、大葱1段、大蒜5瓣、干辣椒2个（不吃辣可不放）

生抽2勺、老抽半勺、料酒2勺、食盐适量、白糖少许、食用油适量、清水适量

详细做法步骤

1. 牛肉切成三厘米左右的方块，放入清水中浸泡十分钟，泡出里面的血水，中途可以换一次水，减少腥味。

2. 泡好的牛肉冷水下锅，加入两片姜、一勺料酒，开大火煮开。水开后煮两分钟，撇干净表面的浮沫，捞出牛肉用温水冲洗干净，沥干水分备用。

3. 芋头去皮，切成和牛肉大小差不多的滚刀块，切好后放在清水里泡着，防止表面氧化发黑。

4. 锅里倒适量食用油，油热后放入葱姜蒜、干辣椒炒出香味。

5. 倒入沥干的牛肉块，开中火不停翻炒，把牛肉表面微微炒至微黄，炒出肉香。

6. 加入一勺料酒、两勺生抽、半勺老抽，翻炒均匀，让每块牛肉都均匀上色。

7. 倒入没过牛肉的开水，开大火烧开后，转小火盖上锅盖慢炖四十分钟。

8. 四十分钟后牛肉基本软烂，放入沥干水分的芋头块，加少许白糖提鲜，根据自己口味加入适量食盐。

9. 继续盖上锅盖，小火再炖十五分钟，直到芋头完全软糯入味。

10. 最后开大火收一下汤汁，汤汁变得浓稠裹在食材上即可关火出锅。

小贴士

1. 炖牛肉一定要加开水，冷水会让牛肉肉质收紧，怎么炖都不软烂，口感发柴。

2. 芋头不要放太早，和牛肉一起炖会直接煮化，最后十五分钟放刚刚好，软糯完整不碎烂。

3. 牛肉焯水必须冷水下锅，才能充分煮出内部血水，有效去除肉腥味。

4. 调味不用放太多调料，少许白糖提鲜即可，不会吃出甜味，还能中和肉的油腻感。

二、藕丝炒肉

食材（3人份）

猪瘦肉200克、脆莲藕1节（中等大小）、生姜3片、大蒜3瓣、小葱2根

生抽1.5勺、料酒1勺、食盐适量、少许淀粉、食用油适量、白醋几滴

详细做法步骤

1. 瘦肉切成均匀的细丝，装入碗中，加一勺料酒、半勺生抽、少许淀粉和一点点食用油，抓匀腌制十分钟，锁住水分，炒出来更嫩滑。

2. 莲藕去皮，先切成薄片，再改刀切成均匀的细丝，切好立刻放入清水中，加几滴白醋，浸泡两分钟，洗掉表面的淀粉，防止发黑。

3. 葱姜蒜切好备用，泡好的藕丝捞出，用清水冲洗一遍，沥干多余水分。

4. 锅中倒油，油温热后倒入腌好的肉丝，开中火快速滑炒。肉丝变色后立刻盛出备用，不要炒太久，避免变老。

5. 锅里留少许底油，放入姜蒜爆香，倒入沥干的藕丝，开大火快速翻炒两分钟。

6. 把炒好的肉丝倒回锅中，和藕丝混合翻炒均匀。

7. 根据口味加入适量食盐和剩余生抽，继续大火翻炒一分钟入味。

8. 最后撒上葱花，翻炒两下即可关火装盘。

小贴士

1. 炒藕丝一定要全程大火快炒，炒制时间不要过长，这样藕丝清脆爽口，不会发软发面。

2. 切好的藕丝必须泡水加白醋，这是不发黑的关键，炒出来颜色白净好看。

3. 肉丝提前腌制、快速翻炒，是肉质嫩滑不柴的核心，切记不要小火慢炒肉丝。

4. 最后放盐最合适，放盐太早会让藕丝出水，口感变差。

三、胡萝卜山药蒸排骨

食材（3-4人份）

新鲜排骨500克、铁棍山药1根、胡萝卜1根、生姜4片、小葱2根

生抽2勺、料酒1勺、蚝油1勺、食盐少许、食用油半勺

详细做法步骤

1. 排骨剁成小段，放入清水中浸泡十五分钟，泡出大部分血水，中途换水一次。

2. 排骨冷水下锅，加两片姜、一勺料酒，大火煮开，煮三分钟撇去浮沫，捞出排骨用温水洗净，沥干水分。

3. 处理好的排骨放入大碗中，加两勺生抽、一勺蚝油、少许食盐、半勺食用油，抓拌均匀，腌制二十分钟，充分入味。

4. 胡萝卜去皮，切成滚刀块。铁棍山药去皮，切成小段，立刻放入清水中浸泡，防止氧化变黑。

5. 准备一个深一点的盘子，先把沥干水分的山药段铺在盘底，再铺上胡萝卜块，最后把腌好的排骨均匀铺在最上面，放上剩余姜片。

6. 蒸锅加入足量清水，大火把水烧开，放入排骨盘子。

7. 盖上锅盖，全程大火蒸三十五分钟。

8. 蒸好后取出，捡出姜片，撒上切碎的葱花即可食用。

小贴士

1. 一定要水开后再上锅蒸排骨，受热均匀，排骨鲜嫩多汁，不会发柴。

2. 山药垫底可以吸收排骨的汤汁，味道更鲜，还能避免排骨贴盘变干。

3. 处理山药的时候可以戴手套，避免手部发痒，切好必须泡水，防止发黑。

4. 全程蒸三十五分钟刚好，排骨软烂脱骨，山药和胡萝卜软糯适中，时间太短不入味，太久食材会软烂不成形。

5. 腌制排骨加少许食用油，能锁住肉的水分，蒸出来不干不柴。

校对 黄豪