脆笋酱烧美螺片

主料：

鲜海螺肉 200g（或优质螺片）、脆笋（雷笋/春笋/麻竹笋）150g。

辅料：

青红椒各半个（配色增香）、葱段 10g、姜片 5g、蒜片 5g。

调料：

黄豆酱或海鲜酱 1.5 勺、生抽 1 勺、老抽 半勺（调色）、料酒 1 勺、白糖 1 小勺、盐 少。许（视酱咸度调整）、水淀粉 适量、香油 几滴。

制作步骤：

1.食材处理：海螺肉洗净切片（约 2mm 厚），加少许淀粉抓匀；脆笋切片，沸水焯 2-3 分钟去涩味后捞出沥干；青红椒切菱形片。

2.螺片预熟：烧一锅水至沸腾，将螺片放入焯烫 5-8 秒立即捞出（切忌久煮变老），迅速过凉或自然沥干。

3.炒制底料：热锅凉油（稍多），下葱姜蒜爆香，加入黄豆酱/海鲜酱小火炒出红油和酱香。

4.合炒调味：转大火，倒入笋片和青红椒翻炒 30 秒，随即倒入螺片，沿锅边淋入料酒，快速加入生抽、老抽、白糖，翻炒均匀。

5.勾芡出锅：淋入少许水淀粉勾薄芡，滴入香油，翻炒两下即刻装盘（全程大火快炒控制在 1 分钟内）。

关键技巧：

1.螺片脆嫩秘诀：必须“秒焯”或“生炒前上浆”，加热时间过长会导致肉质如橡胶般坚韧。

2.去腥处理：海螺内部黑膜需剔除干净，焯水时可加少许姜汁酒。

3.酱料选择：优先选用海鲜酱、柱候酱或自制 XO 酱，风味更鲜甜；若用豆瓣酱需减盐并炒出红油。

4.笋的处理：鲜笋务必先焯水去除草酸和涩味，否则影响整体口感和风味融合。

虾胶彩糯米酿辽参

主料：

水发辽参 4-6 条（中大型）、鲜虾仁 250g、熟糯米 100g（提前蒸熟晾凉）。

虾胶辅料：

猪肥膘末 15g（可选，增润）、蛋清 1 个、姜葱水 20ml。

调味：

盐 3g、白胡椒粉 1g、糖 2g、干生粉 5g、麻油少许。

配菜/芡汁：

菜胆或西兰花适量、上汤/高汤 200ml、蚝油 10g、老抽 2g（调色）、湿淀粉适量、鸡油或明油少许。

制作步骤：

1.处理辽参：水发辽参剖开去杂质，用加姜葱、料酒的上汤小火煨 10-15 分钟去腥入味，捞出吸干水分，内壁轻拍干生粉防渗漏 。

2.制作虾胶：虾仁剁茸（保留少许颗粒感），加盐、糖、白胡椒粉、蛋清、姜葱水顺一个方向强力搅打至起胶，加入肥膘末（若用）继续打匀，最后拌入熟糯米粒和少许麻油、生粉，冷藏静置 20 分钟定型 。

3.酿制：将虾胶糯米馅填入辽参腹腔，轻轻抹平封口，摆入深盘，避免堆叠挤压变形。

4.蒸制：水开后上锅，中大火蒸 5-7 分钟（视参大小调整），至虾胶刚熟凝固即可，切勿久蒸导致缩水凹陷 。

5.勾芡淋汁：原盘滗出汤汁入锅，加高汤、蚝油、少许老抽调味烧开，湿淀粉勾薄芡，淋入明油增亮，浇回海参表面；菜胆焯水围边即可 。

关键要点：

1.糯米必须预熟：生糯米无法在短时蒸制中熟透，且会吸收虾胶水分影响起胶。

2.起胶是灵魂：虾胶需摔打至粘稠拉丝，否则蒸后易松散脱落。

3.控时防缩：蒸制时间过长会导致辽参回缩、虾胶变老，以“刚熟”为度。

泡椒花生芽

食材：

鲜花生芽550克、小米椒10克、杭椒10克、姜片10克、野山椒水100克、野山椒40克、白醋100克、二锅头8克、盐10克、味精8克、冰糖粉10克、纯净水50克。

做法：

1.将花生芽焯水，放入冰水过凉。

2.将所有的调料兑成汁，放入姜片、小米椒、杭椒切成0.5厘米的圈，放入汁水中浸泡入味。

3.焯好水的花生芽去除根部，泡入汁水2个小时取出即可。

编辑：陈方

一审：李慧

二审：汤世明

三审：王超