沙拉化皮乳猪

主料：

乳猪 1 只（2.5–3kg，未断奶更佳）。

内腔腌料：

烧鹅盐/淮盐 200g（或：砂糖 150g+ 盐 100g+ 味精 50g+ 五香粉 20g+ 沙姜粉 30g）。

内腔酱料（可选）：

海鲜酱 200g+ 磨豉酱 100g+ 南乳 40g+ 蒜蓉/干葱蓉各 100g+ 花雕酒 100g+ 花生油 50g（炒香备用）。

皮水（关键）：

白米醋 1800g+ 麦芽糖 200g（蒸溶）+ 大红浙醋 150g+ 二锅头/玫瑰露酒 100g+ 柠檬汁少许（混合均匀）。

沙拉搭配：

熟化皮乳猪件 300g+ 香甜沙拉酱 15–20g+ 混合什果（芒果/提子/苹果等）80g+ 西生菜叶 2 片+ 脆薯片/面包片适量。

制作流程：

1.处理乳猪：开肚去内脏及猪板油，从脊骨中线劈开（不破皮），去喉管、劈头骨清脑，洗净；肉厚处划刀助入味 。

2.腌制：内腔均匀抹擦腌料并揉至溶化，涂酱料（若用）腌 20–30 分钟；上架用铁丝/烤叉固定造型 。

3.烫皮定型：沸水快速淋烫猪皮至收紧变淡黄（约 5–8 秒），立即冲凉沥干 。

4.上皮水风干：均匀扫透皮水，挂起用风扇吹干表皮 3–5 小时（至皮干爽发亮，不可潮湿）。

5.焙熟：肉面朝火，低温焙烤 60–90 分钟至八成熟（内腔熟透）。

6.烤皮酥脆：转高温/明火，先烤四肢尾部，再烤身；边烤边薄刷油，至皮呈金红、起泡酥脆即成（麻皮化皮效果）。

7.组装沙拉：乳猪斩 5×2cm 件；什果拌沙拉酱；生菜垫底，依次放薯片、什果酱、乳猪件即可上桌 。

关键要点：

1.皮水比例决定化皮：醋多糖少易脆但色浅，糖多易焦；商用化皮常高醋低糖（如上述比例），家庭可微调为白醋 500g+ 麦芽糖 30–40g+ 浙醋 40g+ 酒 30g 。

2.风干是酥脆前提：皮未干透烤制易回软、不起泡。

3.沙拉搭配逻辑：乳猪需完全冷却后斩件，避免热气软化脆皮；沙拉酱选香甜型（如好乐门）平衡油腻 。

莲花小鲍鱼

主料：

鲜活小鲍鱼6-8只、干粉丝1把。

辅料：

大蒜1头、小葱2根、红椒丝少许。

调料：

生抽2勺、蚝油1勺、食用油3勺、蒸鱼豉油1勺、料酒少许。

制作步骤：

1.小鲍鱼加盐搓洗去黑膜，用牙刷刷净外壳，取出鲍鱼肉剔除内脏，表面切十字花刀后用料酒腌制5分钟。

2.粉丝温水泡软10分钟，剪短后拌入少量生抽和油，铺回洗净的鲍鱼壳中，再放上处理好的鲍鱼肉。

3.大蒜剁成蒜蓉，一半用热油炸至微黄后和生蒜蓉混合，加蚝油、少许盐调匀，淋在每只鲍鱼上。

4.将所有鲍鱼沿盘边环形摆放，模拟莲花花瓣形态，水开后大火蒸5-6分钟。

5.出锅撒上葱丝、红椒丝，淋上滚烫的热油激香，最后沿盘边淋一圈蒸鱼豉油即可。

捞汁三文鱼

食材：

三文鱼、柠檬、小青桔、香菜、洋葱、大蒜、小米椒、芥末、酱油、生抽、鱼露。

制作步骤：

1.芥末、寿司酱油、鱼露、清水拌匀做成酱汁。

2.把除了三文鱼之外的食材全部切成片或者切碎，倒入酱汁中拌匀。

3.放入可生食的冰鲜三文鱼拌匀即可食用。