1.采果

2.取籽

3.晒籽

4.揉汁

5.凝固

6.成型

小孩津津有味地吃着凉粉糕

薜荔凉粉，南丰当地俗称凉粉糕，是极具本土特色的传统夏日消暑小吃。南丰凉粉糕制作技艺已列入南丰县县级非物质文化遗产代表性项目名录。

该项技艺以南丰当地野生薜荔籽为唯一原料，全程纯手工制作，不添加人工色素、凝固剂、防腐剂等任何化工辅料，完全依靠薜荔籽富含的天然植物果胶自然凝固成型。成品通透清亮、质地温润，入口爽滑清甜，自带天然草本原香，是南丰民间世代传承、顺应时节的经典时令吃食。

一、历史源流

南丰属亚热带季风气候，夏季湿热多雨，境内山林坡地、溪畔田边多生野生薜荔。得天独厚的物产条件，孕育出当地民间夏日采摘薜荔果、制作凉粉糕消暑的传统习俗。

清代吴其濬《植物名实图考》明确记载：“木莲即薜荔，自江而南，皆曰木馒头。俗以其实中子浸汁为凉粉，以解暑。”由此可证，清代江南地区已盛行用薜荔籽制作凉粉消暑的吃法，南丰凉粉糕制作技艺正是这一传统民俗在赣抚大地的延续与在地化发展。

在尚无制冷设备的旧时代，薜荔凉粉糕是南丰城乡民众最主要的夏日清凉吃食，男女老少皆喜爱，市井烟火气息浓厚。彼时县城街巷、乡镇圩市随处可见挑担售卖凉粉糕的摊贩，凉粉糕是当地极具代表性的市井小吃。县域内，琴城镇瑶浦村是凉粉糕制作与售卖的核心村落，村内从业者最多、技艺传承最为集中。主要原因有二：一是村内井水水质独特，天然矿物质配比适宜，契合薜荔果胶凝固特性，做出的凉粉糕质地稳定、通透爽滑、口感上乘；二是瑶浦村紧邻县城，往返城区交通便捷，方便摊贩进城售卖，具备天然区位优势。

长久以来，该项技艺以家族传承、邻里相授为主要传播方式，依靠口传心授、实操示范、手把手教学的传统模式，完整保留古法全部工序，呈现了南丰民间饮食生活风貌。

二、原料特性与选材标准

薜荔属桑科榕属攀缘灌木，果实外形酷似乒乓球，南丰当地百姓俗称其为“乒乓子”，是制作凉粉糕独有的天然原料。薜荔果成熟期分两次：夏果于每年六至七月成熟，秋果于八至九月完全成熟。薜荔果籽富含高活性天然植物果胶，无需添加人工凝固剂，经揉汁、静置即可自然凝固，是纯天然消暑食材。

当地老手艺人熟悉薜荔果特性，能准确分辨公果与母果，制作凉粉糕只选用母果，公果一律舍弃。公果个头偏大、果皮色泽偏浅、果尾平整无凸起，内部空瘪，少籽或无籽；母果大小均匀适中、果皮色泽较深、果尾尖凸，籽粒充盈，出胶率高，凝固效果稳定，是制作凉粉糕的优质原料。采果农户大多熟识村内手艺人，鲜果采收后可直接送货上门，取材便捷。目前，当地优质薜荔鲜果市价约五元一斤，出籽率可观，每斤鲜果晾晒后可产出干薜荔籽约一两。

三、核心古法制作技艺

南丰凉粉糕制作全程恪守古法，纯手工操作，无机械加工工序，全凭代代相传的实操经验把控细节、稳定品质。整套工艺分为晒籽储籽、选水配比、手工揉汁、静置凝固四大核心步骤。

（一）晒籽储籽

采收成熟薜荔母果，对半或切为四瓣，短时露天晾晒脱去表层水分，再用小勺挖取内部籽粒。取出的薜荔籽均匀摊开自然晾晒，约两个晴日即可，切忌暴晒过度；判定标准为籽粒色泽加深、干爽松散、晃动有声。晾晒完成后置于阴凉通风处回潮一日，平衡干湿，再密封装袋避光存放。民间自古流传“隔年陈籽做糕更佳”的经验，密封阴凉储存的干薜荔籽性状稳定、出胶效果更好，可跨年使用。

（二）选水与配比

古法制作凉粉糕对水源要求严苛，仅选用山泉水、天然井水或矿泉水。这类天然水源富含微量元素与矿物质，能够激发薜荔果胶活性，助力凝固；纯净水及深度过滤水因矿物质含量极低，传统经验认为不利于果胶凝固，故民间历来不采用。其中当地天然井水取材便利，为民间最常用水源。制作凉粉糕的薜荔籽与井水的配比标准为：五两干薜荔籽配十五斤天然井水。

（三）手工揉汁

手工揉汁是决定凉粉糕品质的核心工序。南丰民间古法制作坚持少量多次、分批揉搓、逐次析胶的手法，可使薜荔籽内的天然果胶充分且均匀析出，有效保障凉粉糕的口感与通透品相。操作时，先将备好的干薜荔籽装入细密纯棉布袋并扎紧袋口，取少量天然井水快速揉搓清洗，去除籽粒表面附着的浮尘与杂质。当地世代沿用传统实操标准：五两干薜荔籽配十五斤天然井水，并严格分次作业，单次加水三斤，分五轮完成揉搓取汁，每轮加水后手工揉搓三至五分钟，逐轮析出果胶、收集汁水，循序渐进完成出胶工序。待五轮揉搓全部完成后，布袋内籽粒基本干瘪、无明显黏腻，果胶彻底析出，收集的汁水浓稠透亮。然后，将多轮收集的果胶汁水汇合在一起，再经细纱布二次精细过滤，彻底剔除细微杂质，最大程度保证果胶汁水的纯净度，为后续凉粉糕均匀凝固、品相完整夯实基础。

（四）静置凝固

过滤后的纯净果胶汁水盛入无油洁净的木桶，加盖密封，上铺湿毛巾防尘、保湿、避光，放置阴凉通风处静置两至四小时。全程无需人工干预，不添加任何辅料，依靠薜荔天然果胶自然凝固，成型后凉粉糕质地均匀、通透澄澈、品相完整。

四、传统售卖与食用民俗

旧时凉粉糕以挑担流动售卖为主，摊贩以扁担挑双桶走街串巷，陈设朴素简单：一头放置盛装成品凉粉糕的木桶，另一头摆放储水桶，桶内盛放清水或冰镇井水，搭配传统红花瓷碗与调羹。

传统吃法乡土特色鲜明：售卖人根据食客口味，往红花瓷碗中加入适量白砂糖，冲入少量冰镇井水搅匀，再舀入凉粉糕，用汤勺捣碎拌匀即可食用，清甜爽滑、消暑解腻。早年食客食用完毕后，售卖人就地舀清水冲洗瓷碗循环复用，质朴节俭；现代为兼顾公共卫生，多改用一次性餐具，在延续传统吃法的同时简化了售卖流程。

过去不少村民利用农闲制作凉粉糕售卖，作为家庭副业补贴家用。凉粉糕售卖时令性极强，每年六月至十月夏秋湿热时节为经营旺季。乡镇圩日、民俗庙会、节庆集会人流量大，是凉粉糕售卖高峰期。

五、民间手艺坚守者

朱淑云，南丰县琴城镇瑶浦村村民，深耕南丰凉粉糕古法制作、传承与市井售卖三十余年，是当地坚守完整古法、保留原始制作范式的民间手艺传承人。据其口述，家族制售凉粉糕技艺源自祖辈，自奶奶一代便以此营生，传承脉络清晰。数十年间凉粉糕售价随时代逐步调整，从早年一分钱两碗，到如今四至五元一碗，直观见证了这款本土小吃的岁月变迁与乡土烟火延续。

1991年南丰遭遇低温冻害，当地支柱产业南丰蜜桔大幅减产，农户收入受损。为补贴家用，朱淑云开始制作凉粉糕进城售卖，彼时售价五角一碗。当年瑶浦村从事凉粉糕制作售卖的村民众多，是村内主流家庭副业，常有邻里姊妹结伴挑桶进城，在南丰县城西门石佛老爷、西门十字路口百货商场等人流密集点位摆摊，全村单日可售出百余桶，场面热闹。

往昔瑶浦村几乎家家户户都掌握凉粉糕古法手艺，邻里制作时常互相赠送品尝，邻里温情交融，形成独特乡土民俗。时至今日，朱淑云依旧严格遵循祖辈古法，坚持使用隔年陈籽、天然井水，沿用分次揉汁、合并滤汁、木桶静置成型整套传统工序，完整留存南丰凉粉糕最地道、原始的民间制作工艺，为这门乡土古法技艺的活态传承奠定民间根基，延续村落古老饮食民俗。

六、文化价值与传承意义

南丰凉粉糕制作技艺依托本地独特自然风物与民生习俗孕育而成，工序完整、工艺正统、传承有序，完整承袭江南薜荔制凉粉的古老工艺脉络。技艺原汁原味保留本土原料甄别、储籽养护、手工揉汁、天然凝固、市井售卖全套民间流程，系统记录了赣抚地域传统饮食民俗的发展样貌，为南丰乡土非遗与市井民俗研究留存了翔实鲜活的一手资料，是本土时令饮食文化的重要载体。

作为扎根乡土的民间手艺，该项技艺深度融入南丰民众生产生活与各类民俗场景。自古凉粉糕便是农忙消暑、赶集圩市、邻里小聚、庙会节庆的必备时令美食，深深嵌入乡土日常。取材自然、顺时而作、纯手工、零添加的工艺特质，既体现了南丰乡民顺应自然、务实淳朴的生活智慧，也传承了中华传统药食同源养生理念，蕴藏厚重的乡土生活文化内涵。

历经数代人口传心授、代代沿袭，南丰凉粉糕制作技艺见证了当地民间饮食民俗的传承迭代与时代演变，留存了浓郁的市井烟火与独特的赣抚乡土风貌，承载着一代代南丰人的乡土记忆与人文情怀，地域辨识度高，民俗传承价值突出。

时至今日，这门古老手艺仍是南丰标志性的乡土文化符号，作为珍贵的县级非物质文化遗产，对本土传统饮食民俗的保护、活化、传承，以及延续地方乡土文脉，都具有重要的现实意义。

文春华