酸菜鱼，在90年代的时候，突然在全国范围内流行起来，今天我请客，走，坐在桌上，首选的就是一道酸菜鱼，作为主菜就是有面，如今随着时间的流转，多了水煮鱼，泡椒鱼，烤鱼等等，在大大小小的餐馆都有其一席之地。最早的时候是在巴蜀地区发展起来，采用的是当地初冬时腌制下去的酸菜，大坛存储，随用随取，口味酸醇可口，搭配上辣椒的辣更是让人上头。

食物的演变紧随着人类社会的发展，而不断的转变，我们以“食”链接，以“味”传承。要想吃到正宗的酸菜鱼，一定要去川渝地区的山里，农家人自己长年腌制的酸菜，食材经过长时间的腌制发酵而得来的，这个风味是工业制作的酸菜是有很大的区别的。早期的酸菜鱼采用的鱼是以草鱼为主，那时候的草鱼在国内可谓是泛滥成灾了，甚至一些商家将草鱼肉与蟹肉一起做成了蟹肉棒。直到水煮鱼，酸菜鱼火遍全国，草鱼的数量才相对减少，甚至到了人工养殖才能供应得上的地步。

草鱼，因吃草而得名，身躯几乎是细长圆筒形，便于穿行在水草丛中。制作酸菜鱼，以草鱼最佳，3斤左右的风味最好，在清水中饿养几日，待泥沙吐尽，而后杀之，成菜鲜甜可口，嫩而不易散，酸味地道，口感醇香，清脆绵长。今天就与大家一同分享这道酸菜鱼的做法，希望大家能够喜欢，建议先收藏，日后用得到。

【酸菜鱼烹饪技术总结】

「酸菜鱼制作中，为什么要添加淘米水？」

淘米水在日常生活中是很容易被人忽略的产物，但是对于有养花种菜的人，还是比较熟悉，它具有较好的施肥作用，有助于食材茁壮成长，营养丰富。但是对于草鱼来说：将草鱼切好后，放入淘米水中浸泡十分钟左右，能够让鱼肉鲜嫩洁白，其次是淘米水中丰富的矿物质以及淀粉质，能够很好的吸附杂质以及血污，让鱼肉更好地去除血污减少腥味。其次是淘米水还能用来洗水果洗

【酸菜鱼】

主要用到的材料有：草鱼3斤左右，农家泡菜150克，秘制酸菜酱80克，筒骨高汤1500克【或者用鱼骨高汤也是可以的】，干辣椒5克，干花椒1克，菊花瓣10克，白芝麻2克，金针菇100克，白菜100克，黄瓜100克，宽粉80克【可以添加更多自己喜欢的配菜，因人而异】盐，味精，白糖，生抽，白胡椒粉，生粉各适量

制作工艺：（1）将草鱼刮去鱼鳞，挑出鱼腥线，去除内脏后，从背部贴着骨头部位，慢慢的刮着骨头取下两边的鱼肉。【这样取肉是最干净的，可以将鱼骨丢弃，也可以拿来煎制，煎香做鱼汤。】接着将鱼肉皮部位用80度左右的热水淋一下，去除表面的黏液腥味。（2）将鱼骨鱼头砍成块，放入淘米水中浸泡，鱼肉切成片，放入淘米水中浸泡，泡制十五分钟，即可取出，洗干净，用吸水纸吸干表面的水分，分别纳入碗中，撒上盐，味精，花雕酒，白胡椒粉，顺着一个方向搅打起胶上劲，鱼骨也一样。随后将鱼肉撒上生粉拌匀备用。

（3）将农家泡菜切成相同大小的片，放入锅中进行干煸，煸干煸香取出备用。（4）锅中烧干水气倒入植物油，下葱姜煸炒出香味后，倒入金针菇，白菜，炒制断生，用盐，味精，白糖调味即可，将其铺在盘底，撒上黄瓜条备用。（5）锅中烧干水气，倒入植物油，下入鱼头鱼骨煎制两面微黄，撒上葱姜段，煸炒一会出香，随后继续下酸菜酱，顺着锅边烹入生抽，炒制沸腾，倒入农家酸菜略炒一会，冲入高汤，宽粉，文火煮制锅中沸腾，关火，下入鱼片，全部下完后，再开火，煮制沸腾立刻关火，加盐，鸡精，白糖，调味即可。随后直接倒入盆中。（6）表面撒上，干辣椒，白芝麻，青花椒锅烧热油淋入，激发香味，最后撒上菊花瓣，葱花即可。（7）摆盘装饰，希望大家能够喜欢这个作品，我们下期再见。

【农家泡酸菜】

详细的配方有：芥菜9斤，盐450克，大米1800克，红星二锅头180克

制作工艺：（1）将芥菜掰开清洗干净后，捞出放在太阳底下，晾晒3小时，把水分晒干，芥菜表面变软趴趴的，备用。（2）将芥菜一个一个取出来，表面撒上盐，进行均匀的揉搓，随后放入玻璃容器或者坛子中。【容器需要事先清洗干净，在用开水消毒杀菌。】均匀的摆放整齐。最后将盐全部撒入坛中。（3）取适量山泉水或者纯净水，放入米中进行掏洗，过滤出淘米水，倒入坛子中，淘米水的用量漫过菜即可。【米可以掏洗三四遍】最后添加红星二锅头，即可盖盖子，进行腌制发酵，腌制半年以上即可使用。

【秘制酸菜酱】

详细的配方有：五花肉末120克，花雕酒8克，海鲜酱15克，李锦记香辣酱50克，白糖15克，泡萝卜碎80克，泡二荆条辣椒50克，鱼酸菜碎320克，蚝油15克，味精8克，鸡精4克，盐4克，洋葱碎30克，蒜末30克，姜末15克，榨菜碎15克，菜籽油15克，植物油25克，猪油5克

制作工艺：（1）锅中烧干水气，倒入植物油，下入五花肉末，煸炒至表面金黄干香，下入姜末，蒜末，洋葱末炒制断生。随即下入泡萝卜碎，泡二荆条辣椒碎，鱼酸菜碎，继续不停翻炒十分钟出香味。（2）锅中顺着锅边烹入花雕酒，下海鲜酱，香辣酱，白糖，蚝油，猪油， 菜籽油，榨菜碎继续炒制十分钟，最后加盐，鸡精，味精炒匀即成，要想酱汁做出来细腻一些可以放入搅拌机中搅打成蓉，最后倒入锅中即热沸腾即可关火。

烹饪漫长，静静欣赏，总有一道菜，温暖心房

不论时光如何流转，守住美食，美好就会一直陪伴着你！

校对 庄武