新兴小食店从街边走向正高职称厨师，他把蔡澜最爱的羊肉煲做成了非遗

1979年，李文平走进厨房的那一步，正踩在一个时代刚刚松动的节点。改革开放的春风刚刚吹起，市场的缝隙一点点打开。经济复苏的发动机被重新点燃，南方最先听见机器转动的声音。

没人知道自由市场这个词后来会变得多么庞大。一个陌生而新鲜的时代正在铺开，但对当时的普通人来说，一个新年代并不会以多宏大的词语抵达具体生活。它更像一个难以被预想的机会。

那一年，高考失利后的李文平，和弟弟李文强跟着父亲，选择延续祖辈1910年创立的“新兴”字号，在广州前进路开出新兴小食店。

亲友不理解，觉得他明明有机会端铁饭碗，却选择做被人看不起的街边仔个体户，能有什么前途。在那个年代，个体户不是体面的选择。但对李文平一家来说，这至少给了家传手艺一个重新回到街头的机会。

潮汕人素来对商业机会更敏感，擅长在复杂环境里寻找门路。祖辈留下来的九味酱焖羊肉，原本是家族延续下来的手艺，而在当时，它终于又被热气腾腾地端到食客面前，成了这个普通家庭可以拿出来谋生的本事。

没有人知道，这个18岁青年的选择，会在后来的47年里，和一锅传承了五代人的羊肉煲一起，成为广州民营餐饮史上一个无法被忽略的注脚。

1979年9月26日，广州市委发出一份通知。要求大力发展集体所有制的工业、商业、饮食业、服务业，允许待业人员自筹资金、自带工具、自选场地、自由结合从事生产和开办生活服务事业。

那一年，广州个体工商户只有5022户。新兴小食店是其中一员，作为当时第一批拿到个体户经营牌照的商户，他们面对的是一个毫无经验可参考的新兴市场。

李文平提起，当时政府鼓励一部分人自谋职业，有一句话叫“扶你上马，送你一程”。后来这句话在网上有了下半句：“自此后，路要靠自己走”。改革开放刚刚开始，政策允许人们自谋职业，也提供一部分现实支持，但市场还远远没有成熟到可以让一家小店顺畅运转。

计划供应的惯性仍然存在，很多生活资料依旧要凭票、凭关系、凭登记获得。对一家刚刚开出来的小食店来说，甚至连每天能不能买到足够原料都是问题。

李文平后来回忆，早期的个体户能得到一部分供应。米、油、菜、肉、鱼，连煤和柴这些燃料，都有相应安排。但供应不够时，缺口就要靠自己想办法。

煤不够，李文平就去外面买高价煤；有人家里的票证没有用完，会换成日用品，再辗转流到真正需要的人手里。李文平笑称：“那时候最难的是巧妇难为无米之炊。”

交易带着物物交换的痕迹，价格也在计划与市场之间摇摆。就这样，新兴小食店在前进路开张了。

小食店最早的形态，也带着早期市场刚恢复流通时的粗粝感。店面很小，只能放下不到十张桌子，启动资金是家里东拼西凑的。

它不是后来意义上的餐饮品牌，也没有稳定的管理体系。采购、备料、烹制、待客，大多要靠家里人承担。后来客人多了，才慢慢请帮工，教他们从切配开始学起。

餐厅经营在那时没有任何方法论可以参照。没有营销，没有管理，能不能把客人留下，主要靠味道、价格和待客方式。所有的经营逻辑都来自最朴素的常识：食材要新鲜，味道要好，对客人要热情。来一个客人就交一个朋友，朋友的朋友也会变成客人。

80年代的广州餐饮市场，像一块刚刚解冻的土地，充满了生机和不确定性。1984年，珠江电影制片厂拍摄的《雅马哈鱼档》风靡全国。电影里，几个待业青年开了一家鱼档，骑着当时很新潮的雅马哈摩托车送鱼。

影片把鱼档、烧鹅档、粉面店、茶楼、夜市这些广州街头场景带到全国观众面前，也让“个体户”这个身份第一次以正面形象出现在公众面前。

当时电影放映结束后，一群北大学子甚至高喊：“广州的今天，就是我们的明天！”

李文平解释，那几年生意往上走，客人越来越多，供应的产品也更加丰富，“小食店”这个名字已经不再匹配。

店面扩大了，雇了厨师和服务员，开始有了简单的分工和制度。这一步看起来只是换了招牌，却是新兴第一次完成市场验证。

他身后跟着100多位香港名流，有大学校长、律师、太平绅士，他们专门从香港过来，只为吃一顿新兴饭店的羊肉宴。

依照惯例，蔡澜每次必点十五道菜，其中雷打不动的，便是经典的秘制羊肉煲。

这道令蔡澜和无数食客魂牵梦萦的羊肉煲，也牵出“新兴饭店”更早的来路。

“新兴”这一字号，最早扎根于潮汕乡土。1910年前后，李文平的太爷爷在汕头红场镇林招村（古属新兴乡）开出新兴小食店。

小食店主要招待往来的挑夫和鱼贩。有鱼贩拿鲜鱼抵饭钱，太爷爷便用鱼汤焖羊肉，再配上本地香料，逐渐摸索出九味酱焖羊肉的做法。后来，这道菜成了李家的家族秘方。

广州的气候和潮汕不同，羊肉吃多了容易上火，父亲便在配方里加入竹蔗、马蹄、陈皮等清润食材，既能去膻，又能中和羊肉的热性，让羊肉煲吃起来更温和。

市场环境会变，食材口味也会变，就像这道羊肉煲也在跟着时代改变。

太爷爷酱料秘方里的香草、香料被保留下来，调味品和辅料则随着市场变化慢慢替换。李文平说，有些早年用惯的厂家后来不在了，有些产品达不到要求，配方就要重新试。分量、成分、颜色有一点变化，最后的味道都会不一样。

世人畏膻，蔡澜独往。他曾多次在自己饮食散文中专门写羊，更是多次专篇提起新兴饭店。

蔡澜直接写道：“新兴饭店是广州做羊肉菜品做得最好的一家”，而因为“自己享受过意不去”，从此之后，他几乎每年都会带团来新兴饭店。

有时候带40人，有时80人，最多的时候带了三辆大巴车。他把这个团叫做“羊痴大聚会”。

蔡澜的到来，给李文平出了一个不小的难题。他每年都来，总不能让他每年都吃一样的菜。李文平必须每年都研发新的羊肉菜式，招待蔡澜和他的羊痴朋友们。

有一次，一位食客问李文平：羊还有什么刁钻的吃法？这个问题让李文平想了很久，天天琢磨羊身上还有哪个部位没有被利用。

随着客人变多、消费场景变复杂，宴席、商务接待、家庭聚会都需要更完整的空间和服务，新兴开始用“新兴家喻”这个名字，去承接更大的消费场景，也让一个靠口碑长出来的老字号，有了更清晰的品牌识别和经营边界。