翠丹扒熊掌

食材：

主料：牛蹄筋 500克（提前泡发煮熟）。

辅料：

青菜心 8棵（装饰用）、火腿片 50克、干贝 20克（提鲜）、高汤 500毫升。

调料：

生抽 2勺、老抽 1勺、料酒 1勺、冰糖 15克、盐 适量、水淀粉 适量（勾芡用）。

步骤：

1.处理蹄筋：

熟牛蹄筋切厚片，塑形成“熊掌”状，用棉线捆紧定型。

2.煎制定型：

热锅冷油，将蹄筋煎至表面微黄，加入料酒、生抽、老抽翻炒上色。

3.焖煮入味：

倒入高汤，加入冰糖、火腿片、干贝，小火慢炖1小时至软糯。

4.装盘点缀：

青菜心焯水后围边，蹄筋解线后居中摆放，原汤勾芡淋上即可。

川香烤鱼（麻辣鲜香版）

特点：

鱼肉外焦里嫩，麻辣鲜香，配菜丰富，川味十足。

材料

主料：

草鱼/鲈鱼1条（约1.5kg）。

腌鱼料：

料酒2勺、盐1勺、姜片5片、葱段2根、胡椒粉1勺。

烤鱼底料：

干辣椒1把、花椒2勺、郫县豆瓣酱2勺、火锅底料50g、蒜末2勺、姜末1勺、洋葱半个（切丝）、生抽2勺、糖1勺、鸡精少许、啤酒半罐（或高汤）。

配菜：

土豆片、藕片、豆芽、宽粉、芹菜（根据喜好添加）。

步骤

1.处理鱼：

鱼洗净，从背部剖开（保持腹部相连），划斜刀，加腌鱼料抹匀腌制30分钟。

2.烤鱼：

烤箱预热200℃，鱼皮朝上刷油，烤20分钟；翻面再烤10分钟至表皮焦脆。

3.炒制底料：

热油爆香干辣椒、花椒，加豆瓣酱和火锅底料炒出红油。

放姜蒜末、洋葱丝炒香，加生抽、糖、鸡精调味，倒入啤酒煮沸。

4.组合：

配菜焯水垫底，放上烤鱼，淋热底料，撒香菜、花生米。

最后泼一勺热油（可选）激香辣椒干。

关键技巧：

1.鱼的选择：草鱼肉厚，鲈鱼刺少，烤前擦干水分更易脆皮。

2.辣度控制：减少花椒和干辣椒量可降低麻辣感。

3.升级版：可加魔芋、午餐肉等配菜，或撒孜然粉增加风味。

酸菜平遥牛肉

主料：

牛腱子500克。

辅料：

酸菜200克（做鱼的酸菜）。

调料：

A料（宴会料酒100克、鸡粉10克、葱姜共100克、干辣椒100克、花椒50克）、芝麻油10克、熟芝麻5克。

前期准备

1. 处理牛腱子：将500克牛腱子放入冷水中浸泡5小时，使血水充分渗出。浸泡结束后捞出牛腱子，沥干水分。把100克葱姜切成合适大小，与100克宴会料酒、10克鸡粉、100克干辣椒、50克花椒混合成A料，将牛腱子放入其中腌制12小时，让其充分吸收调料的味道。腌制完成后，将牛腱子放入蒸箱蒸1小时，蒸好后取出晾凉备用。

2. 处理酸菜：把200克做鱼的酸菜用清水清洗干净，切成末状。将酸菜末放入炒锅中，用小火焙几分钟，去除部分水分，使酸菜口感更佳。焙好后盛出，加入10克芝麻油、5克鸡粉，搅拌均匀。

制作流程：

1. 摆盘：将拌好的酸菜均匀地铺在盘底。

2. 放置牛肉与装饰：把晾凉后的牛腱子切成薄片或适当大小，整齐地放在酸菜上。在牛肉上面再撒上一些酸菜末，最后撒上5克熟芝麻进行点缀，一道酸菜平遥牛肉就完成了。

编辑：陈方

一审：李慧

二审：汤世明

三审：王超