乐汇鱼头王

原料：

花鲢鱼头1千克，藕片100克。

调料：

野山椒、黄贡椒各50克，泡姜、美人椒各20克，美极鲜味汁、花雕酒、熟猪油、生粉各15克，美极鲜鸡粉10克，高汤450克。

制作：

1.将鱼头洗净，加入美极鲜味汁、花雕酒和生粉腌制。

2.将野山椒、泡姜、美人椒和黄贡椒切粒，放入烧至五成热的熟猪油中爆炒，加高汤，放入腌制鱼头和藕片，加鸡粉调味炖煮即可。

关键：在蒸制鱼头前，先用生粉充分地“按摩”鱼头，一定要按摩均匀，这样鱼头才滑嫩；用熟猪油熬制野山椒、泡椒、美人椒和黄贡椒，一定要将其汁水充分熬出来，最好浸泡一天，这样汤汁更浓滑。

凉拌去骨凤爪

原料：

鸡爪250克、蒜泥、酱油、白糖、鸡精、味精、花椒面、自制辣椒油各适量、香菜叶少许。

制法：

1.将鸡爪逐一治净，下入水锅煮熟，捞出来沥水，放凉待用。

2.将放凉后的鸡爪斩去趾尖，用小刀在每根鸡脚趾上划一刀，用手顺着刀口取出骨头。

3.将去骨鸡爪纳盆，加入适量的蒜泥、酱油、白糖、鸡精、味精、花椒面、辣椒油拌匀，装盘时点缀上香菜叶，即成。

春笋炒小海鲜

原料：

鱿鱼250克、花甲250克、虾仁10只、青口6个、青二荆条辣椒160克、春笋80克、自制酱30克、自制青椒汁50毫升、自制青椒油100毫升蒜片、青花椒、鸡精、味精、香油、花椒油、藤椒油各适量。

制法：

1. 将青口清洗干净，鱿鱼改刀成8 厘米长的节，然后和花甲、虾仁一起入水锅汆水，倒出沥水备用。另将青二荆条辣椒滚刀切成段，春笋切片。

2.锅里加青椒油烧热，放入青花椒、蒜片、青二荆条辣椒炒断生，然后加入青口、鱿鱼节、花甲和虾仁，放自制酱，再舀入青椒汁，加春笋片，调入鸡精、味精，炒至原料熟，淋入香油、花椒油、藤椒油，起锅倒入特制盛器内即成。

说明：

1. 自制酱的制法是，将财神蚝油100 克、美极鲜味汁50 毫升、沙井蚝油50 克、蒜头粉15 克、沙姜粉20 克混合调匀，即成。

2. 自制青椒汁、青椒油的制法是，锅入菜油1.5 升，烧至六成热时，下入老姜片150 克、芹菜段150 克、香菜节100克、大葱段100 克、洋葱块100 克、拍蒜100 克爆香，接着放入八角5 克、小茴香5 克、香叶3 克，炒出香料味，然后下入红小米椒50 克、青小米椒100 克、青二荆条辣椒100 克炒香，加入干青花椒30 克，继续煸炒至蔬菜料变成金黄偏焦黄色时，掺入高汤3.5 升，大火烧开后转小火熬制半个小时，过滤去料渣后将汤汁冷却，再将汤汁和汤汁表面的油脂分开，汤汁即为青椒汁，表面油脂即为青椒油。

往青椒汁中加入用财神蚝油50克、沙井蚝油50克、蒜头粉10克、芥末酱10克、美极鲜味汁10升混合而成的酱料50克，以及家乐鸡汁20 克、鸡精20克、味精20克调匀即得自制青椒汁。

往青椒油中加入花椒油30毫升、藤椒油40毫升、芝麻油20毫升调匀即得自制青椒油。