酱焖活鱼

主料：

活鱼1条（约1000克，推荐草鱼、鲈鱼或黑鱼，肉质紧实易入味）

香料调料：

红剁椒30克、蒜末20克、姜片15克、紫苏叶10克（湘菜去腥提香核心）；豆瓣酱15克、辣妹子酱10克（复合酱香来源）；料酒20毫升、生抽15毫升、老抽5毫升（调色调味）；盐3克、白糖5克（平衡咸鲜）；葱花10克、食用油80毫升；高汤/清水500毫升（无高汤可用啤酒替代增香）。

制作步骤：

1.预处理活鱼：

鱼宰杀后去鳞鳃内脏，从背部切开（增大受热面积、便于入味），用厨房纸彻底擦干鱼身水分；鱼身两面划2 - 3刀，均匀涂抹盐、料酒，腌制10分钟去腥。

2.爆香酱料：

热锅倒食用油（油温烧至七成热，油面微微冒烟），下姜片、蒜末爆香；加入豆瓣酱、辣妹子酱，小火翻炒2分钟至红油析出、香气浓郁。

3.焖煮入味：

放入腌制好的鱼，中小火煎至两面微黄（锁住鱼肉汁水）；倒入高汤/啤酒（液面没过鱼身1/2），加生抽、老抽、白糖，大火煮沸后转中小火焖煮8 - 10分钟（期间用勺子将汤汁淋在鱼身，确保均匀入味）。

4.收尾增香：

鱼肉熟透（筷子插入鱼身最厚处能轻松穿透）后，撒紫苏叶、红剁椒，开大火收汁2 - 3分钟至汤汁浓稠；盛出后撒葱花点缀即可。

招牌铁锅炖小公羊

主料：

横山羊。

辅料：

红葱段、姜片、定边大盐粒、陕西皱皮椒、辣椒面、红葱花。

调料：

凉水、香料包（香菜籽、孜然、小茴香、干地椒叶、梅花椒、草果、白芷、山柰、良姜、甘草）。

前期准备：

1. 横山羊治净后用电锯切成厚3厘米的块，再用砍刀剁成比核桃稍大的块。

2. 将羊肉块置于细流水下浸泡2个小时。

炖煮步骤：

1. 取羊肉块25千克，放入加有25千克凉水的大锅内，中火烧开后打去浮沫。

2. 撇净浮沫后，往锅中放香料包1个，加红葱段2000克、姜片1600克、定边大盐粒400克、陕西皱皮椒150克、辣椒面125克，大火烧开后转小火，扣上锅盖炖80分钟，再转大火炖10分钟至汤汁浓白。

3. 将炖好的羊肉块、辣椒、红葱、姜片一同捞出置于托盘中，剩余汤汁打渣待用。

上桌准备：

根据食客订单称好羊肉，放入锅中，舀入原汤没过，中火煮3至5分钟至热透，起锅捞出羊肉装入盆中，撒红葱花，倒入原汤，带卡式炉即可上桌。

香料包制作：

按每500克羊肉块加香菜籽8颗、孜然5粒、小茴香4粒、干地椒叶2.5克、梅花椒2克、草果、白芷、山柰各0.8克、良姜0.6克、甘草0.3克的比例准备好香料，然后打成二粗碎，放进纱布袋即可。

烹饪技巧：

浸泡羊肉可去除血水。炖煮时注意浮沫的清理。香料包的比例要准确。炖煮时间要足够以保证羊肉软烂。上桌时注意原汤的使用和加热方式。

农家卤水拼盘

食材：

鸡、鹅、猪肉、猪耳朵、卤水、盐、生抽、老抽、鸡精、红油、料酒、葱、姜、食用油。

做法：

1.把食材分别处理干净，加葱、姜、料酒焯水去腥，冲洗干净。

2.卤水烧开，放入食材和所有的调料大火烧开，卤制成熟后晾凉切成想要的大小摆盘。

3.加入适量的食用花草点缀即可。