墨鱼焖锅

主料：

墨鱼750克（一般用冰鲜的）。

配料：

底油50克，底料650克，药酒20克，醋少许，香料、中药料少许，香菜、香葱各20克（切段）。

主料切配：

墨鱼去掉表皮，去内脏洗净。

麻辣味腌制：

将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再轻拌均匀。

（麻辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至变色出香即可）

香辣味腌制：

将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，香辣料5克，再轻拌均匀。

（香辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至变色出香即可）。

咸鲜味腌制：

将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再轻拌均匀。

制作方法：

在锅内放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒，中药料，香料，用270°焖4分钟，改130°焖3分钟，放汁，再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。

酱料：

酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。

附：

底油的制作：

主料：

配料：

姜，洋葱，香菜，香葱各 30---50 克，桂皮、八角各 5---10 克，丁香少许。

制作：

先把牛油放到锅里加热到完全融化，加入色拉油和各种配料，熬制到焦黄色，时间一般为15---20 分钟。

酱香汁，海鲜汁，酸甜汁，咖喱汁的制作比例一样。

以酱香汁为例：

酱香汁 150 克，兑水或高汤 200 克倒入锅中煮沸后，慢慢放入芡粉汁搅拌均匀。

芡粉汁：

15 克生粉兑水 50 克就是芡粉汁。

三鲜玉子豆腐

食材：

玉子豆腐2盒（约300g，选“绢豆腐型”更嫩，不要买老豆腐）；

三鲜组合：

鲜虾仁100g（去虾线）、鲜鱿鱼50g（切麦穗花刀）、蟹柳5根（切1cm小段）；

辅料：

生姜2片（切丝）、大蒜2瓣（切末）、葱花适量；

调料：

番茄酱15ml（提红亮）、海鲜酱10ml（增鲜）、生抽10ml、糖3g（提鲜）、淀粉5g（加10ml水调芡汁）、清水100ml。

做法：

1.玉子豆腐预处理：

玉子豆腐切成1.5cm厚的块，放入淡盐水（1勺盐+500ml水）中泡5分钟（增加韧性），捞出沥干。

2.焯水三鲜：

虾仁用盐抓匀腌1分钟去腥，鱿鱼花刀后焯水10秒（卷成麦穗状立刻捞出），蟹柳焯水1分钟——所有食材沥干备用。

炒香汤汁：

3.起锅加少许油，下姜丝、蒜末爆香，倒入番茄酱、海鲜酱小火炒1分钟（炒出红油，不要炒焦）。

4.煮豆腐与三鲜：

加清水烧开，放入生抽、糖调味，然后轻轻放入玉子豆腐（用勺子推底，不要直接翻），煮2分钟后加入虾仁、鱿鱼、蟹柳，再煮1分钟。

5.勾芡收汁：

淋入淀粉芡汁，轻轻推动锅铲（避免豆腐碎），让汤汁浓稠裹住食材，最后撒葱花即可。

6.装盘：

倒入白色蓝花瓷碗（或家用蓝花碗），汤汁不要装太满，汤汁红亮的三鲜玉子豆腐可以上菜了。

家庭Tips：

1.玉子豆腐泡盐水是防碎关键，别省略；

2.鱿鱼花刀要切“45度斜刀”，焯水才会卷成漂亮的麦穗；

3.番茄酱要选“无糖款”，否则汤汁会太甜，掩盖鲜味。

蜂巢花胶

原料：

花胶50克、黑鱼子2克、姜米30克、蒜米40克、泡椒末30克、豆瓣酱5克、泡姜米10克、泡萝卜粒20克、葱花5克、白糖20克、盐3克、鸡精1克、保宁醋10毫升、蜂巢脆炸糊、泡椒油、食用油各适量。

制法：

1.将发好的的花胶搌干水分，裹匀蜂巢脆炸煳，下入热油锅炸至定型且色金黄，捞出沥油备用。

2.净锅入泡椒油烧热，加入姜米、蒜米、泡椒末、豆瓣酱、泡姜米、泡萝卜粒炒香，加入适量水，调入白糖、盐、鸡精、保宁醋，撒入葱花炒成鱼香汁。

3.炒好的鱼香汁加入盘中，放上炸好的花胶，舀上黑鱼子，稍点缀即可。