石锅焗酱香口蘑

原料：

口蘑300克、五花肉丁100克、干葱块150克、大蒜丁50 克、小黄生姜丁20 克、泡椒末20 克、黄豆酱30克、高汤50毫升、蚝油10克、白糖2克、鸡精1 克、鸡饭酱油2 毫升、葱油5 毫升、香油2 毫升、十三香1克、食用油、葱白丝、红椒丝各适量。

制法：

1.口蘑治净，对剖成两半，然后下入烧至六成热的油锅炸制成金黄色，起锅沥油备用。

2.净锅上火，放入五花肉丁小火炒至干香，下入小黄生姜丁和大蒜丁一起炒出香味，再放入泡椒末和黄豆酱炒香。接着掺入高汤，调入蚝油、白糖、鸡精、鸡饭酱油、葱油、香油和十三香推匀，烧开后即得酱香料，出锅备用。

3.石锅烧热，倒入葱油，下干葱块略煎出香，再放入炸好的口蘑块，浇上事先炒好的酱香料，盖住锅盖，小火焗6分钟，揭盖撒上葱白丝和红椒丝点缀即成。

说明：在炒酱香料时，不宜多加高汤。因为口蘑放入石锅中焗时，会蒸发出水分。

香卤笔筒鱼

原料：

笔筒鱼400克、干二荆条辣椒节、干花椒、姜片、蒜米、大葱节、香料（香叶、八角、桂皮、白蔻、小茴）、糍粑辣椒、豆瓣酱、川式卤水、鲜汤、菜油各适量。

制法：

1. 将笔筒鱼处理干净， 用川式卤水卤熟备用。

2. 锅入菜油烧热，放入干二荆条辣椒节、干花椒、姜片、蒜米、大葱、香料、糍粑辣椒、豆瓣酱炒香，掺适量鲜汤稍熬， 起锅装盆，放入笔筒鱼泡6 小时，捞出改刀装盘，稍点缀即成。

响油鳝丝配馓子

亮点：

经典淮扬菜响油鳝糊鲜美无匹，唯一的不足就是“油重”，郭大厨在传统做法的基础上，搭配馓子走菜，客人用其蘸食汤汁，既可吸油，又能增加可食性，软嫩与香脆在唇齿间纠缠，口感奇妙。

制作流程：

1.锅入清水，添葱段、姜片各15克烧开，改小火保持微沸。将鲜活苏北小黄鳝下入微沸的水中，扣盖摁紧浸烫约10秒至断生，捞出用温水洗去表面黏液，去头、骨、内脏，冲净沥干后划成宽约1厘米、长约6厘米的鳝丝备用。

2.锅入适量色拉油，添少许猪油烧热，下蒜末10克、姜末5克爆香，倒入鳝鱼段400克，烹黄酒15克略作翻炒，放盐5克、老抽5克、白糖5克、胡椒粉3克、味精2克、鸡粉2克大火翻匀，添高汤30克，勾薄芡，滴入香醋3克，关火装盘，撒白胡椒粉5克。

3.锅添少许色拉油烧至七成热，离火下蒜末10克、葱末10克炒香，舀出盖在鳝段上，搭配馓子6根即可走菜。

技术关键：

黄鳝浸烫后不可用凉水冲洗，否则会使肉质发紧变柴。