食材准备

主料：鲜活文蛤500克（选壳紧闭、无异味的，吐沙后使用）。

辅料：青线椒3个（切1厘米圈，增辣提色）、小米辣2个（切圈，嗜辣加量）、生姜3片（切丝）、大蒜3瓣（切片）、香葱1根（切葱花）。

调料：食用油20毫升、料酒15毫升（分两次用）、生抽10毫升（提鲜）、蚝油5毫升（增稠提色）、白糖3克（中和辣味）、盐1克（依文蛤咸度微调）、清水30毫升（调汁用）。

（成品橙红色汤汁源自青线椒的翠绿与小米辣的微红交织，经热油激发后转为橙红，生抽与蚝油的酱色进一步加深色泽，视觉诱人）

标准化操作步骤

• 文蛤吐沙预处理：文蛤用清水加1克盐、几滴香油浸泡2小时（水面没过文蛤），期间换水2次，至吐净泥沙（轻敲壳会闭合为鲜活，开口无反应则弃用）。
• 爆香辅料：锅中倒食用油，中火烧热后下姜丝、蒜片爆香（约30秒），加青线椒圈、小米辣圈，大火翻炒10秒至辣椒微皱出香（忌炒糊发苦）。
• 呛炒文蛤：倒入文蛤，加料酒10毫升，立即大火翻炒1分钟（文蛤受热开口），沿锅边淋生抽、蚝油，加白糖、剩余5毫升料酒，翻炒均匀。
• 收汁调味：加清水30毫升，转中火煮30秒（汤汁渐浓），尝味补盐（文蛤本身带咸，盐少放），撒葱花，关火装盘。

关键技巧（家庭适配与复刻要点）

• 吐沙必做：未吐净泥沙的文蛤影响口感，浸泡时用重物压盆防其爬出。
• 火候控嫩：呛炒全程大火，“开口即熟”，久煮则肉质紧缩变老。
• 色泽还原：青线椒选色泽鲜亮的，炒至微焦边缘泛橙红，与酱色融合成目标橙红色汤汁。

食材准备

主料：活鳝鱼400克（请摊主宰杀去骨，取净肉切5厘米长条）、豆腐皮（或蛋皮）2张（切15厘米见方方块）。

辅料：香菜2根（切3厘米段）、生姜2片（切丝）、大蒜2瓣（切末）、炸粉丝20克（或土豆丝，金黄细丝来源）、青红辣椒圈各5克（点缀）。

调料：食用油500毫升（实耗30毫升，炸制用）、料酒10毫升、生抽15毫升、香醋20毫升（酸辣核心）、泡椒酱10克（剁碎增酸辣）、白糖5克（平衡酸味）、盐2克、白胡椒粉1克、淀粉5克（鳝鱼挂糊）。

标准化操作步骤

• 鳝鱼预处理：鳝鱼条加料酒5毫升、白胡椒粉0.5克、淀粉5克抓匀，腌制10分钟（锁水增脆）；豆腐皮方块平铺，放1条鳝鱼，卷紧成筒状（接口处抹少许清水粘合），用牙签固定。
• 炸制脆鳝卷：锅中倒食用油，烧至六成热（筷子插入冒密集小泡），下鳝卷中火炸3分钟（外皮金黄酥脆），捞出控油，拔掉牙签。
• 调制酸辣汁：另起锅加10毫升油，小火炒香姜丝、蒜末、泡椒酱，加生抽、香醋、白糖、盐2克、剩余5毫升料酒，煮1分钟成酸辣汁（尝味调酸甜）。
• 装盘点缀：炸粉丝铺盘底，放鳝卷，淋酸辣汁，撒香菜段、青红辣椒圈即可。

关键技巧（家庭适配与复刻要点）

• 卷紧防散：豆腐皮卷鳝鱼时需用力捏紧，牙签固定避免炸制时散开。
• 炸制控温：六成热油温是关键，过低则吸油软塌，过高易外焦里生。
• 酸辣平衡：香醋与泡椒酱比例2:1（20毫升醋+10克酱），白糖5克中和酸味不抢鲜。

一、食材准备

长茄子 2 根（约 400 克）、荔浦芋头 150 克、猪肉末 50 克、大蒜 2 瓣、生姜 1 小块、小葱 2 根、白芝麻 适量。

调料：蚝油 15 克、生抽 10 克、白糖 5 克、玉米淀粉 5 克、水淀粉（10 克玉米淀粉 + 30 克清水）、食用油 30 毫升左右。

二、制作步骤

1. 调芋泥肉馅

• 芋头去皮，切 0.5 厘米厚片，放入蒸锅上汽后蒸 20 分钟（用筷子能轻松戳透即熟）。取出趁热压成细腻芋泥（可加 2 - 3 勺温水辅助压泥）。
• 猪肉末加 3 克生抽、2 克蚝油、5 克玉米淀粉，朝同一方向搅拌 2 分钟至上劲（增加粘性）。
• 芋泥与肉末混合，加少许盐（约 1 克）调味，拌匀成馅料备用。

2. 处理茄子

• 长茄子洗净，切“夹刀片”（第一刀不切断、第二刀切断，形成连刀片，每片厚度约 0.5 厘米）。切好后放入淡盐水（水 + 少许盐）浸泡 5 分钟（防氧化变黑），捞出沥干。

3. 夹馅定型

取一片茄子，中间均匀抹上馅料（每份约 10 克），轻轻按压让馅料贴合茄子，依次做好所有茄夹。

4. 裹粉防粘

茄夹表面均匀拍一层薄玉米淀粉，抖掉多余粉末（淀粉能定型锁水，煎制时不粘锅）。

5. 煎/铁板煎制

• 平底锅煎版：锅倒食用油，中小火烧至六成热（手放锅上方感温热），放入茄夹，保持中小火煎 2 - 3 分钟/面（中途轻翻面，防馅料漏出），至两面金黄盛出。
• 铁板煎版：铁板提前小火烧至冒烟，刷薄油，放上茄夹，盖盖焖煎 1 分钟，翻面再焖 1 分钟，至两面金黄。

6. 调酱汁增香

锅中留底油，爆香蒜末、姜末，倒入 15 克蚝油、10 克生抽、5 克白糖，加 20 毫升清水，小火煮开后倒入水淀粉，搅拌至酱汁浓稠起泡（稀稠度以能挂在茄夹上为准）。

7. 淋酱装盘

煎好的茄夹摆入盘中，淋上酱汁，撒白芝麻和葱花点缀即可。

三、关键技巧

• 茄子切夹刀片时，刀工要稳，保证每片厚度均匀，夹馅更服帖。
• 芋泥调味“宁淡勿咸”，因后续蚝油、生抽已有咸味，避免过咸。
• 煎制全程中小火，防止茄子焦糊、馅料未熟。淀粉裹匀是茄夹“外脆内软”的关键，太厚易硬、太薄易脱馅。
• 酱汁勾芡后需快速淋在茄夹上，利用余温让酱汁更贴合食材。