大雪初霁，天地银装素裹，寒气却从脚底悄悄往上爬。此时最宜躲进厨房，把刺少低脂、价格亲民的四种鲜鱼请上灶，不用繁复手艺，只需一点剁椒、一撮糖醋、一砂锅滚汤，便能把冬日寡淡的味蕾瞬间点燃；让脂香与酸辣在舌尖跳舞，把雪夜的冷清化作满屋热气，是给自己和家人最实惠的犒赏。吃完抹嘴，窗外雪光依旧，胃里却升起一轮小太阳，暖到脚尖。

一、剁椒黄骨鱼

所需食材：黄骨鱼4条（约600g）、剁椒3大勺、蒜末20g、姜末10g、豆豉1小勺、葱花少许、生抽15ml、料酒10ml、白糖3g、白胡椒粉2g、蒸鱼豉油10ml、花生油20ml、香菜梗少许。

步骤：

1. 黄骨鱼宰杀后去腮去内脏，用80℃温水快速淋烫，轻轻刮掉表面黏液，剪掉硬鳍，洗净沥干。

2. 鱼身两侧各斜划两刀，抹2g盐、料酒、白胡椒粉，腹内塞姜片，腌10分钟去腥。

3. 取深盘，底部铺一层姜片与葱段，把鱼整齐码入，鱼身再铺一层姜片，静置5分钟让底部透气。

4. 热锅冷油，小火爆香姜蒜末、豆豉，加剁椒炒出红油，放生抽、白糖调味，关火后淋半勺蒸鱼豉油。

5. 将炒好的剁椒酱均匀铺在鱼身，封保鲜膜扎孔，开水上锅，大火蒸7分钟后关火再焖2分钟。

6. 取出后倒掉盘内水蒸气，撒葱花、香菜梗，另起锅烧热20ml花生油至冒烟，趁热“滋”一声淋在葱花上激香。

7. 端桌后趁热食用，可用勺将汤汁反复浇在鱼背，让剁椒的鲜辣层层渗透。

温馨提示：

1. 黄骨鱼表面黏液务必烫洗去除，否则蒸后易腥且口感黏滑。

2. 剁椒本身咸，腌鱼时盐要少放，蒸好先尝再补盐。

3. 蒸制时间视鱼大小调整，超过8分钟肉质易老，关火焖是让中心熟透又不柴的关键。

二、清蒸鲈鱼

所需食材：新鲜鲈鱼1条（约650g）、姜片20g、京葱1根、红椒丝少许、蒸鱼豉油30ml30ml、花雕酒15ml、白糖2g、花生油25ml、柠檬半片、冰块适量。

步骤：

1. 鲈鱼去鳞去腮，从腹部剖开至背脊不断，摊平成“开屏状”，剔除主骨血块，流水冲5分钟去血水。

2. 鱼背两侧各切深至脊骨的斜刀，间隔2cm，用厨房纸吸干，内外抹盐1g、花雕酒，放姜片葱段，冷藏腌8分钟。

3. 取长盘，底部垫筷子两根，把鱼架高，腹部塞剩余姜片，表面铺葱段，让蒸汽循环流通。

4. 蒸锅水大火烧开，放入鱼盘，盖一条干净湿毛巾封住锅盖缝隙，大火蒸6分钟立刻开盖。

5. 倒掉蒸出的腥水，去掉姜葱，在刀口夹入新鲜姜丝、红椒丝，淋蒸鱼豉油加糖调和的酱汁。

6. 另起锅烧热花生油至180℃，滴入柠檬片去油腥，趁热均匀泼在鱼背，“滋啦”一声香味四溢。

7. 关火后利用余温再虚蒸1分钟，端出撒上香菜叶，趁热食用，鱼肉呈蒜瓣状即最佳。

温馨提示：

1. 蒸前架高鱼身，可让底部同时受热，避免“上面熟、下面生”。

2. 开盖倒腥水一步不可省，否则酱汁再鲜也被腥味掩盖。

3. 泼油温度要够高，低于160℃无法激发姜椒香气，过高则易糊，可插木筷试速泡。

三、糖醋带鱼

所需食材：冰鲜带鱼600g、生姜15g、大蒜20g、干辣椒2个、番茄沙司40g、白糖35g、镇江香醋30ml、生抽10ml、料酒15ml、干淀粉适量、花生油足量、白芝麻少许。

步骤：

1. 带鱼剪去背鳍，剖肚去黑膜，切成6cm段，加2g盐、料酒、姜片抓3分钟，流水冲净表面银脂黏液，厨房纸吸干。

2. 每块鱼两面斜切浅刀，方便入味；放入干淀粉盘中均匀裹薄粉，轻拍抖掉余粉，静置5分钟返潮。

3. 锅中倒油没过带鱼，烧至六成热（木筷小泡），分批下鱼，中火定型1分钟后再翻动，炸至浅金黄捞出。

4. 升高油温至八成热，倒入带鱼复炸30秒，逼出多余油脂，表面变脆后沥出备用。

5. 留底油1大勺，爆香蒜片、干辣椒，下番茄沙司炒出红油，加白糖、醋、生抽、50ml清水，小火熬至黏稠可挂勺。

6. 倒入带鱼快速翻炒，让糖醋汁均匀裹满鱼段，见酱汁起泡收紧，沿锅边点少许热油增亮，立刻关火。

7. 出锅装盘，撒熟白芝麻与葱花，趁热食用，外壳酥、内层嫩，酸甜比例恰好打开味蕾。

温馨提示：

1. 银脂虽营养但腥味重，怕腥者可用温水加1勺白醋轻刷去除。

2. 炸鱼油温不足易粘锅脱粉，过高外焦里生，保持中火并分次炸最稳。

3. 糖醋汁先入糖后入醋，醋遇高温易挥发，起锅前可再点少许醋提香。

四、砂锅梅童鱼

所需食材：小梅童鱼8条（约500g）、五花肉片80g、姜片15g、蒜末10g、蒜苗白30g、生抽20ml、黄豆酱15g、料酒15ml、白糖3g、白胡椒粉2g、清水300ml、花生油适量、嫩豆腐200g、香菜少许。

步骤：

1. 梅童鱼去腮去肠，剪掉尾鳍，用75℃温水加盐轻漂2分钟去表面黏液，沥干后用厨房纸吸干。

2. 砂锅烧热，放少许油，将五花肉片铺底，小火煸至微卷出油，逼出荤香后拨到一边。

3. 下姜片、蒜末、蒜苗白爆香，加黄豆酱炒出酱香，沿锅边淋料酒激香，倒入生抽、白糖调成底味。

4. 注入300ml热水，大火烧开，轻轻放入梅童鱼，让汤汁刚没过鱼身，保持中火不盖盖煮3分钟去腥。

5. 加入滚刀块的嫩豆腐，转小火，沿锅边点少许花生油，盖盖焖8分钟，让豆腐吸足鱼与肉的双鲜。

6. 开盖调入白胡椒粉，轻晃砂锅防止粘底，见汤汁乳白稍浓，撒青蒜叶，再焖1分钟关火。

7. 上桌前沿锅边撒香菜，砂锅蓄热强，静置2分钟让味道回渗，端桌时“咕嘟”作响，趁热连汤带鱼舀入碗中。

温馨提示：

1. 梅童鱼细嫩易碎，下锅后切勿频繁翻动，轻晃砂锅即可防粘。

2. 黄豆酱咸鲜足够，生抽量需酌减，先尝后补盐，避免过咸。

3. 豆腐选北豆腐或韧豆腐，软豆腐久煮易烂；若用砂锅端上桌，底部垫隔热垫防炸裂。

雪夜吃鱼，吃的不仅是鲜，更是一口踏实的安全感。把刺少肉厚的它们请进锅，用最接地气的方式安抚味蕾，花小钱也能过出丰足年——这便是冬日里最划算的豪华。

编辑：陈辰