街头巷尾的火锅店换了一批又一批，曾经排长队的潮汕牛肉火锅店如今难觅踪影，就连火锅巨头海底捞都官宣关停300家门店。

一边是万亿市场的火热厮杀，一边是批量关店的残酷现实，火锅这个永远沸腾的赛道，为何有人出道即巅峰，有人转瞬就凉？

从潮汕牛肉火锅的昙花一现，到海底捞的战略收缩，火锅江湖的风云变幻背后，藏着餐饮行业最真实的生存法则。

不是火锅不好做了，而是那些只追风口、不练内功的品牌，终究扛不住市场的大浪淘沙。

01

2014年，一档美食节目让潮汕牛肉火锅一夜爆红。

不同于川渝火锅的重油重辣，它凭着清汤锅底、现宰现切的新鲜牛肉，成了火锅界的一股清流。

1毫米厚的薄切肉片，涮煮几秒就鲜嫩弹牙，脖仁、吊龙、花趾等细分部位，配上专属涮煮时间，吃一顿火锅堪比一场专业的全牛宴。

这种自带稀缺感和仪式感的吃法，迅速点燃了消费者的热情。

加上清汤锅底容易复制，门槛看似不高，一时间，潮汕牛肉火锅店在全国遍地开花。

深圳、广州率先爆发，上海、杭州门店数飙至千家，就连火锅大本营重庆都被攻陷。

巅峰时全国门店超过10万家，2016年一年就有400亿资金涌入这个赛道。

可谁也没想到，这场狂欢只持续了短短两年。

2016年末，关店潮突然来袭，到2020年，全国门店仅剩8000家，大部分集中在潮汕本地。

曾经的网红爆款，为何突然不香了？答案藏在那些被忽视的隐形门槛里。

看似简单的潮汕牛肉火锅，其实对供应链要求极高。

为保证6小时内从屠宰到上桌的新鲜度，外地门店要么空运牛肉增加成本，要么用冻牛肉以次充好，品质直线下滑。

3岁左右的母黄牛本就稀缺，10万家门店的疯狂扩张，直接导致原料短缺、收购价暴涨。

而牛肉火锅的利润率仅40%，远低于普通火锅的60%-70%，经营压力陡增。

更致命的是人才和产业链的短板。

全国需要30万个刀工师傅，供需失衡让不少滥竽充数的师傅上岗，肉片厚薄不均、口感变差，口碑一落千丈。

潮汕本地能消化整头牛的产业链，到了外地根本行不通，70%的非精华部位无法处理，造成巨大损耗。

加上跟风者良莠不齐，千篇一律的透明厨房和卖点，让消费者审美疲劳，新鲜感过后，自然回归到更合口味的传统火锅。

02

潮汕牛肉火锅的退潮，只是火锅江湖洗牌的开始，就连行业巨头海底捞，也在2021年迎来了阵痛，宣布关停300家门店。

公开信里那句自己咽苦果的坦诚，道尽了盲目扩张的代价。

其实，海底捞的困境，也是整个火锅行业内卷的缩影，随着市场竞争加剧，火锅品牌们使出浑身解数。

明星跨界入局，陈赫的贤合庄、郑恺的火凤祥快速开店，传统品牌加速扩张，小龙坎、呷哺呷哺跑马圈地。

就连替代品都来分一杯羹，自热火锅、火锅外卖、半成品火锅抢占居家消费场景。

可扩张的背后，是越来越薄的利润和越来越高的运营成本。

房租、人工、食材价格持续上涨，而火锅行业市场集中度极低，前五品牌市场份额加起来才7.4%。

为了抢客，品牌们只能陷入低价战、营销战的内耗。

你家打折，我家送菜，看似热闹的竞争，最终却让不少品牌陷入扩张、亏损和关店的恶性循环。

海底捞的收缩，恰恰是对这种内卷的清醒回应。

盲目自信导致的快速扩张，让部分门店选址不当、客流不足，运营效率下降。

与其在数量上拼杀，不如回归本质，把服务、口味、品质这些基本功做扎实。

这也给所有火锅品牌提了个醒：风口再大，也不如内功深厚；门店再多，也不如单店盈利稳定。

03

火锅江湖从不缺新玩家，但能长久立足的，永远是那些守住核心、不断进化的品牌。

在潮汕牛肉火锅倒下、海底捞收缩的同时，巴奴、凑凑、捞王等品牌却逆势崛起，获得资本青睐，甚至传出上市消息。

它们的成功，藏着三个关键密码。

首先是坚守核心竞争力。

巴奴主打产品主义，毛肚、黄喉等核心食材做到极致，用差异化建立消费者认知。

捞王深耕锅底，胡椒猪肚鸡锅底熬出独家风味，成为品牌标签。

它们没有盲目跟风，而是把一个优势做到极致，让消费者提到某个品类就想到自己。

其次是把控供应链和成本。

火锅行业的竞争，本质是供应链的竞争，头部品牌要么自建食材基地，要么与优质供应商深度合作，既保证品质稳定，又能控制成本。

比如捞王的猪肚、鸡肉，都有固定的供应渠道，从源头把控新鲜度，同时通过规模化采购降低损耗，让产品性价比更高。

最后是读懂消费者的变化。

现在的消费者，吃火锅不再只看口味，还注重健康、场景和体验。

凑凑把火锅和奶茶结合，打造年轻人喜爱的社交场景；巴奴推出天然草本锅底”迎合健康消费需求。

不少品牌还优化线上服务，支持外卖、预订，让消费更便捷。

这些品牌没有停留在传统模式里，而是跟着消费者的需求不断调整。

04

火锅江湖的起起落落，看似是风口的更迭，实则是商业本质的回归。

无论是潮汕牛肉火锅的泡沫破裂，还是海底捞的战略收缩，都在告诉我们：

餐饮行业没有捷径，那些只追风口、不练内功的品牌，终究会被市场淘汰。

火锅生意的本质，从来都是品质、性价比和体验的结合。

新鲜的食材、稳定的口味，是立足的根本，合理的价格、可控的成本，是生存的基础，贴合消费者需求的场景、服务，是发展的关键。

脱离了这些，再大的风口也只是泡沫，再响的名气也只是昙花一现。

万亿火锅市场依然火热，未来还会有新的品牌入局，也会有旧的品牌离场。

但无论江湖如何变幻，那些守住初心、深耕细作的品牌，终究能在沸腾的红海里站稳脚跟。

毕竟，消费者的胃很挑剔，只会为真正的好产品、好服务买单。

火锅江湖的天，确实一直在变，但不变的是生存法则，内功扎实者，方能长久，急功近利者，必遭淘汰。

愿每个餐饮人都能看透表象，回归本质，在这烟火气十足的赛道里，熬出属于自己的长久滋味。