豉香豆腐

原料：

北豆腐400克、葱末。

调料：

豆豉、鲜味酱油、干红辣椒、蚝油。

制作：

1.将豆腐切成厚片，放在淡盐水中浸泡备用；

2.豆豉剁细，干红辣椒切段备用；

3.将北豆腐从水中捞出，沥干水分；

4.热油，放入豆腐煎至双面金黄，备用；

5.另起锅，热油，放入干红辣椒，炒出香味，再放入豆豉略炒；

6.放入炸好的豆腐，略炒，撒入香葱末，加入鲜味酱油和少许鲜汤，调适量盐、味精、蚝油，炖炒2-3分钟；出锅，点缀葱花。

香椿鲍鱼片

原料：

八头鲍鱼500克、香椿100克、青尖椒50克、盐2克、鸡汁2克、白糖2克、鸡汤500毫升、核桃油100毫升

制法：

1.香椿择嫩尖，焯水后过凉，捞出挤干水分，切碎；青尖椒去籽，也切碎，一起放入料缸。核桃油烧至六成热，倒入料缸激香，趁热放入盐、鸡汁、白糖拌匀成香椿酱。

2.鲍鱼治净，入水锅汆一水，捞入调有底味的热鸡汤浸泡至熟，然后捞出改刀成片，用香椿酱拌匀，装盘稍加点缀，即成。

茉莉花熏鲳鱼

熬制熏鱼汁时放入茉莉花茶叶，走菜时再撒上炸酥的鲜茉莉花，为传统熏鱼增添一抹清新花香。

原料：每条重约150克的冻鲳鱼3条，新鲜茉莉花 15克。

调料：茉莉香熏鱼汁一份。

制作：

1.鲳鱼解冻后去掉内脏清洗干净，改刀成两指宽的块，放葱姜水、少许盐抓匀腌制半小时去腥。

2.锅放宽油烧至七成热，下鲳鱼块炸至金黄酥脆，捞出控油。新鲜茉莉花用温水浸泡半小时去掉涩口，捞出控干，入热油炸至酥脆备用。

3.将炸好的鲳鱼块挂匀熏鱼汁，摆盘后撒上茉莉花，点缀花草即可。

茉莉香熏鱼汁：

用料：鸡饭老抽28克，清水160克，生抽30克，白糖140克，香油10克，蚝油16克，胡椒粉1克，盐 0.8克，茉莉花茶叶10克，八角2个，桂皮1小块，香叶3片，丁香5个，草果1个。

制作：净锅内放入所有调料和香料，小火熬至黏稠，待呈蚝油状时离火冷却，即成熏鱼汁。

馋嘴跳跳蛙

主料：牛蛙450克。

配料：干丘北辣椒80克，白玉菇100克。

调料：红花椒50克，牛蛙酱（火锅底料，豆瓣酱，烧鸡公酱，辣妹子）50克，胡椒粉20克，盐5克，味精5克，生粉30克，大豆油100克。

制作：

1、牛蛙宰杀洗净，用盐、生粉腌制15分钟。

2、热锅烧油，油温七成热时放入腌制好的牛蛙，30秒捞出备用。

3、起锅烧油，下入牛蛙酱炒香后加入红花椒和白玉菇，淋入高汤，用胡椒粉、盐、味精调味。

4、 待汤汁收浓，下入牛蛙，煨一分钟，装盘。将丘北辣椒、花椒盖在牛蛙上，浇热油激发香味，即可带火上桌。

冷江麻辣猪脚香干

主料：新鲜猪脚500克。

配料：干香干皮100克。

调料：生姜15克，料酒30克，红椒粉16克，印度椒粉16克，味精3克，盐12克，蚝油5克，红烧酱油3克，胡椒粉10克，八角5克，肉桂5克，红花椒5克，葱花5克。

制作：

1、干香干皮用温水浸泡30分钟左右至稍软状态，下入6成热油锅中快速油炸5秒钟至其表面起泡后捞出，再放入高压锅加清水炖30分钟，沥干水待用。

2、猪脚砍成块，冷水下锅，加生姜、料酒焯水断生后，下入6成热油锅中炸至表面微黄，捞出备用。

3、将炸过的猪脚和压好的香干先后放入锅中，加入清水，放入盐、味精、蚝油、胡椒粉、红烧酱油、红椒粉、印度辣椒粉、八角、肉桂、红花椒后，上火煮开。

4、小火煨1个小时至猪脚软糯入味，撒上葱花即可。

大蒜炒腊牛肉

主料：腊牛肉250克。

配料：萝卜干80克，腊八豆30克，大蒜叶60克，干椒节30克，豆豉5克，大蒜籽30克。

调料：猪油30克，生抽10克，味精2克，鸡精2克，酱油5克。

制作：

1、腊牛肉切成薄片，放入蒸柜里蒸15分钟。

2、水烧开，关火，蒸好的腊牛肉放入水中浸泡10分钟，捞出晾干。

3、净锅放入猪油，下入腊牛肉煸炒的稍微起卷后，放入大蒜籽翻炒几下后，加入腊八豆、豆豉、萝卜干，干椒节，快速煸炒出香味。

4、加入味精、鸡精、蚝油、生抽和酱油水，翻炒均匀后，放入大蒜叶，大火翻炒数秒即可出锅。

红丹桂湘莲芯

主料：干莲子200克。

配料：红桂花100克。

调料：幼砂糖30克，淡奶油50克，纯牛奶20克，蜂蜜20克。

制作

1、用红桂花、蜂蜜、纯净水调制桂花膏备用。

2、干莲子用冷水浸泡35分钟，泡发后放入蒸柜蒸30分钟。

3、蒸好的莲子放入破壁机，在75摄氏度的温度下搅拌，依次加入纯牛奶、幼砂糖、淡牛奶调味。

4、调好味的莲子放入模具，冷冻成型，上菜时在莲子上淋入桂花膏，点缀莳萝花即可摆盘上桌。

芝麻鸡

主料： 清远鸡1只（1.25千克-1.5千克）

辅料： 白芝麻30克

皮水 ： 白醋300克 浙醋100克 麦芽糖60克

玻璃粉： 低筋粉400克 生粉25克 澄面25克 泡打粉20克 盐3克

腌料： 鸡粉10克 盐焗鸡粉10克 盐8克 洋葱粉7克 大蒜粉7克 糖5克

制作：

1. 清远鸡清膛洗净，加混合好的腌料抹匀鸡表面和腹腔，腌制3小时；

2. 皮水加热至50-60度，至麦芽糖均匀溶解于醋中；

3. 鸡用开水烫表皮至收缩定型，在鸡皮上浇淋皮水，吊挂起来吹干表皮（4小时）；

4. 玻璃粉混合均匀醒2小时，玻璃粉100克，清水100克，蛋清200克放入料理机打20秒，过滤掉泡沫制成玻璃浆，常温静置15分钟；

5. 吹干的鸡刷一层玻璃浆，第一次吹干（2小时），再刷一层玻璃浆，马上撒上芝麻，第二次吹干（2小时）；

6. 放入烤箱，根据鸡的大小，125度烤25-30分钟；

7. 取出鸡，180度油温淋油在鸡皮上，变色至金黄，升温200度快速淋油至枣红色；

8. 斩件摆盘即可。