曾经沙县小吃在街头巷尾到处是那种黄底红字的招牌，一碗拌面加个扁肉，就能填饱肚子，花不了几个钱。那时候觉得它就是国民级别的快餐，走到哪儿都能看见。可最近几年，情况变了样。根据一些数据，2021年上半年，全国沙县小吃店就关了差不多3000家。曾经门店数量接近10万家的巨头，现在吃的人好像越来越少。不少人纳闷，这到底是怎么回事？

沙县在福建省三明市那边，本来就是个小地方，靠着闽江支流，历史上是个商贸集散点。当地人从小就会做些小吃，像是拌面、扁肉、蒸饺这些，简单实惠。90年代初，沙县流行一种叫标会的互助借贷，大家凑钱形成资金池，谁有急事儿比如结婚盖房，就能借用。

结果，90年代中期，好些标会出问题，会长卷钱跑路，很多人欠一屁股债。没办法，只能外出打工。不少人就带着家乡的手艺，到福州、厦门这些城市摆摊卖小吃。最早的摊子特别简陋，就三种东西：拌面、扁肉、茶叶蛋。成本低，味道还行，一碗面一块钱，就能卖出去好几百碗。那时候日入五百块，月入上万，在90年代算得上不错的收入。

赚到钱的人开始还债，慢慢从摊子升级到门店。1996年，外出做小吃的沙县人有一万多，到1999年翻倍到两万多。门店多了，口号也出来了：“一元进店，两元吃饱，五元吃好”。菜单从三种扩展到几十种，像是鸭腿饭、牛肉汤、小炒这些。炖汤用中草药，像是海带排骨汤解暑，牛鞭汤补身。价格实惠，十几块就能吃一顿。

沙县小吃就这样从福建走出去，遍布全国。政府也帮了大忙，从1997年开始，成立了小吃同业公会和餐饮协会，编教材培训人，还鼓励200多名乡镇干部停薪留职去开店。当年就设计了统一Logo，一个大嘴吃方的图案。2008年，沙县小吃集团有限公司成立，从散兵游勇变成有组织的管理。数据上看，到2016年底，沙县有超过6万人开小吃店，每四个沙县人里就有一个干这个。2014年，当地农民人均纯收入1.3万元，比全国平均高不少。很多人靠这个买房，沙县房产七成是这些开店的人买的。

巅峰时候，2019年的沙县小吃，全国门店接近10万家，是肯德基的13倍。甚至走出国门，2018年11月，在美国纽约布鲁克林开了分店，开业三小时就卖光关门补货。在日本、法国、荷兰这些地方也有店。一天能卖1500个包子。为什么这么火？一是便宜实惠，二是门槛低，沙县人会做，出去就能开。三是时代因素，90年代到2000年代，外出务工潮大，大家到城市先解决吃饭问题，沙县小吃正好填这个空。加上政府推，组织化发展，品牌效应起来了。

但好景不长，从2020年左右开始，沙县小吃开始走下坡。2021年上半年关3000家店，不是个例。2022到2023年，据说关了更多，累计上万家。吃的人为什么越来越少？第一，外卖平台的冲击。现在大家点外卖多，沙县的拌面、饺子这些讲究现做现吃，刚出锅热乎乎的，面条有劲道，汤汁鲜。放半个小时送到，凉了软了，味道差远了。

在北京，有近2000家沙县店，但外卖平台上评分超4分的几乎没有。门店最多的也就几十单一天。第二，价格涨了。原来扁肉3块钱一碗，现在8块，鸭腿饭17块，吃两份都不饱。成本涨了，房租、人工、水电都贵，但顾客觉得不值。第三，加盟费和开店成本高。正规沙县店加盟费20万起步，省会城市39万，比兰州拉面、螺蛳粉贵近两倍。疫情一来，餐饮业难做，投几十万进去，很多人赔本。

这就引出第四个问题，假店太多，品牌乱了。野店各自为政，采购食材随意，为了省钱，用料不讲究。食品安全出事频发，有人吃出问题，就不去了。而且顾客不分真假，吃坏了就觉得沙县小吃不行，再也不吃。第五，缺乏创新和升级。菜品几十年不变，传统配方是好，但现在年轻人追求新奇、健康。沙县的油重口味多，健康理念流行，大家更爱轻食、低卡的东西。而且装修也老土，从开业就不变，黄墙红字，看起来像上世纪。

不过，沙县小吃也没完全凉。2023年后，门店数回升到8.8万家，年营业额超550亿。集团推标准化，建供应链综合体，集展示、配送、直播一体。上游布局东南亚，出口增长。部分店延长营业到凌晨，加啤酒卤味、奶茶，吸引年轻客人。海外扩张继续，2025年5月，沙特利雅得店开业，生意也不错。台湾旗舰店也开了，融合两岸元素，开发新品。

因此，中国小吃多，兰州拉面、柳州螺蛳粉也火过，但沙县靠政府和民间合力，规模最大。衰落在于没及时改变，市场要创新、标准化、健康化。希望它能学学肯德基，标准化走出去，做成中国快餐代表。