每次做红烧带鱼，都被家人夸到飘！鱼肉嫩到入口即化，咸香里裹着微辣和清甜，红亮的汤汁拌米饭能多吃两碗。

很多人觉得做带鱼难，要么腥要么碎，其实只要把食材备齐、步骤做对，新手也能零失败。下面把食材和做法拆得明明白白，跟着做准没错！

食材清单

主料：新鲜带鱼 1 条（约 500-600g，选眼睛清亮、鱼身银白有光泽、按压回弹的，避免买眼睛浑浊、鱼身发黏的，不新鲜易腥

配料：葱 3 根（1 根切葱花、2 根切段）、大蒜 5 瓣（切片）、姜 1 块（切丝）、小米辣 4-5 个（切圈，能吃辣可多放，不能吃减至 1-2 个）、干辣椒 3-4 个（剪成段，去籽可减辣）、香菜 2 根（洗净切段，装饰增香）

调味调料：生抽 2 勺（约 30ml，提鲜调味）、香醋 2 勺（约 30ml，增酸解腻，别用陈醋以免味重）、白糖 1 勺（约 15g，中和咸辣，增加清甜）、老抽少许（约 5ml，上色不发黑，多了会苦）、料酒 2 勺（约 30ml，去带鱼腥味）、蚝油 1 勺（约 15ml，增香提鲜）

辅助材料：面粉 2 勺（约 20g，煎鱼防粘防溅）、食用油适量（煎鱼和炒料用）、十三香少许（约 2g，增香不抢味）、热水小半碗（约 100ml，炖鱼用，别用凉水）

处理带鱼（去腥味核心，别偷懒）

带鱼剪去头部和尾部尖刺，从腹部剪开，掏出内脏（注意去掉鱼腹内的黑膜，这是腥味重灾区，必须刮干净）。用流动的清水冲洗 2-3 次，洗去血水和杂质，然后切成 5-6cm 长的段。

把鱼段放进盘子，加葱段、姜丝、1 勺料酒，用手抓揉 10 秒，让调料裹住鱼段，静置腌制 10 分钟（时间够了才去味，不够会腥）。

准备配料和料汁（提前备好，节省时间）

趁带鱼腌制时，处理配料：葱切葱花、蒜切片、姜切丝、小米辣切圈、干辣椒剪段、香菜切段，分别装小碗备用。

再调料汁：找一个干净的碗，放 2 勺生抽、2 勺香醋、1 勺白糖、少许老抽、1 勺料酒、1 勺蚝油，用筷子搅拌 30 秒，直到白糖融化，料汁混合均匀

（提前调好在炒菜时直接倒，不用临时加调料，避免手忙脚乱）。

带鱼粘粉（煎鱼不碎不溅油，关键一步）

取一个平盘，倒 2 勺面粉。带鱼腌制好后，用厨房纸巾轻轻吸干鱼段表面的水分（水分一定要吸干，不然煎的时候会溅油，面粉也粘不住）。

把鱼段放进面粉盘，两面都均匀粘一层面粉，粘好后放在盘子里晾 1-2 分钟（让面粉更牢固，煎的时候不容易脱落）。

煎带鱼（外酥里嫩，掌握火候）

锅里倒适量食用油（油能没过鱼段底部即可），开中小火加热，直到油面微微冒烟，筷子放进油里周围冒小泡（油温七成热，别太热会糊，太凉会粘锅）。

把粘好粉的鱼段轻轻放进锅里，放的时候别扎堆，留一点空隙。

先煎正面 1-2 分钟，直到底面变成金黄色，用铲子轻轻推一下鱼段，能轻松移动就翻面，再煎另一面 1-2 分钟，也煎至金黄色。

煎好后用铲子捞出来，放在吸油纸上吸掉多余油脂（不吸油会腻）。

炒香配料

煎鱼的油不用倒，留在锅里（够炒料用，不用额外加油），开小火，放入葱段、蒜片、姜丝，翻炒 10 秒，炒出香味（别炒糊，会有苦味）。

接着加小米辣圈，继续翻炒 20 秒，让小米辣的辣味释放出来，再放少许十三香，快速翻炒 5 秒，混合均匀（十三香别多放，不然会盖过带鱼鲜味）。

炖带鱼（入味关键，别翻碎鱼）

把煎好的带鱼段轻轻放进锅里（别用铲子用力翻，会把鱼弄碎），然后把提前调好的料汁均匀浇在鱼段上，再倒入小半碗热水（热水没过鱼段一半即可，别太多，不然炖太久鱼会烂；别用凉水，会让鱼肉变柴）。

收汁出锅（汤汁浓稠，香味翻倍）

盖上锅盖，把火调成文火，炖 10 分钟（文火慢炖，让鱼充分吸收料汁味道，炖的时候别开盖，不然香味会跑）。

10 分钟后打开锅盖，放入干辣椒段，用铲子轻轻翻拌一下（别用力，避免鱼碎），然后把火调大，开始收汁。

收汁时用铲子把汤汁往鱼段上浇，让每块鱼都裹上汤汁，直到汤汁变得浓稠（能挂在铲子上不掉即可，别收太干，留一点拌米饭超香）。

最后撒上葱花和香菜段，关火，把带鱼盛到盘子里，连汤汁一起浇在上面。

避坑小贴士（新手必看，一次成功）

去腥：鱼腹黑膜必须刮干净、腌制时加料酒葱姜、煎鱼前吸干水分，这三步少一步都可能有腥味。

煎鱼不碎：鱼段表面水分吸干、粘粉均匀、油温够了再放鱼、煎的时候别频繁翻动，做到这几点鱼就不会碎。

调味：老抽别多放会苦，十三香少量增香，收汁别太干，喜欢甜口可以多放半勺糖，喜欢辣口可以多放小米辣。

按照这个清晰的食材清单和步骤做，你也能做出红亮诱人、香迷糊人的红烧带鱼，鱼肉嫩、味道正，端上桌全家人都抢着吃，赶紧试试吧！

校对 庄武