潮新闻客户端 记者 潘骏 通讯员 蒋元豪 侯惠惠 严嘉俊

提起浙江，多数人会想起“鱼米水乡”的温婉，想起稻作文明孕育的千年烟火——但你或许不知道，这片以大米为主食的土地，藏着一个“面食大省”的惊喜！单说杭州，几乎找不到一条没有面馆的街道。 第十届杭州面条节将于10月拉开帷幕，今年的杭州面条节由潮新闻和每日商报联合主办，目前已集结数十家杭州知名面馆，联手送出超6000碗特色面，让市民在浓浓烟火气中感受透着市井温情的黄金十月。

清晨的杭州，下沙的街巷还没完全热闹起来，厨八艺的后厨已经飘出了番茄的清甜。店员们围着刚从市场运来的新鲜食材打转：红得发亮的番茄要逐个洗去蒂上的泥，脆生生的豆芽得掐掉尾部那截老根—— 这样的细致认真，厨八艺已经坚持了十年。

从学林街的一家小面馆，到如今遍布杭州主要城区的十家门店，让这家店站稳脚跟的，是创始人朱宇骄—— 一个干练的理工男，和他那碗“既鲜灵，又有劲道”的面条。

跨界开面馆 湖北伢的“杭帮面实验”

“我是湖北人，小时候吃热干面长大，早先做过几年老师，教的是初中科学。后来跟大姐夫一起开面馆，很多人觉得我‘不务正业’。” 说话条理清晰的朱宇骄，很难让人把他和烟火气的面馆老板联系起来。大学读的是理工专业，毕业后跟着姐夫接触餐饮，这个湖北小伙却偏偏选了杭州人最“挑”的面馆赛道。

杭州人爱吃面，也懂面：汤底要鲜而不腻，面条要劲道爽滑，浇头要鲜美入味。厨八艺选用的是粗粗的手工鲜面，不像干面条那样一泡就软，自然就根根分明，不粘不坨，但要让它更有弹性，还得下一些功夫。

“我还在学习制作面条的时候，看到厨师们先用煮面桶把面条煮熟，然后迅速地用凉水冲凉。就询问厨师这样做的好处是什么。厨师解释说：用凉水冲一下可以洗掉面条表面的多余淀粉，让面条不容易粘。”朱宇骄回忆。

“更重要的是，急热急冷能增加面条的劲道。我就想，我要是把煮面桶换成高压锅，提高温度，让面条在更短的时间经历更大的温差，会不会更加的劲道呢？说干就干，我就在店里做了一个多月的实验，最终摸索出这套高压锅煮面的操作方法。”朱宇骄饶有激情地说。

厨八艺面馆 通讯员供图

朱宇骄用高压锅压面，再迅速过冷水，一热一冷的温差让面条嚼着带劲；汤底却守着杭帮面的规矩，用简单的食材吊鲜，不抢浇头的风头。食客张大伯吃完一碗面后竖起大拇指：“这面有劲道，汤又鲜，比家里做的好吃。”

理工男的“面条哲学” 把实验室的严谨搬进厨房

在朱宇骄的店里，“好吃”要像做实验一样讲究“精准”，把每一个让人感觉到好吃的点落在最细微处。这种严谨，藏在每一碗面的细节里。“大家现在越来越注重健康，我们也不能放过细节”。他发现很多人在意盐的钠含量，却忽略了面条里的碱也含钠，反复调整配方后，朱宇骄在不影响面条劲道的前提下，把碱含量降了下来，“让大家吃得香，也吃得放心”。

雪菜是杭帮面必不可少的食材，腌制的过程中少不了盐的添加。我们腌的过程中，就尽量地把控盐的使用量，腌好后还会进一步降低盐度。“我们店的雪菜和酸菜因为盐分太低，只能放在冷藏冰箱里，用多少拿多少。” 朱宇骄说。常来吃面的一对夫妻，走到前台菜单也不看，“给我们来两碗老酸菜牛肉面。”

记者点了一碗西红柿鸡蛋面，筷子一挑就能感觉到面条的滑弹，面条带着淡淡的麦香，番茄汤底酸甜适中，鸡蛋层次分明。“厨八艺的厨房是不用番茄酱的，西红柿鸡蛋面要靠西红柿汁水来调味，我们在挑选的时候都尽量挑选色泽均匀，形状扁圆，果脐小而平，果蒂新鲜的西红柿，这些都是自然成熟的象征，这样的西红柿虽然价格贵一些，但烧出来好吃，多一些回头客，面馆才能更好地经营。”朱宇骄笑着说。

西红柿鸡蛋面 通讯员供图

选对了西红柿，才能做出一碗好吃的西红柿鸡蛋面。朱宇骄补充道，西红柿一旦切开之后，果肉没有了果皮的保护，营养成分很容易被空气中的氧气氧化，导致营养的流失。他要求所有的门店西红柿都是用多少切多少，不可以超量备货。理工男的 “强迫症”，在做面上反而成了优势。

西红柿鸡蛋面 通讯员供图

但他也有“不严谨”的时候。之前有款面因为销量一般下了架，结果老顾客接连来问“怎么吃不到了”，他立刻重新上架，“顾客的口味才是最准的‘标准’，他们的喜欢，比任何数据都重要”。就像高沙小区那户人家，每次来之前都会打电话订四碗酱排面，“我们把面做好摆上桌，他们刚好开车到，这种默契，比赚多少钱都开心”。朱宇骄说。

十年时间，从一家小店到十家门店，厨八艺没搞过花哨的营销，靠的就是一碗碗踏实的面。清晨的热气里，有人为了一碗豆浆赶早，傍晚的灯光下，有人带着家人来吃碗面暖胃。对朱宇骄来说，这一碗碗面不仅是生意，更是他和杭州这座城市的联结——用食物的温度，把陌生人变成熟客，把熟客变成牵挂，这大概就是面馆最动人的样子。

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