秘制酸辣蹄花

成菜特点：

色泽红亮，酸辣爽口，蹄花软糯。

原料：

猪蹄2 只（约700 克）、木耳100克、洋葱丝50克、姜片50克、葱段50克、料酒30毫升、胡椒面2克、盐15克熟芝麻、碎花生米、葱花、自制酸辣味汁、自制红油各适量。

制法：

1.将猪蹄烧皮，刮洗干净后剁成小块。锅内加入适量清水，倒入猪蹄块汆水，打去浮沫，捞出来冲洗净。

2.往高压锅里掺入适量清水，放入汆过水的猪蹄块，加入姜片、葱段、料酒、胡椒面、盐。关盖压上汽，调中火压制12分钟左右，关火闷约10分钟至软熟，捞出来。

3.将洋葱丝垫入盘底，依次放入汆熟的水发木耳、蹄花（250克），把事先调好的酸辣味汁均匀地浇在蹄花上面，浇入自制红油，撒上熟芝麻、碎花生米、葱花，即可。

附：

调制酸辣味汁：

往拌菜盆里依次加入辣鲜露10毫升、美极鲜5毫升、鲜露5毫升、香油5毫升、姜末10克、蒜末10克、白糖3克、香醋40毫升、老陈醋20毫升、热开水150毫升、芝麻3克、碎花生米10克、葱花5克、红油5毫升、盐1克、小米椒碎5克、鸡精3克、味精3克，一起调匀，加入热开水冲出姜、蒜、小米椒的清香鲜辣味，再次调均匀，即得酸辣味汁。

法式鹅肝脆皮鸭

原料：

墨鱼200克每个、鸭脯肉300克，鹅肥肝150克。

辅料：

虾片6片，香菜50克，圆葱50克，芹菜50克，姜20克，柠檬20克，黑松露碎15克

调料：

黑胡椒碎5克，盐6克，脆皮粉150克，蚝油20克，白兰地20克，黄油20克，小苏打2克，凝胶片5克。

制作：

1.鸭脯去皮，切成厚片，加入小苏打抓匀，加入黑胡椒碎拌匀，放入香菜等辅料腌制30分钟（辅料不用打成汁）。

2.鹅肝蒸30分钟，取出去油脂，制成泥状。

3.锅内加黄油烧化，放入鹅肝泥炒透，放入蚝油、白兰地、盐调味；凝胶片加少许水蒸化，调在鹅肝泥里，加入黑松露碎调匀冷却。

4.脆皮粉调成糊状，把腌制的鸭脯条（不用卷）挂糊，炸至金黄色且成熟时，捞出装盘，上面放上鹅肝酱泥，点缀即可（鹅肝酱是用两个不锈钢勺刮出的橄榄形）。

老灶刨猪汤

制作：

1.猪肝切薄片，加盐、料酒、姜葱汁、湿生粉拌匀，腌渍待用。肥肠治净，入加有姜葱、料酒的清水锅煮熟后，切成块。

2.锅里放熟菜油烧热，先下干辣椒节和干花椒炝香，再放入盐白菜炒出味，随后掺入鲜汤，下炸酥肉条、熟肥肠块、炸肉丸、鲜猪肝片、猪血块和平菇煮约10分钟，加盐、鸡汁、味精、鸡精和胡椒粉调味，放入蔬菜稍煮，起锅装入窝盘，撒葱花便可上桌。