麻辣口水鸡

成菜特点：

色泽红亮，麻辣味突出，酱香味浓郁，鸡肉有嚼劲。

原料：

土鸡（半只） 约1200克、小黄瓜150克、姜块50克、葱结50克、料酒30毫升、熟芝麻、碎花生米、葱花、自制麻辣味汁、自制红油各适量

制法：

1.往水锅里放入土鸡（半只），加入姜块、葱结、料酒、盐适量，大火烧开，打去浮沫，调中火煮约20分钟，关火闷约30分钟至软熟，捞出来沥水，自然晾冷。另把小黄瓜治净，切成片，垫入盘底。

2.取晾冷的土鸡块300克，去骨，修整齐，改刀成筷子条状，边角料垫底，摆上鸡肉条装盘。

3.把事先调好的麻辣味汁均匀地浇在鸡条上面，淋入自制红油，撒上熟芝麻、碎花生米、葱花，即可。

说明：煮鸡的时间，可根据鸡的老嫩程度灵活掌握。

附：

川式麻辣汁，主要突出香和麻辣，是川式凉菜中应用颇为广泛的酱汁之一，其菜品应用除了口水鸡之外，还能凉拌耳片、白肉、凤爪、牛肉、肺片、兔肉、素菜等，以及用来拌凉皮、凉面

调制麻辣味汁

往拌菜盆里依次加入花生酱15克、芝麻酱15 克、美极鲜15 毫升、辣鲜露25毫升、味精5克、鸡精5克、花椒面6克、冷开水80 毫升、醋15毫升、红油80毫升、香油10 毫升、花椒油18 毫升、白糖6克、姜米15克、蒜末15克、葱花10 克、小米椒末5 克、芝麻6 克、碎花生米15克、老抽6毫升，一起搅拌均匀，便得到麻辣味汁。

注：可以先将芝麻酱、花生酱加入少许色拉油调散，搅至不出现颗粒状即可。

老坛盐菜豆花

原料：

手工豆花500克、猪蹄150克、盐菜150克、醇香一品汤5克、鸡粉3克、白糖3克、浓汤250毫升、葱、姜、盐、老抽、水淀粉、鲜汤、葱花、猪油、鸡油各适量。

制法：

1.盐菜提前泡水6小时，捞出挤干水分，切成粗粒备用。

2.猪蹄炙毛后洗净，斩成大小均匀的块，汆水后入砂锅，掺入鲜汤，加入适量姜、葱，小火煨至猪蹄块软糯后备用。

3.豆花入蒸笼，加入少许猪油、鸡油和盐蒸热，放入煲仔。

4.净锅上火注入浓汤，放入盐菜粒、醇香一品汤、鸡粉、白糖，小火熬1分钟，加入煨好的猪蹄块，调入少许老抽后勾薄芡，出锅舀在豆花上，撒葱花即成。

说明：

1. 蒸豆花时加猪油、鸡油和盐，能使口感更加嫩滑。

2. 盐菜泡水可使其咸淡适中，切忌冲水，否则香味变淡。

主料：

鸭掌800克、鸭舌500克。

辅料：

口蘑20克、冬笋80克、豌豆苗500克。

调料：

猪油（炼制）80克、料酒25克、盐7克、味精2克、胡椒粉1克、香油10克、淀粉(豌豆)13克、大葱10克。

制作：

1、鸭掌去净粗皮，鸭舌撕去白膜后洗净；

2、都放入汤锅中煮至五成烂（不能煮太烂，以能去骨为准），捞出，用凉水泡上；鸭掌由脚背面剖开，抽掉筋骨，要保持整个不断，再摘去脚爪和掌心的趼皮；鸭舌去掉骨洗净；鸭掌、鸭舌上笼蒸烂后取出；

3、口蘑用开水泡上焖透，清除蒂上的泥沙；口蘑用盐轻揉到呈白色，片成片，用清水泡上；冬笋去壳洗净煮熟切小薄片；豌豆苗都摘洗干净；葱切段将猪油烧到六成热时，下入冬笋片煸炒；

4、下入口蘑、鸭舌掌、鸡汤500毫升、盐和味精焖一下，调好味；再下豆苗；湿淀粉调稀勾芡；放入葱段、香油、胡椒粉，装到盘内即成。