最近接到不少粉丝私信，问怎么处理甲鱼才能去腥入味。今天就把我们酒店招牌红烧甲鱼的秘方分享出来，连我徒弟学完都说比外面298一份的还好吃！

食材准备（2人份）：

活甲鱼1只（约1.5斤）五花肉100克姜片20克蒜瓣15克干香菇5朵青红椒各1个冰糖10克生抽2勺老抽1勺花雕酒3勺

处理甲鱼关键步骤：第一步：安全处理买的时候让摊主帮忙杀好，回家后重点处理甲鱼裙边和四肢的黑色薄膜。用80度热水烫10秒，用刀背刮掉这层腥味源。内脏里的黄油要彻底清除，这个部位苦味最重。

第二步：去腥三件套甲鱼块冷水下锅，加姜片、花雕酒煮沸后撇沫。重点来了：捞出后一定要用厨房纸擦干水分，这样后面煎制时才不会溅油。

红烧制作流程：

热锅冷油下冰糖炒糖色，等变成琥珀色立刻下甲鱼块翻炒上色加入五花肉片煸出油脂，放姜蒜、香菇爆香沿锅边淋入花雕酒，加生抽老抽调味，加热水没过食材大火烧开后转小火焖40分钟，最后收汁时放青红椒

常见问题解答：

甲鱼选公母？公的裙边更厚实，适合红烧；母的肉质细嫩适合清炖没有花雕酒？可以用黄酒+料酒2:1替代怎么判断熟了？用筷子能轻松插入裙边最厚处就行

这道菜的精髓在于小火慢炖让胶原蛋白充分释放，汤汁浓稠到能挂勺。上周家庭聚会我做了这菜，连平时不吃野味的岳父都多吃了两碗饭。现在正是贴秋膘的时候，大家试试看，记得出锅前撒把香菜提香！

编辑：陈方

一审：李慧

二审：汤世明

三审：王超