煳辣牛仔粒

食材准备

主料：

安格斯牛肉250克。

辅料：

杏仁80克。

调料：

干辣椒节15克、花椒10克、黑胡椒碎1克、全蛋糊60克、姜粒15克、蒜粒15克、牛肉汁20克、盐2克、辣鲜露6克、海米粉6克、生粉8克、香油1克、花椒油4克、煳辣油30克、色拉油600克（耗油约30克） 。

制作步骤：

1、处理牛肉：

将牛肉切粒，加盐、生粉、黑胡椒碎、牛肉汁拌匀，再加入全蛋糊腌渍20分钟。

2、过油：

锅中倒入色拉油，烧至四成热时放入牛肉粒，过油至刚断生后沥油。

3、炒制：

锅中放煳辣油烧热，加入干辣椒节、花椒、姜粒、蒜粒炒香，倒入牛肉粒翻炒，加黑胡椒碎、海米粉、辣鲜露调味，汁干后撒杏仁，淋香油和花椒油即可。

关键提示：

1、腌渍时加入黑胡椒碎可使味道更浓郁。

2、煳辣油的制作直接影响风味，需控制油温避免焦糊。

煲鼎飘香

制法：

1、猪肚和猪舌治净，投入加有姜葱和料酒的清水锅煮熟，捞出来晾冷后切成条。青笋和胡萝卜也切成条。鲜鱿鱼剞麦穗花刀，投入沸水锅汆一水。干小香菇先用热水涨发好，再放鲜汤锅里煨味待用。

2、锅里放少许的化鸡油烧热，下姜片和葱段炒香后，舀入2 大勺浓汤，放入炸好的猪肉丸子、鱿鱼、小香菇、猪肚条、猪舌条、青笋条和红萝卜条，小火煨10 分钟后，加盐和味精调成咸鲜味，出锅装入“宝鼎”便可上桌。

盐焗青椒酱蛏子

主料：

小蛏子300克。

配料：

青椒、小葱各100克、川式青椒酱 20克。

调味料：

薄盐鲜味汁15克、蚝油10克、味精3克、白糖1克、麻油2克、粗盐200克、八角3-4颗、花椒少许、花生油 适量、。

前期准备：

1、蛏子放入清水中养出泥沙，然后放入锅中轻轻飞水开壳，捞出冲水取掉一边壳备用

2、椒、小葱切碎备用。

制作过程：

1、将切好的青椒和小葱放入碗中，倒入适量的花生油，低温慢炸至酥香，取出备用。

2、炸好的青椒和小葱中加入川式青椒酱、薄盐鲜味汁、蚝油、味精、白糖和麻油，搅拌均匀，制成青椒碎酱。

3、起一锅，加入粗盐、八角和花椒，小火炒至微黄并散发出香味。

4、炒好的盐均匀铺在石锅上，然后将蛏子平铺在上面，再点缀上青椒碎酱。

5、火焗制2-3分钟，让蛏子充分吸收盐和青椒碎酱的味道。

6、制完成后，淋上一些美极薄盐鲜味汁提味，搅拌均匀即可出品

提示和建议：

1、蛏子养出泥沙的过程不仅可以去除杂质，还能让蛏子更加干净、口感更佳。

2、青椒和小葱炸制时要保持低温慢炸，以免炸焦影响口感。

3、焗制过程中要保持小火，以免蛏子过熟失去嫩滑口感。