卤水鸭

原料：

嫩鸭1只，葱80克，姜90克，红干椒60克，麻椒，花椒各15克，料酒20克，老抽适量，生抽15克，蜂蜜10克，桂皮5克，八角5克。

制作：

1、将鸭子洗干净，葱姜洗净，2、锅里放冷水，放几根葱，姜片，把鸭子放进去，开火煮水滚后转小火，撇去浮沫，加料 酒转中火煮15～20分钟，关火，把鸭子捞出，汤装出留用。

3、起锅烧油放入红干椒炒干炒香，花椒麻椒放入煲料袋中放入鸭汤。再将剩下的葱分两份，一份打葱结，和姜，桂皮一块，八角一起塞进鸭肚子， 还有一份葱垫在锅底(防止煮的时候鸭子粘锅).

4、把鸭子放进锅里，把刚才的鸭汤倒一大半进去，加老抽，生抽，盖上锅盖，大 火煮开转小火炖，期间要给鸭子翻身数次.如果期间感觉汤汁太少了可以再加点， 大约炖60分钟左右，开盖，用筷子戳鸭子肉厚处，能轻松戳进去就可以打开锅盖。汤汁收的很少了，就可以把鸭子装起，等鸭子凉了，斩块装盘即可。

雪珍珠捞花胶

主料：

发好的花胶150克。

配料：

雪珍珠450克、青豌豆10克。

调味料：

翅汤500毫升、金瓜汁、盐、鸡精、味精、浓汤、水淀粉、鸡油适量。

翅汤熬制材料：

老母鸡2500克、老土鸭2500克、棒子骨2500克、金华火腿500克、猪肥膘肉1000克、猪皮1500克、猪排骨1500克、清水60升（最终熬至30升）。

制作：

1. 雪珍珠处理：

将雪珍珠（青稞）治净，放入盆中。加入适量盐、鸡油，再倒入浓汤，上笼蒸至软糯，取出备用。

2. 花胶处理：

铝锅中加入浓汤，放入已发好的花胶。调入适量盐，稍煮片刻，使花胶充分吸收汤汁，备用。

3. 翅汤熬制（如已有现成翅汤，可跳过此步）：

将老母鸡、老土鸭、棒子骨、金华火腿、猪肥膘肉、猪皮、猪排骨全部治净，斩成大块。入水锅汆净血水，捞出沥干，另锅加入60升清水，放入汆过水的所有食材。慢火熬至汤汁浓缩至30升时，过滤取汤汁，即成翅汤。

4. 菜品制作：

净锅放入翅汤，调入少许盐、味精、鸡精。开锅后放入蒸好的雪珍珠、煮过的花胶、青豌豆。煨煮入味后，淋入适量金瓜汁调色.勾芡后淋少许鸡油，增加光泽和香味。起锅装入砂锅，稍作点缀即可。

注意事项：

1.雪珍珠（青稞）需蒸至软糯，以便更好地吸收汤汁。

2.花胶需提前泡发好，并煮至软糯入味。

3.翅汤的熬制需慢火慢炖，以充分提取食材的鲜味。

4.勾芡时需掌握好水淀粉的用量，以免汤汁过于浓稠或稀薄。

传奇牛肉

制法：

1.把牛里脊肉切成大薄片，纳盆加盐、姜葱汁、料酒和鸡蛋清搅拌均匀并腌入味，待拍匀面包糠后，依次下入烧至五六成热的油锅，炸至色呈金黄且外酥内熟时，捞出来沥油。

2.锅里留底油烧热，投入干辣椒节、花椒、蒜片和葱节炝炒出香味，下入炸好的牛肉片和酥锅巴，调入盐、味精和白糖炒匀，出锅装入筲箕，即成。

校对 黄豪