秋冬逛菜市场，总能在菌菇区看到鹿茸菇的身影——鲜品菌柄修长、菌盖紧实，裹着湿润的水汽；干货则皱巴巴的，泡发后却能还原饱满口感。虽说它比平菇、香菇略贵些，但尝过就知道值得：咬着脆嫩弹牙，自带淡淡的菌香，吸满汤汁后鲜得不腻口。更难得的是，它富含膳食纤维，能帮着促进肠道蠕动，让消化更顺畅；还含有多种活性成分，是秋冬餐桌上兼具口感与营养的“宝藏菌菇”。

1、鹿茸菇蒸排骨：鲜嫩入味，蒸出来的健康菜

蒸菜最能保留食材本味，排骨的肉香渗进鹿茸菇里，菌菇的鲜又反过来衬得排骨不腻，一口下去，肉嫩菌脆，连汤汁都想拌米饭吃。

食材

排骨300克（选肋排，肉质更嫩）、干鹿茸菇50克（或鲜鹿茸菇150克）、姜片3片、葱段2段、生抽15毫升、蚝油8毫升、料酒10毫升、淀粉5克、盐1克、食用油5毫升、葱花少许

做法

1. 干鹿茸菇用温水泡发20分钟（泡菇的水别扔，过滤掉杂质备用），鲜鹿茸菇则洗净切去根部；排骨剁成5厘米长的段，冷水下锅，加1片姜、5毫升料酒，大火煮开撇去浮沫，捞出用温水冲净；

2. 排骨放入碗中，加剩余姜片、葱段、5毫升料酒、生抽、蚝油、盐、淀粉、食用油，用手抓匀，腌制15分钟（让排骨入味）；

3. 把泡好的鹿茸菇铺在盘底，上面摆上腌制好的排骨，再淋上2勺过滤后的泡菇水；

4. 蒸锅加水烧开，放入盘子，中火蒸30分钟，关火后焖5分钟，出锅撒上葱花即可。

小贴士

干鹿茸菇泡发后要挤干水分，避免蒸出来的汤汁太淡；若用鲜鹿茸菇，可先焯水1分钟去除涩味，口感更脆嫩。

2、鹿茸菇炒牛肉：嫩滑下饭，快炒锁鲜超简单

牛肉最怕炒老，搭配鹿茸菇一起快炒，牛肉提前腌制得嫩滑，菌菇脆爽吸味，一口牛肉一口菌菇，咸香入味，配米饭能多吃半碗。

食材

牛里脊200克（或牛霖肉）、鲜鹿茸菇200克、青椒1个（去籽切块）、姜蒜末各5克、生抽12毫升、淀粉3克、料酒5毫升、盐1克、食用油适量、白胡椒粉少许

做法

1. 牛肉逆着纹理切成薄片（逆纹切更嫩），放入碗中，加5毫升生抽、淀粉、料酒、少许食用油，抓匀后腌制10分钟；鹿茸菇洗净切去根部，撕成小条；青椒切块备用；

2. 锅中加适量食用油，烧至五成热（手放在上方能感觉到热气），放入牛肉片，快速滑炒至表面变色，立即盛出（避免炒老）；

3. 不用洗锅，再加少许食用油，放入姜蒜末爆香，倒入鹿茸菇和青椒块，大火翻炒2分钟，直到鹿茸菇变软、青椒微微变皱；

4. 倒入炒好的牛肉片，加剩余的7毫升生抽、盐、白胡椒粉，快速翻炒30秒，让调料均匀裹在食材上，关火出锅。

小贴士

牛肉滑炒时火候别太小，大火快炒才能锁住水分；若喜欢更浓郁的味道，可加1勺豆瓣酱一起炒，但要减少盐的用量。

3、西兰花炒鹿茸菇：清淡爽口，素菜也能鲜掉眉

不想吃太油腻时，这道素菜再合适不过——西兰花脆嫩带劲，鹿茸菇鲜脆爽口，简单用蒜末调味，清淡却不寡淡，解腻又营养。

食材

西兰花1小颗（约200克）、鲜鹿茸菇150克、蒜末5克、盐2克、蚝油5毫升、食用油适量、清水少许、水淀粉1勺（可选，增稠用）

做法

1. 西兰花切小朵，放入淡盐水中浸泡10分钟（去除杂质），捞出洗净；鹿茸菇洗净切去根部，撕成小条；

2. 锅中加适量清水，滴几滴食用油和少许盐，水烧开后放入西兰花，焯水1分钟，捞出过凉水（保持翠绿脆嫩），沥干水分备用；

3. 另起锅，加少许食用油，烧至六成热，放入蒜末爆香，倒入鹿茸菇，大火翻炒1分钟，加2勺清水，盖上盖子焖1分钟（让鹿茸菇熟透）；

4. 打开盖子，放入焯好的西兰花，加剩余的盐和蚝油，大火翻炒1分钟，若喜欢浓稠口感，可淋入水淀粉勾芡，翻炒均匀后关火。

小贴士

西兰花焯水时间别太长，否则会变软发黄；鹿茸菇焖煮时加少许水，能让它更易熟透，还能保留水分，避免炒干。

鹿茸菇的妙处在于“百搭”——既能吸收肉菜的鲜香，也能在素菜里撑起风味，哪怕简单烹饪，也能吃出菌菇的本味。现在它正当季，新鲜度高、口感好，哪怕价格比普通菌菇稍贵，偶尔买些做给家人吃也值得。毕竟秋冬吃菌菇本就是滋补的好选择，用简单的做法把这份鲜和营养端上桌，就是日常饮食里最实在的满足。

校对 黄豪