九月的天气渐渐转凉，正是食欲最旺盛的时候。而此时，鱼肉恰好进入了最美味的季节。相比于猪肉的油腻和鸡肉的单调，鱼肉不仅更加温和，而且富含高质量的蛋白质和营养成分，是秋季滋补的理想选择。更重要的是，鱼肉不会像其他肉类一样容易上火，非常适合秋冬时节食用，特别是对那些胃肠敏感或者怕上火的人来说，更是一个福音。

一、 清蒸鲈鱼

材料准备：鲈鱼 1条（约500g）、生姜 3片、大葱 2根、料酒 适量、盐 适量、白胡椒粉 适量、酱油 适量、食用油 适量

做法步骤：

1. 准备鱼：鲈鱼去内脏和鳞片，洗净两面，切几刀以便更好入味。

2. 腌制入味：将切好的姜片铺在鱼身两侧，再放上葱段，淋上适量的料酒，撒上盐和少许白胡椒粉，腌制10分钟。

3. 蒸鱼：将腌制好的鲈鱼放入蒸锅中，水开后蒸8-10分钟，蒸至鱼肉熟透。

4. 准备蒸鱼汁：蒸鱼的过程中，准备一小碗，倒入适量的酱油和少量的食用油，搅拌均匀备用。

5. 取出鲈鱼：蒸好后的鲈鱼取出，轻轻撇去鱼身上的葱姜。

6. 淋上蒸鱼汁：将准备好的蒸鱼汁均匀淋在鲈鱼表面。

7. 最后点缀：锅中加热少量食用油，烧至冒烟时，将热油迅速浇在鱼身上，激发出香味，最后撒上葱花。

温馨提示：

1) 鱼的新鲜度：挑选鲈鱼时尽量选择活鱼或新鲜的冰鲜鱼，鱼肉更加紧实和鲜美。

2) 火候掌握：蒸鱼时，火候不宜过大，以免鱼肉过老，蒸鱼的时间根据鱼的大小适量调整。

3) 蒸汽与水位：蒸鱼时，锅中水量要充足，避免水分蒸发过快导致温度变化，使鱼肉失去嫩滑口感。

二、 红烧带鱼

材料准备：带鱼 500g、生姜 3片、大葱 2根、料酒 适量、生抽 适量、老抽 适量、白糖 适量、盐 适量、食用油 适量、水 适量

做法步骤：

1. 清理带鱼：带鱼去头去内脏，切成约5-6厘米的段，洗净沥水。

2. 腌制带鱼：将带鱼段用少许盐、料酒腌制10分钟，去腥增味。

3. 煎带鱼：锅中加热适量食用油，放入带鱼段，煎至两面金黄，取出备用。

4. 炒糖色：锅中放少许油，加入白糖，小火炒至糖溶化，变为红色。

5. 调味入锅：加入姜片和葱段，炒香后加入适量生抽、老抽，翻炒均匀，再加入适量料酒。

6. 加水炖煮：加入少许热水，水量略过带鱼段，烧开后转小火炖煮10-15分钟，至汤汁浓缩。

7. 收汁完成：根据口味加入适量盐，翻动带鱼段，使其均匀上色，再煮2-3分钟至汤汁收浓，最后撒上葱花点缀。

温馨提示：

1) 带鱼处理：带鱼腥味较重，腌制时加入料酒和盐可以有效去腥，煎制时火力要适中，避免带鱼煎糊。

2) 糖色掌控：炒糖色时要小心火候，糖溶化后要迅速操作，以免糖焦化影响口感。

3) 调味灵活：根据个人口味调整盐和糖的比例，喜欢微甜的可以适量增糖，喜欢咸香的可增加盐量。

三、 鲫鱼豆腐汤

材料准备：鲫鱼 2条（约400g）、老母豆腐 200g、生姜 3片、大葱 2根、料酒 适量、盐 适量、白胡椒粉 适量、食用油 适量、清水 适量

做法步骤：

1. 清理鲫鱼：鲫鱼去鳞去内脏，清洗干净。两侧各划两刀，便于入味。

2. 腌制鲫鱼：将处理好的鲫鱼放入碗中，加入适量的料酒和少许盐，腌制10分钟。

3. 准备豆腐：豆腐切块，稍微用清水泡一下，以去除豆腥味。

4. 炖鱼底汤：锅中加少量食用油，放入姜片和葱段，稍微爆香后加入鲫鱼，煎至两面微黄。

5. 加入水和豆腐：加入足够的清水，水量约覆盖过鲫鱼。水开后加入豆腐块，继续炖煮20分钟。

6. 调味：加入适量的盐和白胡椒粉调味，轻轻搅拌，确保鱼肉和豆腐入味。

7. 煮至汤浓：继续炖煮10分钟，直到汤色清亮，鱼肉熟透，汤汁浓郁。

温馨提示：

1) 火候控制：炖鱼时火力不宜过大，以免汤变浑浊，保持汤清澈。可以用小火慢慢炖煮。

2) 豆腐选择：选择老母豆腐做汤，豆腐更加结实，口感更佳。如果喜欢嫩一点的口感，也可以选择嫩豆腐。

3) 去腥技巧：腌制鱼时加入料酒，可以有效去腥。炖汤时姜葱爆香也能帮助去腥增香。

四、 干烧黄花鱼

材料准备：黄花鱼 2条（约500g）、生姜 3片、大葱 2根、干辣椒 适量、生抽 适量、老抽 适量、白糖 适量、料酒 适量、盐 适量、食用油 适量、水 适量

做法步骤：

1. 清理黄花鱼：黄花鱼去鳞去内脏，清洗干净，切去鱼头，两侧各划两刀，便于入味。

2. 腌制鱼：将处理好的黄花鱼放入碗中，加入料酒、少许盐和白胡椒粉，腌制15分钟，去腥入味。

3. 准备配料：姜切片，葱切段，干辣椒剪成段，备用。

4. 煎鱼：锅中加入适量油，油热后将腌制好的黄花鱼放入锅中，两面煎至微黄色，捞出备用。

5. 炒香配料：锅中留底油，加入姜片、葱段、干辣椒，炒香后加入适量生抽、老抽和白糖，翻炒均匀。

6. 加入水烧煮：加入适量水，水量稍微多一点，放入煎好的黄花鱼，烧开后转小火慢慢炖煮10-15分钟。

7. 收汁调味：汤汁收浓时，加入适量盐调味，再继续煮2-3分钟，最后撒上葱花点缀，出锅装盘。

温馨提示：

1) 煎鱼技巧：煎黄花鱼时要确保锅热油多，才能保持鱼皮酥脆，避免鱼肉粘锅。

2) 火候把控：收汁时要控制好火候，不要让汤汁煮得过干，保持一定的浓稠度，味道更佳。

3) 辣味调节：喜欢辣味的可以适量增加干辣椒的量，如果不喜欢过辣，可以减少辣椒量，保证口感清香。

秋天是养生的好时机，而鱼肉的独特口感和滋补效果，可以帮助调理身体，增加免疫力。通过简单的蒸制方式，不仅能保留食材的原味，还能最大限度地保留营养。无论是搭配一些简单的配料，还是加入自己喜欢的调味料，蒸鱼的味道总能让人垂涎欲滴，让这个秋季更加温暖滋润。

校对 黄豪